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Mes: septiembre 2020

Como reducir el desperdicio de pan

Como reducir el desperdicio de pan

Aprovechando que el d铆a 29 de septiembre ha sido declarado d铆a Mundial contra el Desperdicio Alimentario por la FAO, vamos a hablar un poco de una de nuestras l铆neas de investigaci贸n m谩s recientes. 驴Por qu茅 investigar sobre la reutilizaci贸n del pan? Se sabe que un tercio de la producci贸n mundial de alimentos se desperdicia. Este desperdicio se produce en toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares, pasando por las f谩bricas, distribuci贸n y hosteler铆a. El coste de producir…

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Oxidantes y reductores

Oxidantes y reductores

Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidaci贸n o reducci贸n de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidaci贸n y reducci贸n en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las prote铆nas de reserva del trigo tienen la propiedad 煤nica de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mec谩nico (amasado). Esta red de gluten genera masas…

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Almid贸n en panificaci贸n

Almid贸n en panificaci贸n

Despu茅s de hablar del papel del gluten, toca hablar del papel del almid贸n, que es el principal componente de la harina, en el proceso de panificaci贸n. Aunque en el mundo de la harina de trigo y su control de calidad se le suele dar mucha importancia a sus prote铆nas, el almid贸n cumple unas funciones b谩sicas en el proceso de panificaci贸n que debemos conocer. En otros procesos su importancia es todav铆a mayor, ya que no se llega a formar la red…

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La importancia del gluten

La importancia del gluten

Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y as铆 es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero b谩sicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…

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