Tras la división de las piezas y el boleado, que tratamos en la entrada anterior, estas bolas deben sufrir un pequeño reposo para poder formarse adecuadamente, antes de la fermentación final y el horneado. Reposo El reposo tras el boleado, y previo al formado de las piezas, es una operación común en panadería. El objetivo de este paso es modificar la reología de las masas para facilitar su formado posterior. Tras los procesos de división y boleado las masas han … Sigue leyendo Reposo de las masas y formado