Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…
El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…
Bajo la denominación de tortilla se engloban los panes planos mejicanos, y de algunas zonas de Centroamérica y sur de Estados Unidos. En España, como el termino tortilla se suele utilizar para elaboraciones a base de huevos, como la tortilla francesa o tortilla de patata, solemos utilizar el término tortita para referirnos a estos panes, pero mundialmente se conocen como tortillas. Es necesario diferenciar dos tipos de tortillas, las elaboradas con maíz y las elaboradas con harina de trigo. En…
Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones…
Si hablamos de la calidad necesaria en una harina para elaborar unas galletas, hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de galletas, y las características adecuadas para un tipo pueden ser distintas a los de otros Así, podemos distinguir galletas en las que se desarrolla la red de gluten, como las galletas María, o algunas saladas, y otras en las que no se desarrolla la red de gluten. En las primeras pueden ser interesantes aquellos equipos de análisis…
Grano de trigo Con esta entrada comenzamos con un tipo de entrada que irán apareciendo en el blog dedicadas a la microestructura. Ver estas imágenes creo que nos ayuda a entender las cosas mejor, incluidos tanto los productos naturales como sus cambios a través de los procesos. En este caso vamos a ver como se llega desde el grano de trigo al pan, pasando por la harina. Vamos a empezar por el principio, el trigo. Y aquí os dejo la…
La avena es un cereal muy curioso e interesante. Y, al menos en España, no está teniendo el éxito que podría. Como veremos, este cereal tiene similitudes con otros, pero también tiene diferencias importantes con los mismos, tanto en composición como en morfología, que lo hacen muy especial. Vamos a empezar por destacar que es un cereal vestido, al igual que la cebada o el arroz (también hay trigos vestidos, pero estos son minoritarios). Esto hace que en las empresas…
Tras hablar en nuestra última entrada sobre las harinas integrales, hoy toca hablar sobre los panes integrales, sus ventajas y su problemática. Como todas las entradas del blog, intento que sean completas, pero no excesivamente largas. Por ese motivo iré incluyendo algún link a trabajos más amplios, por si queréis ampliar información de alguno de los puntos. Aspectos nutricionales Hoy en día los beneficios de un mayor consumo de productos integrales son incuestionables. Este mayor consumo se ha relacionado con…
En los últimos años existe una mayor concienciación sobre la importancia del consumo de productos integrales. Y las empresas han asumido el reto de elaborar productos integrales de mayor calidad. En esta entrada vamos a analizar las harinas integrales, cómo elaborarlas, analizar su calidad, y las posibilidades que tienen harineros y fabricantes de productos integrales. En una entrada posterior analizaremos las ventajas de los productos integrales, y cómo podemos mejorar la calidad de los panes y otros productos integrales. Harina…
Hoy en el blog os vamos a contar un poco sobre que estamos haciendo a nivel de investigación, y os hablaremos de cómo vamos a abordar este periodo de vacaciones, al menos aquí en España. ¿Qué hemos hecho, y estamos haciendo? Yo creo que ya os podéis imaginar lo que estamos haciendo, ya que se va reflejando en el blog. Actualmente estamos colaborando con alguna empresa ayudándoles a desarrollar productos sin gluten, y a reducir el uso de aditivos, potenciando…