En muchas entradas hemos hablado de harinas, e incluso de como hacer una buena harina, pero todavía no habíamos explicado el proceso de como hacer una harina. Lo vamos a intentar explicar de una forma sencilla, y sin entrar excesivamente en detalles, de manera que podáis tener una idea general de este proceso. Y vamos a hablar de la molturación del trigo blando o panadero, aunque al final hablaremos un poco de otros granos. Recomiendo completar esta entrada con la…
Ya hemos hablado en el blog del papel de los azúcares en panificación, e incluso de cómo reducir el contenido de azúcares en otros productos, pero no habíamos hablado de las posibilidades que tenemos a la hora de incorporar azúcares, de las distintas alternativas, ni de sus ventajas e inconvenientes En esta entrada vamos a hablar de los azúcares incorporados o añadidos, no de azúcares presentes en algunos ingredientes, como la harina o la leche. Pero también hablaremos de otros…
Mucho se habla del pH de masas y panes, pero poco se conoce en profundidad. En esta entrada vamos a intentar poner luz a muchas de estas cosas. En primer lugar hay que diferenciar entre pH y acidez, aunque en esta entrada vamos a tratarlos de manera similar, ya que el pH se mide con gran facilidad. Hay multitud de pH metros, y algunas versiones muy económicas, muy sencillos de manejar y la medida es muy rápida. Pero para dejarlo…
Antes de nada debemos dejar claro que el pan es de por si un producto bastante saludable. Si nos fijamos en algunos indicadores como el nutriscore, o los hexágonos típicos en algunos países latinoamericanos, podemos ver como el pan apenas tiene ningún componente negativo para nuestra dieta. Apenas aporta lípidos, menos aun de los saturados. Tampoco aporta azúcares simples, ni edulcorantes artificiales, ni un exceso de calorías. Lo único que nos debe preocupar del pan es su contenido en sal….
En esta entrada hablaremos del procesado del arroz, pero también de los tipos y variedades, de la influencia de las variables de procesado y de los distintos tratamientos que puede sufrir un arroz para conseguir arroces especiales. El arroz es, junto con el trigo y el maíz, uno de los cereales más consumidos en el mundo. Pero a diferencia de los dos primeros, el arroz suele consumirse tras un mínimo procesado, bien en forma de grano integral o bien tras…
El término bizcocho engloba a una gran variedad de productos. Estos productos se diferencian tanto en su formulación como en su elaboración, pero todos ellos se basan en la formación de un batido, con incorporación de aire, seguido de un horneado. En este horneado el batido se expande, bien por el incremento de volumen del aire ocluido al elevarse la temperatura, bien por la acción de un agente impulsor o gasificante, y en algunos casos por la acción de levaduras….
Tras una primera entrada sobre aspectos básicos, más centrada en los rebozados, en esta segunda entrada nos vamos a centrar en los empanados. Analizaremos sus tipos y los criterios de calidad de un buen empanado. Los empanados industriales son similares a los caseros, pero mientras en casa solemos recurrir a un pan rallado tradicional, en la industria se dispone de una mayor variedad. En los últimos años se pueden encontrar en distintos comercios especializados algunos de estos panes para su…
El rebozado y el empanado son dos de las técnicas más utilizadas en cocina. Estas técnicas se utilizan tanto en la cocina casera como en la industrial. Hay muchos tipos, e importantes diferencias entre los que se realizan a nivel casero con los industriales, pero ambos suelen tener en común un ingrediente, la harina. En estas entradas vamos a adentrarnos en los tipos de rebozados y empanados, en los criterios para analizar su calidad, y en la influencia de los…
En esta entrada vamos a hablar de los cambios de color que se producen en el horneado, o cualquier otro tratamiento térmico. En un principio las partes internas de los productos no superan los 100ºC, y en este caso apenas se producen cambios en el color. Por lo que el color de estas partes estará influenciado por el color de los ingredientes utilizados en la formulación, pero este no cambiará significativamente en el horneado. Esto ocurre en todos aquellos productos…
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de ciertos tipos de mohos como Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Entre las micotoxinas más importantes, atendiendo a su frecuencia de aparición y a su toxicidad, se encuentran las aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos, deoxinivalenol, toxinas T2 y HT2, ocratoxinas, patulina y zearalenona. Los órganos del cuerpo humano que se ven más afectados por las micotoxinas son hígado, riñones, sistema nervioso y el sistema inmune. Y se ha demostrado el efecto cancerígeno, entre otros negativos para…