Maillard y caramelización (el color del pan)
En esta entrada vamos a hablar de los cambios de color que se producen en el horneado, o cualquier otro tratamiento térmico. En un principio las partes internas de los productos no superan los 100ºC, y en este caso apenas se producen cambios en el color. Por lo que el color de estas partes estará influenciado por el color de los ingredientes utilizados en la formulación, pero este no cambiará significativamente en el horneado. Esto ocurre en todos aquellos productos…