Durante los meses de julio y agosto, donde hemos notado un descenso de la actividad, al menos en España, debido a las vacaciones de muchos de los profesionales, dejaremos de añadir nuevas entradas. Seguramente recordaremos alguna de las anteriores en redes sociales, pero a menos que la actualidad lo requiera las entradas en el blog se retomarán en septiembre.

Por ese motivo vamos a hacer un repaso a lo que ha dado el año (más bien el curso) en nuestro blog y en Innograin, nuestro grupo de investigación.

Blog

Acabamos de llegar a las 50.000 visitas (gracias a todos por la confianza que depositáis en el blog), y en las últimas semanas ya superamos las 1.000 visitas semanales. También hemos colgado un post (https://innograin.uva.es/2022/02/15/como-moverse-por-el-blog-de-innograin/), fijo en la entrada del blog, donde podéis ver fácilmente, y con un cierto orden, todas las entradas del blog. De esta manera creemos que es más fácil moverse por un blog que ya tiene más de 75 entradas. En este curso, y una vez bastante tratado el tema de las harinas y su control de calidad, así como el de los aditivos y enzimas más comunes en panificación, hemos abordado otros ingredientes menos habituales, pero de importancia en algunas formulaciones, como los lácteos, grasas, ovoproductos, fibras, cacao, etc. También hemos dedicado entradas a aspectos del procesado, como el amasado, fermentación, horneado, o la aplicación de frío en panadería, y hemos hablado de algunos aditivos como hidrocoloides y conservantes, de los que todavía no habíamos hablado.

Parece que se van acabando los temas, pero todavía hay aspectos de los que hablar. Este verano aprovecharemos para preparar nuevas entradas, y entre otras prepararemos algunas basadas en la microestructura de las cosas, con fotografías realizadas con microscopio electrónico, que pondremos a vuestra disposición por si queréis utilizarlas. También profundizaremos en el papel específico de los ingredientes en bizcochos o galletas, y hablaremos de algunos de los artículos de investigación que vayan apareciendo.

Y ya sabéis que agradecemos todo tipo de sugerencias e interacciones.

El grupo de Investigación

Dentro de nuestra labor de investigación hemos publicado algunos artículos fruto de nuestr0s proyectos. Una de las líneas que hemos continuado, gracias a la financiación de un proyecto de investigación de la Junta de Castilla y León, es la del aprovechamiento de los panes que se desechan en el mercado. En ese sentido hemos publicado artículos sobre la caracterización de las harinas de panes, y de cómo estos panes pueden utilizarse en la elaboración de galletas, bizcochos o jarabes de glucosa. Y en los próximos meses participaremos en distintos eventos contando nuestra experiencia en estos asuntos. Entre estos eventos destacan el Congreso a celebrar en Córdoba (Argentina) y las Jornadas Técnicas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas que se celebrará en noviembre en Córdoba (España). También hemos participado en la iniciativa Future Hacker, donde charlamos sobre el futuro de la panificación, dando un gran peso a la sostenibilidad en el futuro de nuestro sector. En octubre también participare en un evento en Madrid, generado a partir de esta iniciativa.

Gracias al proyecto Transcolab, de cooperación fronteriza, dirigido por el Instituto Politécnico de Braganza, también hemos abordado el tema de la sustitución de aditivos por productos naturales. En este sentido, y dentro de la tesis doctoral que está realizando María Franco, propietaria de la Tahona de Sahagún (en la provincia de León, aunque con tiendas en Palencia también) hemos publicado un artículo sobre la posibilidad de sustituir el ácido ascórbico, utilizado como reforzante, por polvo de acerola. También hemos publicado un artículo sobre el uso del psyllium para mejorar la calidad de panes integrales. Nuestra sorpresa ha sido cuando, además de reducir el contenido calórico y aumentar el de fibra, de un pan ya de por sí mucho mejor nutricionalmente que el pan blanco, hemos observado una clara mejora en la aceptabilidad por parte de los consumidores.

También hemos publicado una revisión sobre el uso de harinas de leguminosas en bizcochos y galletas, y otra sobre el uso de psyllium en alimentación, y estamos preparando algunas nuevas que verán la luz el curso que viene. También hemos publicado algunos artículos que teníamos pendientes sobre harinas menos habituales, como uno sobre el uso de harina de sorgo en la elaboración de bizcochos, y harinas de garbanzo y castañas en bizcochos.

Aunque nuestras líneas de investigación ya no están tan centradas en la elaboración de productos sin gluten, seguimos asesorando a empresas gracias a los conocimientos previos generados. En este punto queremos presumir de la colaboración con la empresa Joselín, que ha dado lugar a la salida al mercado a la primera quesada sin gluten en la gran distribución, en concreto en los supermercados Aldi. También hemos ayudado a desarrollar barras de pan, preparados para panificación y picos que están en algunos de los principales supermercados españoles, pero en ese caso no podemos nombrar a las empresas con las que hemos colaborado. Y por supuesto seguimos en contacto con asociaciones de celiacos y hemos colaborado como jurado en el certamen Celichef organizado por la Asociación de Celiacos de Castilla y León (ACECALE).

Divulgación y formación

Además de continuar con las clases en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, en grado y master, hemos participado en una jornada Técnica organizada por Coperblanc Zamorana y Molinos del Duero, y en las jornadas Técnicas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), ambas celebradas en Zamora en noviembre de 2021. También hemos impartido formación online, tanto a través del Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica, como en eventos organizados por la AETC, o el proyecto Transcolab, y en el V Simposio Celiaquía y Dieta Sin Gluten, organizado por la Asociación de Celiacos de Cataluña. Y participamos en el Summit “Trends in grain-based foods: Sustainable ingredients, processes, and products” que supuso el broche de oro del proyecto Transcolab. En la actualidad estamos preparando alguna formación específica para empresas.

Y en cuanto a artículos de divulgación, hemos publicado un artículo sobre el interés por el consumo de productos integrales en The Conversation.

Solo me queda desearos un buen verano, que también vosotros carguéis bien las pilas (al menos los que disfrutéis de vacaciones), y que sigáis confiando en este blog. Y recordaros que la manera más sencilla de seguirlo es suscribiéndose, que los contenidos pueden ser traducidos a otros idiomas de manera automática, y que agradecemos cualquier tipo de comentario, o petición para futuros trabajos