Masas madre. Actividad enzimática y como usarlas
Tras una entrada sobre qué es una masa madre y su microbiota, y otra sobre como modificar esta microbiota y los procesos que se producen en el desarrollo de las masa madre, seguimos ocn aspectos importantes ¿Qué pasa con la hidrólisis enzimática? En la masa madre no solo actúan los microorganismos, sino también las enzimas presentes, bien las que aportan los ingredientes utilizados, principalmente la harina, bien las que pueden aportar los propios microorganismos. Entre estas enzimas las más importantes…
