Hoy hablaremos de algunas empresas con las que de alguna manera he colaborado, o conozco, dedicadas a la elaboración de productos sin gluten. Son empresas que hacen cosas interesantes y diferentes, y que merece la pena conocer. Algunas están dedicadas en exclusiva a la elaboración de productos sin gluten, y otras lo hacen de forma excepcional. Mucha gente me pregunta que porque me dedico a la investigación y el desarrollo de productos sin gluten. La verdad es que el grupo…
Hoy hablaremos de que son los FODMAPs y como pueden provocar, en determinadas personas, molestias intestinales, que muchas veces se confunden con intolerancia al gluten. El término FODMAP es un término inglés que incluye a un grupo de hidratos de carbono que se caracterizan por no ser digeridos fácilmente en el intestino delgado, pasando al intestino grueso, donde son fermentados por las bacterias presentes en el colon. En concreto las siglas FODMAP responden a las palabras “fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides,…
Recientemente publiqué en The Conversation un artículo sobre este tema. Sin embargo en este tipo de publicaciones tienes que ajustarte a ciertas normas de las revistas más divulgativas. Y aunque una parte importante de lo que voy a contar en esta entrada esta duplicado en este artículo, hay algunas aportaciones nuevas, y creo que merece la pena dejarlo como entrada en el blog. En los últimos años se ha incrementado el número de personas que manifiestan intolerancias a ciertos alimentos…
Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones…
La avena es un cereal muy curioso e interesante. Y, al menos en España, no está teniendo el éxito que podría. Como veremos, este cereal tiene similitudes con otros, pero también tiene diferencias importantes con los mismos, tanto en composición como en morfología, que lo hacen muy especial. Vamos a empezar por destacar que es un cereal vestido, al igual que la cebada o el arroz (también hay trigos vestidos, pero estos son minoritarios). Esto hace que en las empresas…
Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en…
Hoy en el blog os vamos a contar un poco sobre que estamos haciendo a nivel de investigación, y os hablaremos de cómo vamos a abordar este periodo de vacaciones, al menos aquí en España. ¿Qué hemos hecho, y estamos haciendo? Yo creo que ya os podéis imaginar lo que estamos haciendo, ya que se va reflejando en el blog. Actualmente estamos colaborando con alguna empresa ayudándoles a desarrollar productos sin gluten, y a reducir el uso de aditivos, potenciando…
Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…
En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten. Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a…
El maíz es, junto al trigo y el arroz, uno de los cereales más cultivados en el mundo. Sin embargo, a diferencia de estos, su consumo humano en forma de harina es mucho más reducido. El motivo de esta diferencia esta en la gran cantidad de maíz que se dedica a alimentación animal, y a la producción industrial de almidón y productos derivados, algunos de los cuales si que se retornan a la industria alimentaria. También existe una cantidad apreciable…