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Categoría: Rebozados y Empanados

Rebozados y Empanados. Calidad

Rebozados y Empanados. Calidad

Llegamos a la última entrada sobre los rebozados y empanados, y en ella vamos a hablar de su calidad. Hay que tener en cuenta que los productos rebozados y fritos nunca van a ser productos de gran calidad nutricional. Por tanto, por mucho que intentemos mejorar algún aspecto nutricional, estos cambios suelen modificar también los aspectos sensoriales, empeorando su aceptabilidad. Y ese es el principal atractivo de estos productos, su calidad organoléptica, al que los consumidores no están dispuestos a…

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Rebozados y empanados: Ingredientes II

Rebozados y empanados: Ingredientes II

Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados. Impulsores (ácidos y bases) Para generar gases (CO2) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H+). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su…

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Rebozados y empanados: Ingredientes I

Rebozados y empanados: Ingredientes I

Una vez definidos los distintos tipos de rebozados y empanados, y explicado el interés de estos productos, vamos a abordar los diferentes ingredientes utilizados y como influyen sus características en el procesado. Harina En general para analizar la calidad de una harina se suele dar mucha importancia a la cantidad de proteína, y especialmente a la calidad de esas proteínas. Esto es debido a que, para procesos como la panificación, el desarrollo de la red de gluten y su funcionalidad…

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Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos II

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos II

Tras una primera entrada sobre aspectos básicos, más centrada en los rebozados, en esta segunda entrada nos vamos a centrar en los empanados. Analizaremos sus tipos y los criterios de calidad de un buen empanado. Los empanados industriales son similares a los caseros, pero mientras en casa solemos recurrir a un pan rallado tradicional, en la industria se dispone de una mayor variedad. En los últimos años se pueden encontrar en distintos comercios especializados algunos de estos panes para su…

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Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I

El rebozado y el empanado son dos de las técnicas más utilizadas en cocina. Estas técnicas se utilizan tanto en la cocina casera como en la industrial. Hay muchos tipos, e importantes diferencias entre los que se realizan a nivel casero con los industriales, pero ambos suelen tener en común un ingrediente, la harina. En estas entradas vamos a adentrarnos en los tipos de rebozados y empanados, en los criterios para analizar su calidad, y en la influencia de los…

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