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Etiqueta: proteínas

Productos enriquecidos con proteínas

Productos enriquecidos con proteínas

¿Son necesarios? En los últimos años se han puesto de moda los productos enriquecidos con proteínas. Este tipo de productos, en un primer momento, se dio a conocer en gimnasios y tiendas relacionadas, pero posteriormente ha pasado a los productos de gran consumo. De algunas proteínas ya hemos hablado en este blog, como de las ovoproteínas, proteínas lácteas o los concentrados de proteínas de leguminosas. Muchos productos incorporan este tipo de proteínas en pequeñas cantidades por la funcionalidad que aportan….

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Huevos

Huevos

Los huevos son unos de los productos más utilizados en algunas elaboraciones de bollería, y su funcionalidad puede ser difícil de sustituir en algunos de ellos. En esta entrada analizaremos su composición, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado. Morfología y composición Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de los mismos claramente. Por una parte, presentan una cascara externa que los envuelve y protege. Esta cáscara debe eliminarse, y no…

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Panes sin gluten. Otros ingredientes

Panes sin gluten. Otros ingredientes

Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…

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Harinas micronizadas y concentrados proteicos

Harinas micronizadas y concentrados proteicos

El tamaño de partícula de las harinas depende de la dureza del grano y del sistema de molienda. En general los granos más blandos tienden a dar harinas más finas, mientras que los granos duros dan harinas más gruesas. Sin embargo, el sistema de molienda puede diseñarse para reducir en mayor medida el tamaño de partícula. En el caso de los granos más duros esto se traducirá en un mayor calentamiento de las muestras y en un mayor porcentaje de…

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Calidad de harinas II (proteínas)

Calidad de harinas II (proteínas)

Después de una primera entrada, donde hablamos de aspectos generales de la calidad de las harinas, como su humedad, tamaño de partícula, cenizas, problemas de germinación o de degradación proteica, y que podéis consultar en este enlace, ya toca hablar de las proteínas de los cereales. Cantidad de proteínas El contenido proteico de las harinas es un análisis muy conocido, y que nos lo pueden hacer en multitud de sitios. Muchos laboratorios tienen equipos para medir proteína, normalmente mediante el…

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