Última entrada sobre masas madre, y en este caso centrada en alternativas más cómodas. Uso de starters (Masas madre tipo II) Las masas madre tipo II son algo intermedio entre los prefermentos y las tipo I. Al igual que los prefermentos son masas que se elaboran con una cierta antelación y se incorporan totalmente en las masas finales. Pero a diferencia de estos la microbiota es más amplia y con mayor protagonismo de las bacterias lácticas, que se incorporan a…
En panificación también se usan los llamados prefermentos, en algunas ocasiones denominados masas madre tipo 0. Estos no son más que mezclas de harina y agua, en distintas proporciones, en algunos casos con la incorporación de otros ingredientes, con o sin levadura, que se mantienen en reposo un tiempo variable antes de incorporarlos a la masa. Vamos a ver los más conocidos y cómo pueden contribuir al proceso de panificación Poolish Es un prefermento líquido, formado por harina y agua…
Tras una entrada sobre qué es una masa madre y su microbiota, y otra sobre como modificar esta microbiota y los procesos que se producen en el desarrollo de las masa madre, seguimos ocn aspectos importantes ¿Qué pasa con la hidrólisis enzimática? En la masa madre no solo actúan los microorganismos, sino también las enzimas presentes, bien las que aportan los ingredientes utilizados, principalmente la harina, bien las que pueden aportar los propios microorganismos. Entre estas enzimas las más importantes…
Tras una primera entrada sobre como se elaboran las masas madre y su microbiota, vamos a profundizar sobre como influyen algunas condiciones del crecimiento, como hidratación, temperatura, o la incorporación de algunos ingredientes. ¿Cómo influye la temperatura de conservación en las características de las masas madre? Cada microorganismo tiene una temperatura óptima de actuación. A temperaturas bajas (4-12ºC) se ralentiza mucho la acción de las levaduras y la de muchas bacterias lácticas homofermentativas, resistiendo mejor algunas heterofermentativas, como Lactobacillus sanfranciscensis,…
En el blog hemos hablado de las masas madre, sus potenciales beneficios para la salud y su efecto en la calidad de los panes, pero no habíamos hablado del proceso. Así que vamos a solventar esta carencia. Con esta comenzaremos una serie de entradas profundizando en la forma de preparar una masa madre, su microbiota y como influyen aspectos como la hidratación, formulación o temperatura. También hablaremos de las distintas alternativas a la masa madre. ¿Cómo se elabora una masa…
Como sabéis el blog ha estado un tiempo inactivo, en parte porque la mayoría de los temas que quería tratar ya los he tratado, y me he quedado sin ideas para seguir con el mismos, al menos con la periodicidad con la que estaba subiendo entradas. También se han sumado obligaciones laborales que no me han permitido dedicarle el tiempo necesario, y la apertura de otro blog sobre gastronomía. No obstante, no quiero perder la oportunidad de informaros de algunas…
Quería aprovechar este canal para informaros de una iniciativa formativa que he lanzado desde mi universidad Se trata de una microcredencial universitaria sobre “Tecnología de la Panificación” Las microcredenciales son formaciones universitarias con reconocimiento en la Unión Europea, pero abiertas a gente de todo el mundo En este caso la microcredencial va a estar basada en el contenido del Blog, especialmente en la parte de panificación Consta de 10 sesiones de dos horas de manera online (los lunes de 16…
Hoy voy a meterme en un jardín. Y es que cada vez que veo los paquetes de maicena me hierbe un poco la sangre, pero la deriva que ha tomado el tema me parece grave. Voy a intentar explicarme. Ya hemos comentado en el blog algún tema relativo a la normativa y su cumplimiento. Así antes del último cambio en la normativa del pan no se estaba cumpliendo la legislación vigente ya que se hablaba de que los panes integrales…
La verdad es que tengo un poco olvidado este blog. Como sabéis he comenzado un nuevo blog sobre Ciencia y Gastronomía, y este comienzo de año me ha tenido ocupado para dotarle de un mínimo contenido inicial. Si os interesan esos temas os recomiendo que os suscribáis al mismo. Mis otras obligaciones como profesor universitario tampoco me han dejado seguir la actividad que llevaba hasta finales de 2024. Y como ya os dije tampoco me quedan muchos temas de los…
Aquí podéis encontrar todas las entradas técnicas del blog ordenadas, para que os resulte más fácil encontrar algunas de ellas, y especialmente saber de todos los temas que se ha hablado en el mismo. PARTE 1: HARINA DE TRIGO PARTE 2: INGREDIENTES BÁSICOS PARTE 3: OTRAS HARINAS E INGREDIENTES DE INTERÉS NUTRICIONAL PARTE 4: INGREDIENTES FUNCIONALES, ADITIVOS Y ENZIMAS PARTE 5: PROCESO DE PANIFICACIÓN PARTE 6: PANES DEL MUNDO PARTE 7: BIZCOCHOS Y MASAS BATIDAS PARTE 8: GALLETAS PARTE 9:…