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Etiqueta: salud

Productos sin azúcar (o con menos azúcar)

Productos sin azúcar (o con menos azúcar)

Hoy la entrada es un poco más larga de lo normal, pero no me atrevo a dividirla en dos. Así que ánimo. Y he tratado de resumir muchos aspectos sobre edulcorantes intensivos y polioles, ya que dan para mucho. Pero seguro que si os interesa podréis encontrar información en libros y artículos. Habíamos hablado de las funciones del azúcar en panificación y otros productos horneados, pero todavía no habíamos hablado de como reducir la cantidad de este ingrediente o sustituirlo…

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Masas madre y salud (comentarios a la última revisión)

Masas madre y salud (comentarios a la última revisión)

Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de…

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Almidón resistente

Almidón resistente

Siempre nos han enseñado que los hidratos de carbono y proteínas tenían un contenido calórico de 4 Kcal/g, mientras que los lípidos presentan 9. También sabemos que hay hidratos de carbono que no se digieren, o lo hacen de manera parcial, a los que denominamos fibras, y a estos, por consenso, se les atribuyen 2 Kcal/g en la Unión Europea. Y también sabemos que estas fibras presentan importantes ventajas para nuestra salud. Y también nos han enseñado que el almidón…

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FODMAPs (o por qué muchas personas que se consideran intolerantes al gluten no lo son)

FODMAPs (o por qué muchas personas que se consideran intolerantes al gluten no lo son)

Hoy hablaremos de que son los FODMAPs y como pueden provocar, en determinadas personas, molestias intestinales, que muchas veces se confunden con intolerancia al gluten. El término FODMAP es un término inglés que incluye a un grupo de hidratos de carbono que se caracterizan por no ser digeridos fácilmente en el intestino delgado, pasando al intestino grueso, donde son fermentados por las bacterias presentes en el colon. En concreto las siglas FODMAP responden a las palabras “fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides,…

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Placebo, nocebo, y como influyen en el consumo de productos horneados

Placebo, nocebo, y como influyen en el consumo de productos horneados

Recientemente publiqué en The Conversation un artículo sobre este tema. Sin embargo en este tipo de publicaciones tienes que ajustarte a ciertas normas de las revistas más divulgativas. Y aunque una parte importante de lo que voy a contar en esta entrada esta duplicado en este artículo, hay algunas aportaciones nuevas, y creo que merece la pena dejarlo como entrada en el blog. En los últimos años se ha incrementado el número de personas que manifiestan intolerancias a ciertos alimentos…

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Micotoxinas

Micotoxinas

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de ciertos tipos de mohos como Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Entre las micotoxinas más importantes, atendiendo a su frecuencia de aparición y a su toxicidad, se encuentran las aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos, deoxinivalenol, toxinas T2 y HT2, ocratoxinas, patulina y zearalenona. Los órganos del cuerpo humano que se ven más afectados por las micotoxinas son hígado, riñones, sistema nervioso y el sistema inmune. Y se ha demostrado el efecto cancerígeno, entre otros negativos para…

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Avena

Avena

La avena es un cereal muy curioso e interesante. Y, al menos en España, no está teniendo el éxito que podría. Como veremos, este cereal tiene similitudes con otros, pero también tiene diferencias importantes con los mismos, tanto en composición como en morfología, que lo hacen muy especial. Vamos a empezar por destacar que es un cereal vestido, al igual que la cebada o el arroz (también hay trigos vestidos, pero estos son minoritarios). Esto hace que en las empresas…

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Acrilamida

Acrilamida

La acrilamida es un compuesto del que la mayoría de la población no había oído hablar. Sin embargo, al comienzo del siglo XX saltaron todas las alarmas a partir de estudios realizados en Suecia que relacionaban esta sustancia con riesgos de desarrollar cáncer. Tras verificar estos resultados, numerosos países han puesto límites al contenido de acrilamida en productos alimenticios, y han legislado sobre ello. La acrilamida es un compuesto que se forma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono…

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Productos enriquecidos con proteínas

Productos enriquecidos con proteínas

¿Son necesarios? En los últimos años se han puesto de moda los productos enriquecidos con proteínas. Este tipo de productos, en un primer momento, se dio a conocer en gimnasios y tiendas relacionadas, pero posteriormente ha pasado a los productos de gran consumo. De algunas proteínas ya hemos hablado en este blog, como de las ovoproteínas, proteínas lácteas o los concentrados de proteínas de leguminosas. Muchos productos incorporan este tipo de proteínas en pequeñas cantidades por la funcionalidad que aportan….

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Aceites y Grasas. Básicos

Aceites y Grasas. Básicos

Hoy vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificación, bollería y galletería, y que factores tener en cuenta a la hora de elegirlos. Pero como no es un tema sencillo lo haremos a través de varias entradas. En esta primera abordamos temas más generales. Aceites o Grasas Lo primero que me gustaría aclarar es la terminología que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado líquido…

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