Última entrada sobre masas madre, y en este caso centrada en alternativas más cómodas. Uso de starters (Masas madre tipo II) Las masas madre tipo II son algo intermedio entre los prefermentos y las tipo I. Al igual que los prefermentos son masas que se elaboran con una cierta antelación y se incorporan totalmente en las masas finales. Pero a diferencia de estos la microbiota es más amplia y con mayor protagonismo de las bacterias lácticas, que se incorporan a…
En panificación también se usan los llamados prefermentos, en algunas ocasiones denominados masas madre tipo 0. Estos no son más que mezclas de harina y agua, en distintas proporciones, en algunos casos con la incorporación de otros ingredientes, con o sin levadura, que se mantienen en reposo un tiempo variable antes de incorporarlos a la masa. Vamos a ver los más conocidos y cómo pueden contribuir al proceso de panificación Poolish Es un prefermento líquido, formado por harina y agua…
Tras una entrada sobre qué es una masa madre y su microbiota, y otra sobre como modificar esta microbiota y los procesos que se producen en el desarrollo de las masa madre, seguimos ocn aspectos importantes ¿Qué pasa con la hidrólisis enzimática? En la masa madre no solo actúan los microorganismos, sino también las enzimas presentes, bien las que aportan los ingredientes utilizados, principalmente la harina, bien las que pueden aportar los propios microorganismos. Entre estas enzimas las más importantes…
Tras una primera entrada sobre como se elaboran las masas madre y su microbiota, vamos a profundizar sobre como influyen algunas condiciones del crecimiento, como hidratación, temperatura, o la incorporación de algunos ingredientes. ¿Cómo influye la temperatura de conservación en las características de las masas madre? Cada microorganismo tiene una temperatura óptima de actuación. A temperaturas bajas (4-12ºC) se ralentiza mucho la acción de las levaduras y la de muchas bacterias lácticas homofermentativas, resistiendo mejor algunas heterofermentativas, como Lactobacillus sanfranciscensis,…
En el blog hemos hablado de las masas madre, sus potenciales beneficios para la salud y su efecto en la calidad de los panes, pero no habíamos hablado del proceso. Así que vamos a solventar esta carencia. Con esta comenzaremos una serie de entradas profundizando en la forma de preparar una masa madre, su microbiota y como influyen aspectos como la hidratación, formulación o temperatura. También hablaremos de las distintas alternativas a la masa madre. ¿Cómo se elabora una masa…
El desayuno es la primera comida del día, después de bastantes horas sin ingerir alimentos. Por ese motivo se le ha dado mucha importancia, y se ha recomendado la ingesta de nutrientes de rápida liberación para afrontar los esfuerzos del día. En la actualidad esta teoría no está tan asentada, y hay distintas opiniones que van, desde la posibilidad de saltarse el desayuno y hacer ayuno intermitente, hasta la de incluir alimentos de otros tipos. Tampoco se pueden dar recomendaciones…
El término snacks se utiliza en todo el mundo, incluye multitud de productos, pero no tiene una definición clara. En español podríamos traducirlo como aperitivo. Y dentro de este término se incluyen productos de baja humedad y larga vida útil, listos para comer y de sabores salados. Entre los productos que podrían considerarse snacks se encuentran los frutos secos, preparados de distintas formas, y muchos productos con una base de almidón, bien procedente de los tubérculos, bien de los cereales…
El bulgur y el cuscús son dos productos elaborados a partir de trigo duro, al igual que la pasta. Obviamente son productos típicos de las zonas del mundo donde existe una larga tradición de cultivo de este tipo de trigo, los países mediterráneos, y especialmente Turquía y el norte de África. Cuscús El cuscús o cous cous es un producto tradicional del norte de África, y de hecho constituye el alimento básico en algunas zonas. Para su elaboración se parte…
Una vez acabado el horneado es necesario enfriar los productos antes del envasado. Por tanto, podemos decir que el proceso de producción no ha terminado hasta que los panes (u otros productos) han alcanzado una cierta temperatura. El primer motivo para esta necesidad es evitar la condensación de agua en el interior de los envases si los productos se envasan todavía calientes. Esta condensación, además de dañar la textura de los productos, supone un riesgo microbiológico, y por tanto reduce…
En muchas entradas hemos hablado de harinas, e incluso de como hacer una buena harina, pero todavía no habíamos explicado el proceso de como hacer una harina. Lo vamos a intentar explicar de una forma sencilla, y sin entrar excesivamente en detalles, de manera que podáis tener una idea general de este proceso. Y vamos a hablar de la molturación del trigo blando o panadero, aunque al final hablaremos un poco de otros granos. Recomiendo completar esta entrada con la…