Última entrada sobre masas madre, y en este caso centrada en alternativas más cómodas. Uso de starters (Masas madre tipo II) Las masas madre tipo II son algo intermedio entre los prefermentos y las tipo I. Al igual que los prefermentos son masas que se elaboran con una cierta antelación y se incorporan totalmente en las masas finales. Pero a diferencia de estos la microbiota es más amplia y con mayor protagonismo de las bacterias lácticas, que se incorporan a…
Tras una entrada sobre qué es una masa madre y su microbiota, y otra sobre como modificar esta microbiota y los procesos que se producen en el desarrollo de las masa madre, seguimos ocn aspectos importantes ¿Qué pasa con la hidrólisis enzimática? En la masa madre no solo actúan los microorganismos, sino también las enzimas presentes, bien las que aportan los ingredientes utilizados, principalmente la harina, bien las que pueden aportar los propios microorganismos. Entre estas enzimas las más importantes…
Tras una primera entrada sobre como se elaboran las masas madre y su microbiota, vamos a profundizar sobre como influyen algunas condiciones del crecimiento, como hidratación, temperatura, o la incorporación de algunos ingredientes. ¿Cómo influye la temperatura de conservación en las características de las masas madre? Cada microorganismo tiene una temperatura óptima de actuación. A temperaturas bajas (4-12ºC) se ralentiza mucho la acción de las levaduras y la de muchas bacterias lácticas homofermentativas, resistiendo mejor algunas heterofermentativas, como Lactobacillus sanfranciscensis,…
En el blog hemos hablado de las masas madre, sus potenciales beneficios para la salud y su efecto en la calidad de los panes, pero no habíamos hablado del proceso. Así que vamos a solventar esta carencia. Con esta comenzaremos una serie de entradas profundizando en la forma de preparar una masa madre, su microbiota y como influyen aspectos como la hidratación, formulación o temperatura. También hablaremos de las distintas alternativas a la masa madre. ¿Cómo se elabora una masa…
En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…
Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de…