¿Cómo hacer una buena harina?

¿Cómo hacer una buena harina?

El objetivo

El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo.

Las harineras suelen elaborar distintas harinas comerciales, que suelen cubrir las necesidades de la mayoría de sus clientes. En general, estas harinas se distinguen por el contenido proteico y la fuerza de las harinas, pero pueden tenerse en cuenta algunos otros parámetros. Para algunas grandes empresas, o clientes especiales, pueden desarrollarse harinas ad hoc específicas, en función de las necesidades de estos.

Quizás el criterio más importante en la calidad de una harina es su regularidad. Es decir, si un cliente necesita una harina de una fuerza alveográfica de 250, seguramente podrá trabajar con una de 200, aunque tenga que adaptarse. Pero es mejor que siempre sea de 200, a que cada vez sea de una fuerza distinta entre 250 y 200. Por tanto, una vez definidas las características, o parámetros de calidad, que debe cumplir una harina, hay que conseguir obtenerla con regularidad. Y esto es posiblemente lo más complicado.

En cuanto a la calidad proteica de los trigos y harinas, en España estamos acostumbrados a trabajar con los parámetros alveográficos, como la fuerza (W) o el equilibrio (P/L) entre tenacidad (P) y extensibilidad (L). En otros países, como los anglosajones, la medida de la calidad a través del análisis farinográfico, teniendo en cuanta la absorción o la estabilidad en el amasado, está más extendida. Mi recomendación es tener en cuanta ambos análisis para conseguir mayor regularidad y fiabilidad, pero no siempre es posible.

El trigo

El primer factor con el que juega el harinero es la calidad de los trigos. Para conseguir una harina con una fuerza de 100 debo partir de un trigo con una fuerza de 100 (bastante simplificado), y si tengo que hacer harinas de distintas fuerzas debo aprovisionarme de distintos tipos de trigo. El contenido proteico, la dureza, y la calidad proteica de los trigos, vienen condicionados por la genética, y por tanto por la variedad. Por tanto, comprando un trigo de una variedad determinada podríamos tener alguna confianza en conseguir una calidad determinada. Pero no suele resultar tan fácil, ya que muchas veces los trigos que se comercializan suelen ser mezclas de variedades, otras no son de la variedad que cree el vendedor, y por último, las condiciones edafoclimáticas también afectan a la calidad de los trigos. Las prácticas agronómicas como abonados, tratamientos, o momento de recolección, también pueden modificar la calidad de los trigos.

Con estas premisas, los harineros deben realizar una buena compra de trigos, en función de sus necesidades, pero, además, un estricto control de calidad cuando esos trigos entran en la harinera. En este control de calidad deben tenerse en cuenta aspectos como la presencia de impurezas, la degradación proteolítica de los trigos (provocada por un ataque de garrapatillo) o la posible germinación de los granos (analizada con el índice de caída), que en caso de no cumplir unos mínimos hace que esa partida deba ser rechazada.

Para conseguir trigos fuertes es necesario que estos tengan un mayor contenido proteico, lo que es más costoso, ya que tienen unos requerimientos, en cuanto a nutrientes del suelo, mayores que los necesarios para los trigos flojos. Así los trigos fuertes suelen tener un menor rendimiento agronómico que los flojos. Podemos ayudarnos con un correcto abonado, pero esto también tiene un coste. Por tanto, los trigos de fuerza suelen ser más caros, tanto por su menor rendimiento agronómico, como por la necesidad de realizar ciertas prácticas.

Para conseguir trigos fuertes con un menor coste, los genetistas se han esforzado para conseguir una mayor fuerza con un menor contenido proteico, y por tanto mayor rendimiento. Esto se consigue seleccionando muy bien el tipo de proteínas (bandas proteicas en un análisis electroforético) presentes en ese trigo. Aunque esto es posible, y cada vez se pueden conseguir trigos más fuertes con un menor contenido proteico, esto ha conllevado un incremento del valor P/L alveográfico. Es decir, son trigos más tenaces y menos extensibles. Por tanto, la adquisición de trigos con más fuerza conlleva un mayor coste, y la de trigos de la misma fuerza, pero con valores de P/L más bajos, también es más costosa.

Otro factor que deben tener en cuenta en una harinera es la dureza de los trigos. Así un trigo duro es más costoso de molturar (gasto energético), y en este proceso se genera más almidón dañado que con un trigo blando. En general los trigos más proteicos y de mayor fuerza suelen ser más duros, y debe asumirse dentro de un orden. Por el contrario, no tiene mucho sentido molturar un trigo flojo y duro para obtener harinas de calidad. Pero los trigos excesivamente blandos también pueden causar problemas, ya que las partículas de endospermo pueden tender a escamarse. Algunos trigos blandos, pero muy extensibles, y por tanto de gran interés, pueden ser demasiado blandos para molturarlos por separado, y deben juntarse con trigos algo más duros para que “corran” bien por la harinera.

La problemática en España

Si hablamos de la situación en España, hay que decir que España es un país deficitario de trigo y otros cereales, y debemos importar casi la mitad del trigo que consumimos. El agricultor se encuentra con la disyuntiva de apostar por trigos de baja calidad, pero alto rendimiento, o por trigos de alta calidad (más proteína y fuerza) pero menores rendimientos. He de aclarar que cuando hablo de trigos de calidad me refiero a aquellos por los que se paga más. En realidad, no se puede hablar de un trigo o harina de calidad, ya que una harina buena para elaborar un producto puede ser muy negativa para otros. Así podríamos hablar de calidad galletera, o para pan de molde. Pero normalmente hablamos de trigos o harinas de calidad para referirnos a aquellos con mayor fuerza, y si es posible, bajos valores de P/L, ya que son los más valorados y mejor pagados.

Hay que tener en cuenta que los trigos de baja calidad siempre tienen un precio garantizado, que es el que están dispuestos a pagar los productores de pienso, a los que no les afectan aspectos como la fuerza o la extensibilidad de los trigos. Sin embargo, los trigos de calidad, aunque están mejor pagados, tienen un precio que viene marcado por el mercado internacional, y la abundancia o ausencia de ese tipo de trigos cada año, y por tanto es más variable. Además, cualquier problema que tengas en tu producción de trigos de calidad y que reduzca esa calidad (plagas, problemas climáticos, etc.) reduce automáticamente lo que vas a percibir por ese trigo, que te ha costado más producir que si hubieses apostado por un trigo de baja calidad.

Mi opinión es que el cultivo de trigos de calidad, a la larga, compensa. Pero hay que tener una mentalidad de agricultura más profesional y pensar más a largo plazo. Si el agricultor quiere ser más cómodo, piensa más a corto plazo, y no quiere riesgos, lo cómodo es optar por trigos de baja calidad, destinados al mercado de piensos, pero que en ocasiones pueden vender a alguna harinera. Esta realidad se ha traducido en una falta de trigos de calidad en España.

Tampoco hay una gran profesionalidad en los almacenes que compran este tipo de trigos y hacen lotes más grandes (hay excepciones honrosas), y en algunos casos mezclan trigos aptos para su molturación y uso en harineras con otros que no solo tienen problemas, sino que extienden estos problemas al conjunto. Esto se debe a que en muchos casos van destinados a pienso. Todo esto conlleva problemas importantes en las harineras, que no disponen de trigos de calidad en España, ni de partidas homogéneas, algo muy valorado. Por el contrario, si buscan trigos en España, deben hacer un mayor trabajo, buscando pequeñas partidas adecuadas, y analizándolas bien. La situación con los trigos importados es muy diferente, ya que los comercializadoras suelen ser más profesionales, al menos en cuanto a los trigos destinados a alimentación humana, y garantizan la calidad y homogeneidad de grandes lotes.

Recepción, clasificación y mezclas

Pues bien, una vez que una harinera tiene localizados los trigos, en algunos casos ha realizado análisis previos, y ha decidido su compra, debe recepcionarlos. En la recepción se deben tomar muestras representativas del conjunto y volver a analizarlos (lamentablemente no siempre se corresponde el trigo que se recepciona con el que se había analizado previamente), aunque esto dependerá de la relación con el proveedor. Debemos pensar que la fuerza de un trigo puede variar entre valores alveográficos de 80 y 400, en la mayoría de los casos. Y no podemos almacenar trigos de fuerza diferente en un solo silo, ya que estaríamos perdiendo la posibilidad de elaborar harinas específicas. Así, cuantos más silos de trigo disponga una harinera mucho mejor podrá segmentar estos por calidad. Por tanto, una buena harinera realizará un análisis lo más completo posible de los trigos recepcionados, y los separará por calidades lo mejor que pueda, algo relacionado con la cantidad de silos de que disponga.

Aun con una buena clasificación, en un mismo silo habrá trigos con calidades diferentes. Estas diferencias serán mucho menores cuantos más silos disponga la harinera, pero una total homogeneidad es imposible de conseguir. Así para obtener una harina de una fuerza determinada no suelen molturarse trigos de un solo silo, sino mezclas de ellos, de manera que las posibles diferencias se minimicen. Para entenderlo, si tuviéramos un silo con trigos cercanos a 200 de fuerza, otros con valores cercanos a 100 y otro con valores cercanos a 300, para obtener una harina de 200 sería más efectivo mezclar en la misma proporción de los tres silos que solo utilizar trigos del silo de 200. Esto es debido a que en cada silo hay diferentes muestras estratificadas, y ya sería casualidad que las partidas de una fuerza más baja o más alta coincidan en todos los silos. Por lo que una adecuada mezcla ayuda a obtener harinas más cercanas a la calidad que deseamos. Pero las buenas harineras no elaboran así las harinas comerciales, sino que elaboran harinas tipo que distribuyen entre los silos de harinas de los que disponen. Para elaborar las harinas comerciales suelen volver a mezclar harinas tipo, de manera que volvamos a minimizar estas diferencias, inevitables de otra forma.

En resumen, para obtener una buena harina debemos tener un buen laboratorio, dedicar mucho tiempo a analizar los trigos (y harinas), disponer de un elevado número de silos de trigo para realizar una correcta clasificación y separación de estos, disponer también de un elevado número de silos de harina, para poder disponer de numerosas harinas tipos, y realizar una adecuada mezcla de trigos y harinas.

Pasadas de molienda

Durante la molienda el molinero tiene pocas opciones para modificar la calidad de las harinas, pero debe tener cuidado de no estropearlas, con una mala regulación de los molinos y los distintos equipos, que podría generar un mayor gasto energético o un mayor contenido de almidón dañado. Pero hay que tener en cuenta que en el proceso de molturación moderno la harina se va obteniendo de manera gradual, y poco a poco. Así se van obteniendo distintas proporciones de la harina final a medida que se avanza en el proceso. A esto se le denomina pasadas de molienda, y aunque todas ellas son parecidas, pueden existir diferencias importantes entre ellas. Un buen harinero conoce las diferencias en aspectos como tamaño de partícula, contaminación con las partes externas del grano, contenido proteico, y otras, entre las diferentes pasadas de molienda. Algo común en casi todos los procesos es el hecho de que las últimas pasadas de molienda, tanto de la fase de trituración como en la de comprensión, suelen estar más contaminadas con las partes externas del grano, ya que estamos apurando la molienda. Así estas pasadas tienen un color ligeramente más oscuro, más cenizas, más proteína y un mayor contenido enzimático. Estas diferencias también se traducen en un P/L más alto. Por tanto, si un cliente quiere harinas con un color más blanco o con un menor contenido en cenizas, o más extensibles, el harinero puede separar estas fracciones. Pero, evidentemente, esto tiene un coste.

Aditivación

Por último, los harineros pueden incorporar algún tipo de aditivo o enzima a la harina para modificar su funcionalidad. En cuanto a los aditivos, en España ha sido habitual el uso de fosfato monocalcico y ácido ascórbico. El segundo es un aditivo con una función oxidante, que incrementa la fuerza de las masas y su capacidad para retener los gases producidos en la fermentación. Sin embargo, casi todos los mejorantes incorporan ascórbico u otro producto oxidante, por lo que, si la harina ha conseguido una mayor fuerza por el uso de este producto, es posible que el mejorante no muestre todo su potencial. En cuanto al fosfato, es un quelante o secuestrante de iones metálicos, que minimiza la acción de las proteasas que inyecta el garrapatillo. Esta plaga es típica de los países mediterráneos y no debe preocupar en otras zonas del mundo. Muchos harineros afirman utilizarlo no porque incorporen trigos atacados por garrapatillo, sino por seguridad (por si acaso se les ha pasado algo). En cualquier caso, lo que debe hacer un buen harinero es asegurarse de que no entra en sus instalaciones ningún trigo con este problema, y no utilizar este aditivo. Así pues, como cliente, yo recomiendo demandar harinas no aditivadas, por una parte, para forzar al harinero a trabajar correctamente, y por otra, para conseguir un efecto mejorante completo cuando se aditivan las masas posteriormente.

Un caso aparte lo constituyen las harinas fortificadas, o aditivadas con ciertos nutrientes, dependiendo de las legislaciones de los distintos países, y de las que ya hablamos en el blog.

Pero un harinero también puede incorporar enzimas a sus harinas. Y las enzimas no deben declararse, o no hay obligación legal de ello. Hoy en día podemos sustituir la mayoría de los aditivos utilizados en panificación por enzimas. Así el ácido ascórbico se puede sustituir por glucosaoxidasa o los emulgente por lipasas. También podemos mejorar la capacidad fermentativa de una harina con la adición de amilasas, o la extensibilidad con la inclusión de algunas proteasas o hemicelulasas. En este caso es conveniente una buena relación entre vendedor de harinas y usuario final para ofrecer transparencia en cuanto al uso de enzimas en los diferentes lotes de harina, de manera que se puedan tomar decisiones de compra con toda la información.

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