En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…
Estos términos incluyen una gran cantidad de productos, con importantes diferencias entre sí. Podemos decir que es un grupo de productos que están entre el pan y las galletas. Se parecen un poco al pan, o a panes especiales, por sus formulas sencillas y con un bajo nivel de azúcares, y se parecen a las galletas en que son productos con un bajo contenido en humedad y baja actividad de agua, y por tanto con una larga vida útil. De…
Hablar del procesado de las galletas es muy complejo, ya que cada tipo de galletas presenta aspectos muy específicos, pero vamos a hacer un intento. Amasado, batido o mezclado En el caso de las galletas dulces donde se desarrolla la red de gluten, el amasado debe ser suficiente para mezclar adecuadamente los ingredientes y formar la red de gluten. Para ello se suelen usar amasadoras horizontales de gran capacidad con sensores de temperatura. Es muy habitual que el final del…
La pasta es un producto típico de Italia, pero que se ha extendido por todo el mundo. Así los principales consumidores de este tipo e productos, muy por detrás de los italianos, son los habitantes de países donde la emigración italiana ha sido importante (estados Unidos o Argentina) o como estrechas relaciones con Italia (Suiza, Francia o España). La pasta italiana incluye multitud de formas y terminaciones, pero en general se caracteriza por estar elaborada con sémola de trigo duro….
La fritura es un proceso por el que un alimento se calienta en contacto con un aceite o grasa. Pero es mucho más que eso, y tiene una gran influencia en la calidad organoléptica, y nutricional, de los productos. La fritura se aplica a multitud de productos alimentarios, como carnes, pescados, lácteos, verduras, etc. en el caso de los derivados de los cereales y productos almidonosos, quizás una de las aplicaciones de la fritura más importante es la elaboración de…
En esta entrada hablaremos del procesado del arroz, pero también de los tipos y variedades, de la influencia de las variables de procesado y de los distintos tratamientos que puede sufrir un arroz para conseguir arroces especiales. El arroz es, junto con el trigo y el maíz, uno de los cereales más consumidos en el mundo. Pero a diferencia de los dos primeros, el arroz suele consumirse tras un mínimo procesado, bien en forma de grano integral o bien tras…
Los bizcochos son de los productos más complejos, y de los menos controlados durante el proceso. Vamos a ver que controles nos pueden ayudar a asegurar una cierta homogeneidad en nuestras producciones. Durante la elaboración de los bizcochos existen algunos factores que deben ser controlados por su influencia en la calidad del producto final. Entre estos parámetros destacan la temperatura del batido, la densidad de este y su pH. Obviamente damos por sentado que existe algún control sobre la correcta…
Retomamos el curso sobre panificación. En esta entrega, después de hablar de conceptos básicos, ingredientes y aditivos, completamos todo el procesado. Como siempre mantenemos los temas ya tratados. En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas…
Tras hablar de aspectos generales sobre la elaboración de bizcochos y del papel de cada uno de los ingredientes mayoritarios, en esta entrada vamos a bordar el modo de elaboración y como influyen las variables elegidas en cada uno de los pasos del proceso. Este proceso es sencillo, y se basa en un mezclado y batido de los ingredientes y un horneado posterior. Sin embargo hay distintos modos de realizar estos pasos, especialmente el batido de los ingredientes. Mezclado y…
Tras la división de las piezas y el boleado, que tratamos en la entrada anterior, estas bolas deben sufrir un pequeño reposo para poder formarse adecuadamente, antes de la fermentación final y el horneado. Reposo El reposo tras el boleado, y previo al formado de las piezas, es una operación común en panadería. El objetivo de este paso es modificar la reología de las masas para facilitar su formado posterior. Tras los procesos de división y boleado las masas han…