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Etiqueta: Fermentación

Masas madre

Masas madre

El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…

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Enzimas I

Enzimas I

Después de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden añadir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas más empleadas en panificación, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son proteínas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…

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