Navegando por
Categoría: Aditivos y enzimas

Aromas

Aromas

Comentarios 0 comentarios

En la industria alimentaria el uso de aromas en distintas formulaciones es bastante común. En esta entrada analizaremos el uso de estos productos en la elaboración de productos horneados, y algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegirlos. Antes de nada, hay que decir que, aunque solemos denominarlos aromas, algunos de ellos también se complementan con sustancias que pueden afectar al sabor de los productos, bien aportando un toque ácido, dulce, amargo o salado, bien potenciando los…

Leer más Leer más

“Clean Label”, o “etiqueta limpia”, en panificación (reducción de aditivos)

“Clean Label”, o “etiqueta limpia”, en panificación (reducción de aditivos)

Comentarios 0 comentarios

El término “clean label” o “etiqueta limpia” (usaré ambos indistintamente en el texto) es algo de lo que todo el mundo habla, pero que nadie sabe que es. Realmente no hay ninguna norma o legislación que lo defina. Y si preguntas a los consumidores, está claro que todos lo relacionan con algo bueno (salud, ecologismo, sostenibilidad), pero nadie sabe definirlo muy bien. Lo que sí que parece que puede ser un punto de partida en el término “Etiqueta limpia” es…

Leer más Leer más

Conservantes, y conservación del pan

Conservantes, y conservación del pan

Comentarios 3 comentarios

En esta entrada vamos a hablar de aquellos aditivos que nos ayudan a conservar el pan durante más tiempo, incrementando su vida útil. Pero antes de hablar de ellos debemos conocer porque se estropea el pan. En el envejecimiento del pan observamos tres fenómenos claramente diferenciados. Por una parte, se produce un cambio de la textura del pan, por otra es posible que se produzca desarrollo microbiano, y por último puede cambiar el aroma del pan, bien por la pérdida…

Leer más Leer más

Hidrocoloides y gomas II

Hidrocoloides y gomas II

Comentarios 1 comentario

Ya hablamos de los hidrocoloides en una entrada anterior. En esta nueva entrada vamos a comentar algunas sus principales aplicaciones en la elaboración de productos horneados, como panes, bizcochos o galletas. Panes de trigo En la elaboración de pan los hidrocoloides nos pueden ayudar en varios aspectos. Por una parte, incrementarán la absorción de agua de las harinas, y por tanto las masas admitirán una mayor cantidad de agua. Por otra parte, se mejora la estabilidad de las masas en…

Leer más Leer más

Hidrocoloides y gomas I

Hidrocoloides y gomas I

Comentarios 1 comentario

La palabra coloide hace referencia a una sustancia que tiene afinidad (tiende a pegarse) por otra. Por tanto, un hidrocoloide es una sustancia que tiene mucha afinidad por el agua y tiende a unirse a ella. Aunque las proteínas y los almidones también pueden considerarse hidrocoloides, en esta entrada vamos a hablar de sustancias con una mayor capacidad de ligar agua, y que suelen considerarse como aditivos alimentarios. Veremos que hay una gran cantidad de hidrocoloides, con múltiples funcionalidades y…

Leer más Leer más

Hábitos de consumo y percepción de los consumidores

Hábitos de consumo y percepción de los consumidores

Comentarios 1 comentario

Entre diciembre de 2020 y febrero de 2021 realizamos una encuesta pública sobre distintos aspectos relacionados con la percepción de los consumidores sobre el pan, a la que han respondido 432 personas. Hoy vamos a hablar sobre los resultados de esta encuesta, que son bastante curiosos. Hábitos de compra El 62% de los encuestados compra el pan en panaderías principalmente, frente al 25 que lo suele comprar en supermercados e hipermercados, un 10% en tiendas de comestibles y un 3%…

Leer más Leer más

Bicarbonato amónico

Bicarbonato amónico

Comentarios 3 comentarios

El bicarbonato amónico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboración de galletas. A diferencia del bicarbonato sódico, el amónico no necesita la presencia de sustancias ácidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacción del bicarbonato amónico, mediante la cual se genera anhídrido carbónico, es la siguiente: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O Esta reacción se produce a partir de 34-35ºC. Como se aprecia en la reacción, al descomponerse el bicarbonato amónico se genera…

Leer más Leer más

Impulsores o polvos de hornear

Impulsores o polvos de hornear

Comentarios 7 comentarios

Los impulsores, o levadura química, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. También reciben el nombre de levadura química o polvo de hornear, principalmente en Iberoamérica, como traducción del término anglosajón “baking powder”. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. También se pueden usar en rebozados u otros…

Leer más Leer más

Harinas germinadas

Harinas germinadas

Comentarios 1 comentario

En los últimos años ha crecido mucho el uso de harinas germinadas, y el reclamo del uso de estas harinas en el envase de productos como panes, galletas u otros. Es una moda que ha comenzado en Estados Unidos y, como muchas otras, está llegando con fuerza a Europa y otras zonas del mundo. En general esta moda esta basada en las ventajas nutricionales de los germinados, pero es necesario tener en cuanta algunos aspectos para abordar el uso de…

Leer más Leer más

Enzimas II

Enzimas II

Hoy continuamos hablando de enzimas, pero esta vez de enzimas algo menos conocidas que las amilasas, y algunas de ellas de uso muy reciente en panificación. Podéis consultar la entrada anterior sobre enzimas en panificación, donde hablábamos de aspectos generales y amilasas, en el siguiente enlace. Y os recordamos que podéis subscribiros al blog (en la parte derecha) para recibir avisos cada vez que incorporemos una nueva entrada. Hemicelulasas Hoy en día las hemicelulasas son un componente habitual de la…

Leer más Leer más