Azúcares en panificación

Tipos de azúcares El azúcar es uno de los ingredientes en muchos productos de panificación, pero también puede estar presente de manera natural en alguno de los ingredientes utilizados. Bajo la denominación de azúcar se engloban muchos compuestos químicos. El azúcar que normalmente utilizamos en nuestras casas es sacarosa, una combinación de glucosa y fructosa. […]

Levaduras

La levadura es el microorganismo que, incorporado en las masas, genera dióxido de carbono (CO2) y hace posible que las masas incrementen su volumen. Para ello, las levaduras necesitan azúcares, que transformaran en CO2 y etanol. Mientras el etanol se evapora en el horneado, el CO2 queda retenido en las masas, dándoles esponjosidad, siempre que […]

Asociaciones Cerealistas de interés

La verdad es que, aunque estamos en la era de la tecnología y la información en abierto, es complicado encontrar información técnica, fiable, sobre cereales y su transformación. Y también cuesta encontrar libros o artículos que puedan ayudarnos a comprender mejor este mundo. En algunas temáticas, como la molienda, los libros publicados hace más de […]

Panes sin gluten. Almidones y harinas

En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran […]

Harinas micronizadas y concentrados proteicos

El tamaño de partícula de las harinas depende de la dureza del grano y del sistema de molienda. En general los granos más blandos tienden a dar harinas más finas, mientras que los granos duros dan harinas más gruesas. Sin embargo, el sistema de molienda puede diseñarse para reducir en mayor medida el tamaño de […]

Semillas

Hoy tenemos una entrada más breve, pero podéis ampliar la información con el artículo que os proponemos al final, de acceso abierto y gratuito. Aunque todos los cereales, pseudocereales y leguminosas que pueden ser molturados para obtener harinas son semillas, en este apartado hablaremos de semillas que suelen incorporarse enteras en los panes y productos […]