Navegando por
Categoría: Procesado

Panes del mundo: Pan enlatado

Panes del mundo: Pan enlatado

Empezamos un nuevo tipo de entrada para hablar de algunas curiosidades de la panificación en el mundo. Vamos a descubrir panes curiosos, muchos de ellos con historias sorprendentes. Pero lo que más me gusta de estas entradas es que nos van a hacer reflexionar, pensar que hay otras formas de ver las cosas. Y casi siempre tomar enseñanzas prestadas, que quien sabe si las podemos llevar a nuestro terreno. Y a diferencia de lo que se suele encontrar en la…

Leer más Leer más

Acrilamida

Acrilamida

La acrilamida es un compuesto del que la mayoría de la población no había oído hablar. Sin embargo, al comienzo del siglo XX saltaron todas las alarmas a partir de estudios realizados en Suecia que relacionaban esta sustancia con riesgos de desarrollar cáncer. Tras verificar estos resultados, numerosos países han puesto límites al contenido de acrilamida en productos alimenticios, y han legislado sobre ello. La acrilamida es un compuesto que se forma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono…

Leer más Leer más

Productos enriquecidos con proteínas

Productos enriquecidos con proteínas

¿Son necesarios? En los últimos años se han puesto de moda los productos enriquecidos con proteínas. Este tipo de productos, en un primer momento, se dio a conocer en gimnasios y tiendas relacionadas, pero posteriormente ha pasado a los productos de gran consumo. De algunas proteínas ya hemos hablado en este blog, como de las ovoproteínas, proteínas lácteas o los concentrados de proteínas de leguminosas. Muchos productos incorporan este tipo de proteínas en pequeñas cantidades por la funcionalidad que aportan….

Leer más Leer más

Panes y productos precocidos

Panes y productos precocidos

Como ya hemos comentado en el blog, es posible parar la fermentación mediante congelación (masas congeladas) para retomarla posteriormente, tras descongelar las piezas. Pero esta técnica conlleva numerosos problemas. Por una parte, durante el procesado hay que modificar ciertas condiciones para minimizar el daño por frío de las levaduras y, por otra parte, en el punto de venta los tiempos necesarios para terminar el producto son muy largos (descongelación, fermentación y horneado), y son necesarios distintos equipos. Productos congelados Una…

Leer más Leer más

Fermentación Controlada

Fermentación Controlada

El término fermentación controlada se suele aplicar a aquellos procesos en los que la fermentación se detiene mediante el empleo de frío, sin llegar a la congelación. A mí el termino no me gusta mucho porque todas las fermentaciones deben estar controladas. También se usan los términos fermentación retardada o aletargada, en ocasiones para algo similar y en otras a alguna variante. Pero lo importante es que vamos a hablar de la posibilidad de parar la fermentación para continuarla posteriormente….

Leer más Leer más

Fermentación

Fermentación

La fermentación es el proceso por el cual determinados microorganismos modifican un substrato, en principio de manera positiva. En el caso del pan solemos referirnos a la fermentación cuando hablamos de los procesos por los cuales las levaduras generan CO2 y alcohol a partir de azúcares. Pero también se denomina fermentación a la acción de bacterias lácticas y acéticas cuando elaboramos masas madre. En el blog ya hemos dedicado alguna entrada a las levaduras y a las masas madre. Hoy…

Leer más Leer más

Control de la fermentación: Reofermentómetro

Control de la fermentación: Reofermentómetro

Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…

Leer más Leer más

Amasado

Amasado

El amasado es la operación por la que se mezclan los ingredientes en panadería y se da el trabajo mecánico necesario para formar el gluten, pero además de estas funciones principales también se producen otros fenómenos que es importante comprender. Desarrollo del gluten En la primera parte del proceso de amasado se hidratan las proteínas que posteriormente van a formar la red de gluten. Los componentes solubles, como la sal, se disolverán en el agua y quedarán en la fase…

Leer más Leer más

Horneado II

Horneado II

Seguimos con algunos conceptos básicos en el horneado del pan. Si quieres ver la primera parte de esta entrada la tienes aquí Corteza Al introducir la pieza en el horno, la parte exterior incrementa la temperatura rápidamente, al estar en contacto con zonas (suelo o aire) que está a una temperatura cercana a los 200ºC. Cuando esta zona llega a los 100ºC, el calor se invierte en evaporar el agua presente, parando la subida de temperatura. En ese punto, al…

Leer más Leer más

Horneado I

Horneado I

En el horneado de los panes y otros productos ocurren múltiples fenómenos, tanto químicos, como físicos y biológicos, que es bueno conocer y comprender. Vamos a analizar lo que ocurre en panadería. Este tema es complejo y creo que el tratarlo en una sola entrada sería inviable (al menos si mantenemos la extensión media de las entradas). Por tanto, los conocimientos básicos vamos a tratarlos en dos entradas. Y quizás será necesario abordar algunos aspectos específicos en entradas posteriores. Tipos…

Leer más Leer más