Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las empanadas argentinas. Obviamente hablamos de las masas, y no vamos a entrar en la multitud de rellenos que pueden tener estos productos

Masas quebradas

Las empanadas a bases de masas quebradas o los “pie” ingleses presentan una parte a base de masa y otra en forma de relleno o topping. En algunos casos la masa solo se sitúa en la parte inferior, pero en otros la masa también recubre el relleno. Este tipo de masas también pueden formar las famosas tartaletas, en un formato más reducido.

La fórmula de estas masas consiste en harina, una cantidad de grasas, normalmente superior al 50% peso harina, un bajo porcentaje de agua (entre el 20 y 40%) y algo de sal. Obviamente hay múltiples variables y se pueden incorporar ovoproductos, leche o productos lácteos, o incluso azúcar. Cuando pensemos en esta masa debemos pensar de la misma forma que en algunas masas de galletas. Así la alta cantidad de grasa impide la formación de la red de gluten, ya que llega a recubrir las partículas de harina. Por tanto, son masas algo cohesivas, que se pueden laminar con cuidado, pero no son extensibles como aquellas en las que se desarrolla la red de gluten.

A medida que incrementamos la cantidad de grasa la masa final será más “tierna” (menos seca, más jugosa), hasta niveles del 80% de grasa. Cuanto menor sea el punto de fusión de las grasas también se incrementará ese carácter “tierno”, o la jugosidad, y una textura más arenosa. Con esto no me refiero a una textura desagradable, sino a una rotura en pequeños trozos al morder. Por el contrario, las grasas con mayor punto de fusión generan texturas más escamosas, rompiéndose en boca, al masticar, en trozos más grandes. De la misma forma cuanto menor sea el contenido proteico de la harina mayor será esa ternura y más “escamosa” la textura. Un incremento en la cantidad de agua de la fórmula también reducirá el carácter escamoso e incrementará el arenoso, o harinoso.

Como se puede apreciar en las características de estas masas influye, además de la formulación, las características de los principales componentes, como son la harina y la grasa. En concreto se suelen usar harinas flojas, con bajos contenido proteico, bajas absorciones farinográficas, y baja fuerza alveográfica. Aunque debemos pensar que la calidad del gluten no es importante ya que no se llega a formar, siendo más importante el contenido proteico, o la capacidad de absorción de agua de las harinas. En algunos casos se recurre a mezclas de harinas algo más fuertes con una cantidad reducida de almidón, para reducir el contenido proteico de la mezcla. Esto dependerá de la disponibilidad de trigos o harinas con un bajo contenido proteico. Pero esto no suele ser necesario en España, donde es habitual contar con harinas de bajo contenido proteico.

Las especificaciones de las grasas dependerán mucho de que textura se busque en el producto final, pero en general se usan margarinas. Las grasas de origen animal, como la manteca, que han sido muy usadas en estas elaboraciones, se reducen a algunos productos tradicionales en los que se busque un aroma o sabor específico. Pero la mala prensa y problemas de conservación y coste, o incluso religiosos, de algunas grasas animales, han llevado a su sustitución por grasas de origen vegetal en muchos productos industriales.

Como hemos comentado, la cantidad de agua también influye, aunque un mínimo suele ser necesario para que la masa pueda laminarse sin romperse demasiado. En algunas recetas caseras se adiciona huevo, que entre otros componentes aporta agua. Si queremos una estructura de la masa más quebrada y escamosa, puede ser conveniente añadir agua muy fría, o incluso hielo, con objeto de que la grasa no llegue a fundirse totalmente en el amasado. También ayudará realizar un amasado más corto de lo normal. De lo contrario la grasa llega a fundirse en el amasado, y se mezcla de una manera más íntima con el resto de ingrediente, generando una textura más arenosa o harinosa, que muchas veces es preferible (depende de gustos).

La sal, como en otros tipos de masas, actúa como un potenciador de sabor. Es importante que se mezcle bien con el resto de los ingredientes. En casos extremos, donde el tiempo de amasado sea muy corto y no se busque una completa fusión de las grasas, puede ser interesante disolver la sal en el agua previamente.

Para potenciar el color se pueden utilizar azúcares o proteínas, de manera que se incrementen las reacciones de Maillard. También se pueden usar productos lácteos, que aportan lactosa y proteínas lácteas, e incluso incrementar el pH con productos como bicarbonato sódico.

No suele ser habitual, pero, en productos que necesiten una mayor vida útil, puede ser aconsejable la inclusión de algún conservante, como propionato o sorbato (dependerá de lo que permita la legislación vigente), o bajar el pH de la masa.

El proceso de amasado también influirá de manera importante en la textura del producto final. Normalmente se comienza mezclando la harina con la grasa. El tiempo de este primer amasado suele ser determinante, ya que va a influir en la fusión de las grasas y el recubrimiento de las partículas de harina. Cuanto mayor sea este efecto mayor será el carácter arenoso, y cuanto menor sea se potenciará una textura más escamosa, o en pequeñas capas. Así, para potenciar este segundo efecto será importante reducir los tiempos de mezclado iniciales y la temperatura del agua incorporada posteriormente. Una vez incorporada el agua, junto con el resto de los ingredientes, el amasado también puede ser más o menos intenso. Uno más intenso mejorará la mezcla, pero también la fusión de las grasas, especialmente si la temperatura no se controla. Pero si este amasado se reduce, debemos proporcionar amplios periodos de reposo, para que se complete la absorción de agua por parte de la harina. Estos reposos pueden durar toda una noche, y se realizan bajo refrigeración, lo que reduce la velocidad de absorción, pero evita la fusión de las grasas, y el desarrollo microbiano.

Estas masas pueden ser laminadas, o formadas en el interior de un molde por presión. Incluso pueden formarse a la vez que se calientan, en equipos especiales para elaborar tartaletas. Antes de la cocción estas masas son muy quebradizas, por lo que deben manejarse con sumo cuidado. Tras la cocción este problema se reduce algo, pero siguen siendo mucho más delicadas que otras masas.

El horneado de estos productos suele realizarse a temperaturas por encimas de los 220ºC, pero hay que tener en cuenta tanto la parte de la masa como el relleno, especialmente si este no va cubierto. Así debemos evitar una excesiva evaporación de agua en este, que generaría productos más secos.

Empanadillas

La masa de empanadillas no es una masa quebrada, sino una masa donde se desarrolla la red de gluten, y por tanto extensible. La presencia de grasa o aceite le ayuda a mejorar esa extensibilidad, pero no debe ser excesiva. En general, en las fórmulas de masa para empanadillas la mezcla de agua y aceite o grasa deben ser un 50-55% del peso de la harina, aunque en algunos casos puede ser algo mayor dependiendo de la harina utilizada. Pero se pueden realizar con cantidades de aceite o grasa desde el 10 al 30%.

En este tipo de masas, como ocurre en las tortillas, es fundamental conseguir una masa extensible, no pegajosa, no muy tenaz, y no excesivamente elástica, de manera que una vez estirada no encoja. Para ello es aconsejable utilizar una harina extensible, con alta L alveográfica, y con baja tenacidad. Estas harinas presentan una fuerza baja, y un P/L lo más bajo posible. Para potenciar este efecto se puede recurrir a algunas enzimas, como amilasas, proteasas o hemicelulasas, pero debemos tener cuidado en que la acción de estas no sea excesiva, especialmente en el caso de las proteasas, ya que dañarían la red de gluten y la extensibilidad. En estos casos suelen usarse proteasas tipo exo, que acortan las cadenas proteicas por los extremos, o muy específicas para algunas uniones entre aminoácidos, con una acción más suave, y rápida en el tiempo, que las endo más genéricas. También es posible utilizar un agente reductor, en función de la legislación de cada país. Aunque el metabisulfito puede utilizarse en algunos países, la legislación de otros suele ser más permisiva con el uso de L-cisteína. Otra alternativa la constituyen las levaduras desactivadas con actividad reductora.

También es importante que las harinas no presenten una alta actividad amilásica, ni un alto porcentaje de almidón dañado, ya que estos factores incrementarían la pegajosidad de las masas, algo negativo en los procesos de laminado.

Como hemos comentado, la presencia de aceite o grasa ayuda a dar extensibilidad a las masas. En este caso influirá tanto la cantidad como el tipo de grasa. Como la mezcla aceite y agua suele ser más o menos constante, de manera que las masas sean manejables, cuanto mayor sea la cantidad de aceite o grasa menor será la de agua. En general un mayor contenido en aceite o grasa genera masas menos pegajosas, y por tanto más fáciles de trabajar. En cuanto al tipo de grasa, en España tenemos una tradición en el uso de aceites vegetales, pero las grasas tipo manteca o mantequilla suelen funcionar algo mejor a la hora de incrementar la extensibilidad y reducir la pegajosidad de este tipo de masas. Hoy en día es más frecuente el uso de margarinas, pero estas no deben de tener un punto de fusión elevado, ya que de lo contrario generarían masas más difíciles de trabajar en frío. En el caso de utilizar grasas, estas deben fundirse en el proceso de amasado, para mezclarse bien con el resto de los componentes. La temperatura posterior de la masa puede afectar en mayor medida a la manejabilidad de estas masas, ya que la grasa volverá a solidificarse en función de esta.

En este tipo de masas la sal, además de ser un potenciador de sabor, y a diferencia de lo que ocurre en las masas quebradas, suele modificar la reología de las masas, reforzando la red de gluten. Por tanto, la eliminación de sal no solo tendrá un efecto en el sabor, reduciéndolo, sino también en el manejo de este tipo de masas.

Una vez amasados todos los ingredientes, de manera que se forme adecuadamente la red de gluten, la masa es laminada y cortada en forma circular. Esta masa suele utilizarse para ser rellenada, y el producto resultante puede ser frito u horneado. En la fritura la temperatura alcanzada suele ser mayor que en el horneado, y el calor llega mucho más rápidamente al interior de las piezas, por lo que estas cogen más color por las reacciones de Maillard. Además, se produce un intercambio entre agua, que sale de las masas y aceite, que se incorpora. También se suele originar una textura con burbujas de aire, debido a la rápida expansión del aire incorporado en la masa. Si la masa va a ser frita no es conveniente que el porcentaje de grasa en la misma sea muy alto, ya que en este proceso se incrementará el contenido en aceite del producto final.

En el caso de que las piezas vayan a ser horneadas, la presencia de aceite o grasa ayudará a dar jugosidad al producto final. Sin embargo, estas piezas no consiguen la textura con burbujas de aire en su interior, y su color es algo más pálido. Para incrementar el color se puede recurrir a la inclusión de pequeñas cantidades de azúcares y proteínas, lo que puede conseguirse con la adición de leche desnatada en polvo, o a una capa de huevo en el exterior antes del horneado. Un pH más alto también puede ayudar en este objetivo.

En los últimos años se ha incrementado el uso de las freidoras por aire, que realmente se asemejan más a un horneado, por lo que en estos casos es válido lo que hemos comentado para el horneado.

Empanada gallega y similares

También es posible utilizar una formulación muy similar a la de las empanadillas, pero incorporar levadura a la masa y laminarla con un grosor algo mayor. Esta es la base de otro tipo de empanadas, normalmente de mayor tamaño. Aunque en España tienen mucha fama y reconocimiento las empanadas gallegas, en casi toda España se elaboran empanadas similares.

Las recomendaciones mencionadas en el punto anterior son válidas en este. Pero en el caso de la harina, si queremos que la masa retenga algo del aire generado en la fermentación deberemos utilizar harinas de media fuerza, de manera que la red de gluten, algo debilitada por la presencia de aceites y grasas, cumpla su cometido. Estas masas también suelen ir algo más hidratadas que las de las empanadillas. Hay que tener cuidado cuando vemos fórmulas caseras, que incluyen ingredientes como huevo o vino, ya que estos aportan una cantidad importante de agua.

Otro aspecto para tener en cuenta es la fermentación. La masa suele recibir un primer reposo que mejora su extensibilidad y reduce la tenacidad. La cantidad de levadura, la temperatura de este reposo y el tiempo, además de la humedad ambiente deben controlarse para evitar diferencias entre elaboraciones. Obviamente, con una temperatura más elevada y una mayor dosis de levadura el proceso fermentativo será más rápido, pero evitamos que se produzcan otras reacciones, tanto fermentaciones acidolácticas como reacciones enzimáticas, que afectan a la calidad final del producto. De hecho, para potenciar estas reacciones, que pueden mejorar el sabor final del producto, también puede incorporarse masa madre. Tras este primer reposo la masa es laminada y utilizada para envolver el relleno antes del horneado final. Aunque no existe una fermentación como tal antes del horneado, en las primeras fases del horneado si que se produce una pequeña fermentación, al encontrarse la masa a temperaturas adecuadas para esta durante unos minutos. Pero a diferencia de lo que ocurre en los panes, donde la temperatura del interior se incrementa muy gradualmente, y el tiempo en que las levaduras encuentran una temperatura adecuada para la fermentación es mayor, en este tipo de masas, mucho más finas, la temperatura sube mucho más rápidamente, inactivándose las levaduras rápidamente. Por tanto, el uso de levaduras influye más en el manejo de las masas, que en conseguir una estructura muy aireada. Esto puede modificarse jugando con temperaturas de horneado, grosor de las masas, presencia de una mayor cantidad de levadura, o incluso impulsores, etc.