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Etiqueta: Grasas

Galletas II. Papel de los ingredientes

Galletas II. Papel de los ingredientes

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Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…

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Fritura

Fritura

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La fritura es un proceso por el que un alimento se calienta en contacto con un aceite o grasa. Pero es mucho más que eso, y tiene una gran influencia en la calidad organoléptica, y nutricional, de los productos. La fritura se aplica a multitud de productos alimentarios, como carnes, pescados, lácteos, verduras, etc. en el caso de los derivados de los cereales y productos almidonosos, quizás una de las aplicaciones de la fritura más importante es la elaboración de…

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Rebozados y empanados: Ingredientes II

Rebozados y empanados: Ingredientes II

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Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados. Impulsores (ácidos y bases) Para generar gases (CO2) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H+). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su…

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Empanadas y empanadillas

Empanadas y empanadillas

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Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…

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Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

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Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en…

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Aceites y Grasas. Básicos

Aceites y Grasas. Básicos

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Hoy vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificación, bollería y galletería, y que factores tener en cuenta a la hora de elegirlos. Pero como no es un tema sencillo lo haremos a través de varias entradas. En esta primera abordamos temas más generales. Aceites o Grasas Lo primero que me gustaría aclarar es la terminología que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado líquido…

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