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Etiqueta: galletas

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en…

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Bicarbonato amónico

Bicarbonato amónico

El bicarbonato amónico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboración de galletas. A diferencia del bicarbonato sódico, el amónico no necesita la presencia de sustancias ácidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacción del bicarbonato amónico, mediante la cual se genera anhídrido carbónico, es la siguiente: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O Esta reacción se produce a partir de 34-35ºC. Como se aprecia en la reacción, al descomponerse el bicarbonato amónico se genera…

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