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Etiqueta: pan

Masas madre y salud (comentarios a la última revisión)

Masas madre y salud (comentarios a la última revisión)

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Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de…

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Panes del mundo. Panes cocidos al vapor

Panes del mundo. Panes cocidos al vapor

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Los panes cocidos al vapor son típicos de China, donde surgieron hace unos 2000 años, al menos. Estos panes se originaron en la zona norte de del país, ya que era una zona productora de trigo. Posteriormente se popularizaron en otras zonas del sur de China, y en países cercanos, como Japón o el sudeste asiático. En China, junto con los noodles, la elaboración de panes cocidos al vapor es el principal destino de las harinas de trigo. Hoy en…

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Microestructura desde el grano hasta el pan

Microestructura desde el grano hasta el pan

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Grano de trigo Con esta entrada comenzamos con un tipo de entrada que irán apareciendo en el blog dedicadas a la microestructura. Ver estas imágenes creo que nos ayuda a entender las cosas mejor, incluidos tanto los productos naturales como sus cambios a través de los procesos. En este caso vamos a ver como se llega desde el grano de trigo al pan, pasando por la harina. Vamos a empezar por el principio, el trigo. Y aquí os dejo la…

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¿Por qué comemos menos pan?

¿Por qué comemos menos pan?

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Hace poco he participado en una mesa redonda para hablar sobre el pan, dentro del Summit que se celebró en Braganza, dentro a su vez del proyecto Transcolab, y como es habitual surgió el tema del descenso en el consumo de pan. Este tema, que obviamente es cierto, sale de manera recurrente, y a pesar de hablar, y posiblemente intentar hacer cosas para evitarlo, el consumo sigue descendiendo. O se ha estancado, pero en cifras mucho más bajas que las…

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Hidrocoloides y gomas II

Hidrocoloides y gomas II

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Ya hablamos de los hidrocoloides en una entrada anterior. En esta nueva entrada vamos a comentar algunas sus principales aplicaciones en la elaboración de productos horneados, como panes, bizcochos o galletas. Panes de trigo En la elaboración de pan los hidrocoloides nos pueden ayudar en varios aspectos. Por una parte, incrementarán la absorción de agua de las harinas, y por tanto las masas admitirán una mayor cantidad de agua. Por otra parte, se mejora la estabilidad de las masas en…

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Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

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Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en…

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Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

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Tras hablar en nuestra última entrada sobre las harinas integrales, hoy toca hablar sobre los panes integrales, sus ventajas y su problemática. Como todas las entradas del blog, intento que sean completas, pero no excesivamente largas. Por ese motivo iré incluyendo algún link a trabajos más amplios, por si queréis ampliar información de alguno de los puntos. Aspectos nutricionales Hoy en día los beneficios de un mayor consumo de productos integrales son incuestionables. Este mayor consumo se ha relacionado con…

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Levaduras

Levaduras

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La levadura es el microorganismo que, incorporado en las masas, genera dióxido de carbono (CO2) y hace posible que las masas incrementen su volumen. Para ello, las levaduras necesitan azúcares, que transformaran en CO2 y etanol. Mientras el etanol se evapora en el horneado, el CO2 queda retenido en las masas, dándoles esponjosidad, siempre que estas tengan la capacidad de retener este gas, algo que depende, en la mayoría de los casos, de la red de gluten. Las levaduras utilizadas…

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Panes sin gluten. Otros ingredientes

Panes sin gluten. Otros ingredientes

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Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…

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Panes sin gluten. Almidones y harinas

Panes sin gluten. Almidones y harinas

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En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten. Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a…

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