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Categoría: Procesado

Bizcochos V: Controles que realizar

Bizcochos V: Controles que realizar

Los bizcochos son de los productos más complejos, y de los menos controlados durante el proceso. Vamos a ver que controles nos pueden ayudar a asegurar una cierta homogeneidad en nuestras producciones. Durante la elaboración de los bizcochos existen algunos factores que deben ser controlados por su influencia en la calidad del producto final. Entre estos parámetros destacan la temperatura del batido, la densidad de este y su pH. Obviamente damos por sentado que existe algún control sobre la correcta…

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Curso de Panificación y otros Productos Horneados 9

Curso de Panificación y otros Productos Horneados 9

Retomamos el curso sobre panificación. En esta entrega, después de hablar de conceptos básicos, ingredientes y aditivos, completamos todo el procesado. Como siempre mantenemos los temas ya tratados. En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas…

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Bizcochos. Procesado

Bizcochos. Procesado

Tras hablar de aspectos generales sobre la elaboración de bizcochos y del papel de cada uno de los ingredientes mayoritarios, en esta entrada vamos a bordar el modo de elaboración y como influyen las variables elegidas en cada uno de los pasos del proceso. Este proceso es sencillo, y se basa en un mezclado y batido de los ingredientes y un horneado posterior. Sin embargo hay distintos modos de realizar estos pasos, especialmente el batido de los ingredientes. Mezclado y…

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Reposo de las masas y formado

Reposo de las masas y formado

Tras la división de las piezas y el boleado, que tratamos en la entrada anterior, estas bolas deben sufrir un pequeño reposo para poder formarse adecuadamente, antes de la fermentación final y el horneado. Reposo El reposo tras el boleado, y previo al formado de las piezas, es una operación común en panadería. El objetivo de este paso es modificar la reología de las masas para facilitar su formado posterior. Tras los procesos de división y boleado las masas han…

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División y boleado

División y boleado

En panificación son necesarias ciertas operaciones, entre el amasado y la fermentación final, a las que no se les suele dar demasiada importancia, y han sido poco estudiadas por los científicos, pero que pueden influir de manera importante en la calidad y regularidad del producto final. Estas operaciones las vamos a abordar en dos entradas. esta primera esta dedicada a la división y el boleado. En una posterior abordaremos el reposo y formado de las piezas. División Tras el amasado…

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Pizzas

Pizzas

La pizza es un producto de origen italiano que se ha popularizado en todo el mundo. En principio fueron los emigrantes italianos los que llevaron este producto a países como Argentina o Estados Unidos. Pero posteriormente ha viajado por todo el mundo debido a que es un producto con muy buena acogida por el consumidor, relativamente sencillo de elaborar, con un bajo coste, y que puede sustituir a una comida. También ha ayudado a su expansión la relativa facilidad para…

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Empanadas y empanadillas

Empanadas y empanadillas

Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…

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Hojaldres y cruasanes

Hojaldres y cruasanes

En esta entrada abordaremos las masas hojaldradas, tanto con como sin fermentación. Estas masas hojaldradas constituyen la base de distintos productos como las palmeras o las milhojas. Entre las masas hojaldradas fermentadas las más famosas son las que constituyen la base de los cruasanes. La elaboración de estos productos se basa en la formación de una estructura con capas intercaladas de grasa y masa. Para ello se elabora una masa a partir de harina, agua, grasa y sal, como ingredientes…

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Panes del mundo. Churros

Panes del mundo. Churros

Vale, lo reconozco, he hecho un poco de trampa, los churros no son pan, pero su fórmula sí que se parece mucho a la de un pan. Y en China existen panes fritos, similares a los churros (más bien a las porras). Hoy quiero dedicar la entrada a un producto español, que se ha exportado desde España a casi todo el mundo. Y también pretendo que entendáis como una formula y un proceso tan simple esconde multitud de aspectos que…

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Panes del mundo. Bagels

Panes del mundo. Bagels

El bagel es un pan muy particular, puesto que se cuece de manera rápida, en agua muy caliente, antes del horneado final. Y esto nos permite adentrarnos en aspectos técnicos. Pero también es un pan rodeado de mucha historia y asociado a aspectos religiosos y culturales. Historia Yo no soy historiador, y la verdad es que lo que podéis encontrar en internet sobre la historia del bagel es, cuanto menos, contradictorio. Ya sabéis que una historia bonita o atractiva se…

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