Prefermentos: esponjas, bigas, poolish y otros
En panificación también se usan los llamados prefermentos, en algunas ocasiones denominados masas madre tipo 0. Estos no son más que mezclas de harina y agua, en distintas proporciones, en algunos casos con la incorporación de otros ingredientes, con o sin levadura, que se mantienen en reposo un tiempo variable antes de incorporarlos a la masa. Vamos a ver los más conocidos y cómo pueden contribuir al proceso de panificación Poolish Es un prefermento líquido, formado por harina y agua…