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Bizcochos. Ingredientes

Bizcochos. Ingredientes

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Aunque las características de los diferentes ingredientes ya han sido tratadas en otras entradas, en esta se realiza un recordatorio de su función en la elaboración de bizcochos. Hay que tener en cuenta que cada ingrediente cumple una función determinada y las formulaciones están calculadas para la inclusión de unos ingredientes concretos. Así una pequeña variación en la cantidad de los ingredientes empleados o en su tipo, como la sustitución de sacarosa por un jarabe de glucosa, pueden hacer necesaria…

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Bizcochos. Conceptos básicos

Bizcochos. Conceptos básicos

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El término bizcocho engloba a una gran variedad de productos. Estos productos se diferencian tanto en su formulación como en su elaboración, pero todos ellos se basan en la formación de un batido, con incorporación de aire, seguido de un horneado. En este horneado el batido se expande, bien por el incremento de volumen del aire ocluido al elevarse la temperatura, bien por la acción de un agente impulsor o gasificante, y en algunos casos por la acción de levaduras….

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Novedades 2023-2024

Novedades 2023-2024

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Como todos los finales de año me gusta hacer un repaso a la evolución del Blog y del grupo de trabajo. Y adelantaros las nuevas ideas para el nuevo año. Pero antes de nada me gustaría aprovechar para desearos unas muy felices fiestas navideñas y un estupendo 2024 a todos los subscriptores y seguidores del blog. Sé que muchos llegáis a estas entradas a través de mis anuncios en LinkedIn, o a través de búsquedas en internet, pero si os…

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Rebozados y Empanados. Calidad

Rebozados y Empanados. Calidad

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Llegamos a la última entrada sobre los rebozados y empanados, y en ella vamos a hablar de su calidad. Hay que tener en cuenta que los productos rebozados y fritos nunca van a ser productos de gran calidad nutricional. Por tanto, por mucho que intentemos mejorar algún aspecto nutricional, estos cambios suelen modificar también los aspectos sensoriales, empeorando su aceptabilidad. Y ese es el principal atractivo de estos productos, su calidad organoléptica, al que los consumidores no están dispuestos a…

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Alfajores

Alfajores

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Llego mi última semana en Argentina, y no puedo volverme sin dedicar una entrada a uno de los productos más famosos de Argentina, y uno de los más comprados como regalo a los amigos a la vuelta de las personas que visitan este magnifico País. Obviamente estoy hablando de los alfajores. Como podemos intuir el termino proviene del árabe, y por tanto, seguramente tuvo sus orígenes en la inmigración proveniente de España. De hecho, en España hay dos productos locales…

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Rebozados y empanados: Ingredientes II

Rebozados y empanados: Ingredientes II

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Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados. Impulsores (ácidos y bases) Para generar gases (CO2) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H+). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su…

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Rebozados y empanados: Ingredientes I

Rebozados y empanados: Ingredientes I

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Una vez definidos los distintos tipos de rebozados y empanados, y explicado el interés de estos productos, vamos a abordar los diferentes ingredientes utilizados y como influyen sus características en el procesado. Harina En general para analizar la calidad de una harina se suele dar mucha importancia a la cantidad de proteína, y especialmente a la calidad de esas proteínas. Esto es debido a que, para procesos como la panificación, el desarrollo de la red de gluten y su funcionalidad…

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Curso de panificación y otros productos horneados 8

Curso de panificación y otros productos horneados 8

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En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso. MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado,…

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Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos II

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos II

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Tras una primera entrada sobre aspectos básicos, más centrada en los rebozados, en esta segunda entrada nos vamos a centrar en los empanados. Analizaremos sus tipos y los criterios de calidad de un buen empanado. Los empanados industriales son similares a los caseros, pero mientras en casa solemos recurrir a un pan rallado tradicional, en la industria se dispone de una mayor variedad. En los últimos años se pueden encontrar en distintos comercios especializados algunos de estos panes para su…

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Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I

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El rebozado y el empanado son dos de las técnicas más utilizadas en cocina. Estas técnicas se utilizan tanto en la cocina casera como en la industrial. Hay muchos tipos, e importantes diferencias entre los que se realizan a nivel casero con los industriales, pero ambos suelen tener en común un ingrediente, la harina. En estas entradas vamos a adentrarnos en los tipos de rebozados y empanados, en los criterios para analizar su calidad, y en la influencia de los…

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