Ya hablamos de los hidrocoloides en una entrada anterior. En esta nueva entrada vamos a comentar algunas sus principales aplicaciones en la elaboración de productos horneados, como panes, bizcochos o galletas.

Panes de trigo

En la elaboración de pan los hidrocoloides nos pueden ayudar en varios aspectos. Por una parte, incrementarán la absorción de agua de las harinas, y por tanto las masas admitirán una mayor cantidad de agua. Por otra parte, se mejora la estabilidad de las masas en el amasado, es decir, no sufrirán con un exceso de amasado, o lo harán en menor medida. Y, por último, también incrementan la estabilidad en la fermentación. Así las masas con hidrocoloides serán más estables en las últimas fases de la fermentación, evitando caídas de las piezas. Para obtener estos beneficios se suelen usar hidrocoloides espesantes con alta capacidad de absorción de agua, como la goma guar, xantana o garrofín. Los porcentajes utilizados son pequeños, entre el 0,5 y el 2% en porcentaje panadero.

Si incrementamos la cantidad de hidrocoloide, y debido a la capacidad de absorción y retención de agua de algunos hidrocoloides, se pueden conseguir panes con un menor contenido calórico (al tener más humedad) y con una mayor vida útil (al ayudar a retener esa humedad), además de un mayor contenido en fibras (ya que los hidrocoloides nutricionalmente se consideran fibras). Sin embargo, estos panes no serán panes crujientes, ya que la retención de humedad de los hidrocoloides impide la formación de una corteza seca y crujiente, y se parecerán más a los panes elaborados con aceite. La elección del hidrocoloide correcto y su dosis es uno de los puntos importantes para conseguir un pan de calidad en estos casos. Así algunos generan una estructura más resilente, y tienden a recuperar su forma tras una deformación, mientras otros tienen una influencia no tan positiva en la textura final. En cantidades elevadas los hidrocoloides también pueden influir en el sabor del pan.

Los hidrocoloides, en pequeñas dosis, también nos pueden ayudar a retener la humedad en el pan final. Con este fin se pueden utilizar en la elaboración de panes de molde, y en la elección del hidrocoloide será importante la capacidad de retención de agua del mismo tras un calentamiento. El uso de hidrocoloides para mejorar la retención de agua, e incrementar la jugosidad de los panes, puede ser muy útil en el desarrollo de panes integrales, o con alto contenido en salvado, ya que ayudan a reducir la sequedad típica de estos productos. Pero esta capacidad de retención de agua también puede ser muy útil en la elaboración de panes precocidos. En estos panes, tras el primer horneado, se crean dos zonas diferenciadas. Una externa con un menor contenido de humedad, y otra interna con un mayor contenido. Tras esta fase las humedades tienden a igualarse, y a pasar agua desde la parte interna a la externa. Este tránsito del agua genera panes finales más secos. Con la inclusión de hidrocoloides se puede minimizar este tránsito, y conseguir panes finales menos secos y con migas más jugosas.

Panes sin gluten

En la elaboración de panes sin gluten el uso de hidrocoloides es casi imprescindible. Estos productos suelen englobarse en lo que se llaman “sustitutos del gluten”. Y aunque no consiguen generar masas cohesivas y extensibles, como las generadas con harina de trigo, si que facilitan la expansión de las masas durante la fermentación y el horneado, y la obtención de panes con un mayor volumen. Es importante indicar que no existe ningún hidrocoloide optimo, y lo más adecuado es recurrir a mezclas de distintos hidrocoloides. Hace unos años era muy común el uso de goma xantana, que generaba panes más húmedos y jugosos, pero no se conseguía un buen volumen específico. Hay que recordar que uno de los problemas de elaborar panes sin gluten suele ser su excesiva sequedad. También se usaban mezclas de goma guar y goma xantana, ya que presentan un efecto sinérgico. Hoy en día se sabe que el HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa) es el hidrocoloide que nos ayuda a conseguir una mejor retención de los gases y expansión de la masa, y por tanto un mayor volumen final. Sin embargo, este hidrocoloide genera panes más secos y con una peor textura, por lo que se debe combinar con otros con una mayor capacidad de retención de agua, para conseguir panes más jugosos y con mejor textura. Hoy en día es muy habitual utilizar mezclas de HPMC y goma xantana o psyllium.

Del uso de hidrocoloides como “sustitutos del gluten” ya hablamos en una entrada específica sobre ingredientes en productos sin gluten.

Bizcochos

En la elaboración de bizcochos los hidrocoloides pueden ejercer varios efectos beneficiosos. Por una parte, el efecto más claro es el incremento de la vida útil, debido a la mejor retención de la humedad. Para este efecto se puede utilizar goma xantana, pero también pueden ser útiles otros hidrocoloides con gran capacidad de retención de agua. La inclusión de hidrocoloides espesantes también nos puede ayudar a regular la viscosidad de los batidos. Para una correcta retención de los gases presentes en el batido inicial, y los generados durante el horneado, es necesaria una cierta viscosidad, ni muy alta (para no reducir la expansión) ni muy baja (para mejorar la retención). El uso de estos hidrocoloides nos ayuda a incrementarla si es excesivamente baja, lo que puede ocurrir en algunas formulaciones especiales, o nos da una cierta seguridad. Los hidrocoloides también se pueden usar para incrementar la viscosidad de los batidos con inclusiones, como pepitas de chocolate, bayas u otras. Estas inclusiones, por su mayor densidad frente a la de los bizcochos, suelen caer al fondo del molde durante el procesado. Al incrementar la viscosidad del medio se minimiza este movimiento, y las inclusiones pueden quedar mejor repartidas por todo el producto final.

Un uso muy interesante de los hidrocoloides en la elaboración de productos tipo bizcocho consiste en la sustitución de grasas o aceites. Una de las funcionalidades de los aceites en estos productos es proporcionar jugosidad. Esta jugosidad también se puede conseguir con un mayor contenido húmedo, pero para ello es importante añadir una mayor cantidad de agua en el batido inicial, y utilizar un producto para retener esta humedad. Esta función la realiza un hidrocoloide. Sin embargo, no debemos olvidar que en estos productos el aceite también ayuda a estabilizar las burbujas de aire, incrementando el volumen final y la esponjosidad de los bizcochos o magdalenas. Por ese motivo puede ser interesante utilizar mezclas de hidrocoloides (para retener la humedad) con emulgentes (para estabilizar las burbujas y mejorar el volumen). En nuestra experiencia se pueden conseguir sustituciones de hasta 2/3 partes del aceite sin importantes pérdidas de aceptabilidad de estos productos.

Es importante tener en cuenta que, aunque los hidrocoloides puedan ayudar a retener humedad, esta sigue disponible para los microorganismos. Por tanto, los productos finales, como panes o bizcochos, con una mayor humedad, también pueden sufrir en mayor medida el ataque de ciertos microorganismos, especialmente mohos. Así si desarrollamos productos con un alto contenido en hidrocoloides, y con una mayor humedad final, deberá estudiarse la necesidad de recurrir a un conservante, o a incrementar su dosis, o a reducir su vida útil. Pero también hay que considerar que los productos elaborados con hidrocoloides suelen poder conservarse mediante congelación sin problema.

En la elaboración de bizcochos tipo espuma, donde apenas se utiliza aceite (o grasas), o en la elaboración de merengues, una pequeña cantidad de hidrocoloides también puede ayudar a mejorar la inclusión de aire, la estabilidad del batido, y la reducción de la sinéresis típica de algunos merengues.

Cremas y rellenos

En general los rellenos se dividen en aquellos con base grasa y los que tienen una base acuosa. En estos segundos debemos conseguir productos que se bombeen bien (no demasiado viscosos), pero como una buena textura final, y reduciendo al máximo la sinéresis (paso de parte del agua del relleno hacia la masa). Para ello es habitual utilizar almidones y almidones modificados. Pero los hidrocoloides también pueden ayudar a conseguir estas características. En estos casos será necesario tener en cuenta, también, si los rellenos deben someterse a congelación u horneado. En el caso de las cremas o rellenos con base acuosas también debe tenerse en cuenta la alta humedad, y por tanto los riesgos microbiológicos.

En algunos casos, no muy habituales en España, es posible querer obtener algún tipo de relleno con textura gelatinosa, y más quebradiza. Para ello se utilizan pectinas, agar o alginatos. Sin embargo, si el producto va a ser bombeado suelen aconsejarse los últimos, ya que al bombearse se rompe la estructura, y el agar o los alginatos permiten una mejor regeneración de la estructura. No obstante, hay distintos tipos de pectinas y también debe estudiarse la adecuación de cada uno de ellos.

Productos fritos

Los procesos de fritura se basan en un intercambio entre aceite y agua. La masa, o producto a freír pierde agua, y el agua perdida es reemplazada por aceite. Por tanto, si se reduce de algún modo la salida del agua también se puede reducir la absorción de aceite durante la fritura. Así, en el caso de querer conseguir productos fritos, como los donuts, con un menor contenido de aceite y menor contenido calórico, se puede recurrir a la inclusión de hidrocoloides con alta capacidad de retención de agua en la masa. No obstante, siempre hay que tener en cuenta que el aceite en el producto final genera productos con una masticabilidad y sensación en boca que se pierde si se limita su absorción, y debe tenerse en cuenta de cara a su aceptabilidad por parte de los consumidores.

Tortillas

Las típicas tortitas o tortillas planas, elaboradas con harina de trigo, o de maíz nixtamalizado, deben ser capaces de retener el agua, ya que las migraciones de agua suponen un problema importante. Tanto las migraciones de agua de la zona central a la exterior, como las que se producen hacia el exterior del producto, suponen un problema. De hecho, los fabricantes de tortillas son unos de los que más han mejorado el envasado y la capacidad de este de abrirse y cerrarse de manera más o menos hermética, para evitar la pérdida de humedad de las tortillas. Entre otros factores las tortillas deben permanecer flexibles, ya que en la mayoría de aplicaciones deben enrollarse. Y esta flexibilidad se pierde cuando se secan. Para evitar estos problemas se suele recurrir a la incorporación de aceite, pero también puede mejorarse la retención de agua con la incorporación de hidrocoloides. Sin embargo, la inclusión de hidrocoloides puede incrementar mucho la viscosidad de las masas y dificultar su manejo. Para solucionarlo será necesario incrementar la cantidad de agua en las masas, pero también se puede recurrir a hidrocoloides encapsulados, que no absorben agua durante el amasado, pero se liberan en el horneado ayudando a retener la humedad del producto final.

Brillos y glaseados

Muchos productos de bollería incorporan algunos recubrimientos azucarados. En algunos países los prefieren muy brillantes (esta característica suele ser muy importante en los países árabes). En elaboraciones industriales es muy importante que el brillo no pierda agua, ya que esta recondensaría en el interior del envase, afeando el aspecto e impidiendo la visión del producto. También es importante que no sea muy quebradizo y se rompa con facilidad. En general estos productos son mezclas de azúcar y agua, más o menos concentradas. Para conseguir la textura y brillo adecuados, y para mejorar la retención de agua y su flexibilidad, suele ser conveniente recurrir el uso de hidrocoloides. Estos hidrocoloides también pueden ayudar a minimizar la recristalización de los azúcares, al retener agua, y evitar la aparición de texturas más arenosas. Para estos casos puede ser conveniente recurrir a hidrocoloides gelificantes, como el agar o los carragenatos. Pero para modificar la viscosidad del producto, y así regular el espesor del mismo, también pueden ser útiles algunos hidrocoloides espesantes.

Films comestibles

En los últimos años se han puesto de moda los recubrimientos o films comestibles. Estos se pueden conseguir a base de distintos productos, pero uno de ellos son los hidrocoloides. Estas películas sirven para proteger los productos del exterior o para separar distintas fases o partes de un mismo producto. Estos productos no son nuevos, y de hecho los brillos o glaseados de los que hemos hablado pueden considerarse films comestibles. La teoría no suele ser tan bonita como la realidad y hay que considerar que estos films influirán en la percepción del consumidor y pueden reducir la aceptabilidad de los productos. Una aplicación interesante de estos films es la separación de masa y relleno en pizzas. Un film adecuado puede ayudar a separar estas dos partes, minimizando el paso de líquidos de las sustancias que forman el relleno o recubrimiento hacia la masa, pero puede fundirse y mezclarse con el resto de productos durante el horneado.

Os recuerdo que podéis consultar todas las entradas del blog ordenadas en este enlace.

Si no queréis perderos ninguna entrada os podéis suscribir al blog en la parte de la derecha, junto al título de la entrada.