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Categoría: Ingredientes

Almidón resistente

Almidón resistente

Siempre nos han ense√Īado que los hidratos de carbono y prote√≠nas ten√≠an un contenido cal√≥rico de 4 Kcal/g, mientras que los l√≠pidos presentan 9. Tambi√©n sabemos que hay hidratos de carbono que no se digieren, o lo hacen de manera parcial, a los que denominamos fibras, y a estos, por consenso, se les atribuyen 2 Kcal/g en la Uni√≥n Europea. Y tambi√©n sabemos que estas fibras presentan importantes ventajas para nuestra salud. Y tambi√©n nos han ense√Īado que el almid√≥n…

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Aromas

Aromas

En la industria alimentaria el uso de aromas en distintas formulaciones es bastante com√ļn. En esta entrada analizaremos el uso de estos productos en la elaboraci√≥n de productos horneados, y algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegirlos. Antes de nada, hay que decir que, aunque solemos denominarlos aromas, algunos de ellos tambi√©n se complementan con sustancias que pueden afectar al sabor de los productos, bien aportando un toque √°cido, dulce, amargo o salado, bien potenciando los…

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Inulina y oligofructosa (y otras fibras similares)

Inulina y oligofructosa (y otras fibras similares)

En el blog ya publicamos una entrada m√°s general dedicada a las fibras. Como recordareis hablamos de aspectos como las ventajas nutricionales, aspectos legislativos, y su influencia en el producto final. Pero tambi√©n hablamos de que esta influencia depend√≠a mucho del tipo de fibra, y promet√≠a que habr√≠a entradas espec√≠ficas sobre algunas de estas fibras. As√≠, en esta entrada vamos a hablar de fibras solubles que apenas tienen capacidad de absorci√≥n de agua, y por tanto no incrementan mucho la…

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Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Esta entrada es continuaci√≥n de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde habl√°bamos de aspectos b√°sicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panader√≠a y pasteler√≠a, y de qu√© tipo puede ser m√°s conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites tambi√©n influyen muchos aspectos culturales, o de tradici√≥n y disponibilidad. As√≠ en…

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Aceites y Grasas. B√°sicos

Aceites y Grasas. B√°sicos

Hoy vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificaci√≥n, boller√≠a y galleter√≠a, y que factores tener en cuenta a la hora de elegirlos. Pero como no es un tema sencillo lo haremos a trav√©s de varias entradas. En esta primera abordamos temas m√°s generales. Aceites o Grasas Lo primero que me gustar√≠a aclarar es la terminolog√≠a que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado l√≠quido…

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Fibras

Fibras

Las fibras pertenecen al grupo de los hidratos de carbono, pero no se asimilan con tanta facilidad por el organismo. Est√°n presentes en los productos vegetales, y su consumo se ha asociado con numerosas ventajas nutricionales. Por ese motivo hay un gran inter√©s en el enriquecimiento de productos horneados, como el pan, con fibras. No obstante, es importante saber qu√© ventajas nutricionales presentan, que dice la normativa de estos enriquecimientos, y c√≥mo influyen las fibras en los procesos. El tema…

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Cacao y chocolate

Cacao y chocolate

El cacao se obtiene a partir de los frutos del √°rbol del cacao (Theobroma cacao). Este √°rbol es originario de Am√©rica Central y Sudam√©rica, pero hoy en d√≠a se cultiva tambi√©n en √Āfrica y en parte del sur de Asia. De hecho, el principal productor mundial de cacao es √Āfrica. Las caracter√≠sticas finales de los productos derivados del cacao depender√°n de la variedad utilizada y de su origen. Aunque existen variedades m√°s arom√°ticas, la mayor parte del cacao mundial procede…

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Ovoproductos

Ovoproductos

Tras la entrada anterior, donde habl√°bamos de aspectos generales del huevo y su funcionalidad en la elaboraci√≥n de productos horneados, en esta nueva entrada vamos a hablar de los distintos ovoproductos presentes en el mercado. Huevo fresco El huevo fresco o huevo c√°scara es el que habitualmente utilizamos en los hogares. Como ya explicamos, el uso de este tipo de huevo puede suponer problemas bacteriol√≥gicos importantes. Por ese motivo la legislaci√≥n espa√Īola proh√≠be su uso si el huevo no va…

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Huevos

Huevos

Los huevos son unos de los productos m√°s utilizados en algunas elaboraciones de boller√≠a, y su funcionalidad puede ser dif√≠cil de sustituir en algunos de ellos. En esta entrada analizaremos su composici√≥n, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado. Morfolog√≠a y composici√≥n Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de los mismos claramente. Por una parte, presentan una cascara externa que los envuelve y protege. Esta c√°scara debe eliminarse, y no…

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Productos l√°cteos II

Productos l√°cteos II

Tras una primera entrada donde habl√°bamos de la posibilidad de incorporar algunos tipos de leche, o sus componentes, en productos horneados, hoy vamos a hablar de otros productos l√°cteos. Nata y Mantequilla Las grasas l√°cteas suelen arrastrar una mala imagen nutricional, tanto por el alto nivel de √°cidos grasos saturados como la presencia de colesterol, adem√°s de estar excluidas de las dietas veganas. ¬†Por tanto, cada d√≠a m√°s suelen ser sustituidas por grasas o aceites vegetales. Otro punto por el…

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