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Etiqueta: impulsor

Galletas II. Papel de los ingredientes

Galletas II. Papel de los ingredientes

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Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…

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Rebozados y empanados: Ingredientes II

Rebozados y empanados: Ingredientes II

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Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados. Impulsores (ácidos y bases) Para generar gases (CO2) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H+). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su…

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Horneado I

Horneado I

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En el horneado de los panes y otros productos ocurren múltiples fenómenos, tanto químicos, como físicos y biológicos, que es bueno conocer y comprender. Vamos a analizar lo que ocurre en panadería. Este tema es complejo y creo que el tratarlo en una sola entrada sería inviable (al menos si mantenemos la extensión media de las entradas). Por tanto, los conocimientos básicos vamos a tratarlos en dos entradas. Y quizás será necesario abordar algunos aspectos específicos en entradas posteriores. Tipos…

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Impulsores o polvos de hornear

Impulsores o polvos de hornear

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Los impulsores, o levadura química, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. También reciben el nombre de levadura química o polvo de hornear, principalmente en Iberoamérica, como traducción del término anglosajón “baking powder”. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. También se pueden usar en rebozados u otros…

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