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Etiqueta: impulsor

Rebozados y empanados: Ingredientes II

Rebozados y empanados: Ingredientes II

Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados. Impulsores (ácidos y bases) Para generar gases (CO2) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H+). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su…

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Horneado I

Horneado I

En el horneado de los panes y otros productos ocurren múltiples fenómenos, tanto químicos, como físicos y biológicos, que es bueno conocer y comprender. Vamos a analizar lo que ocurre en panadería. Este tema es complejo y creo que el tratarlo en una sola entrada sería inviable (al menos si mantenemos la extensión media de las entradas). Por tanto, los conocimientos básicos vamos a tratarlos en dos entradas. Y quizás será necesario abordar algunos aspectos específicos en entradas posteriores. Tipos…

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Impulsores o polvos de hornear

Impulsores o polvos de hornear

Los impulsores, o levadura química, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. También reciben el nombre de levadura química o polvo de hornear, principalmente en Iberoamérica, como traducción del término anglosajón “baking powder”. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. También se pueden usar en rebozados u otros…

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