Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes.

En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en algunos países es más habitual el uso de grasas, animales o vegetales para cocinar, y en otros el uso de aceites líquidos. Entre estos, en unos países es más habitual el uso de aceites de girasol u oliva, y en otros los de soja, maíz, o colza, por ejemplo. En España tenemos una cultura más ligada a los aceites vegetales, y en concreto al aceite de girasol u oliva, y esto se ha traducido en su uso en muchos productos horneados. Así estamos acostumbrados a los productos finales elaborados con estos aceites, algo que extraña en otros países. Afortunadamente los aceites de girasol, y especialmente el de oliva, están compuestos por lípidos de mejor calidad nutricional, o más saludables, que los de otras grasas, especialmente las de origen animal o grasas más sólidas y ricas en ácidos grasos saturados. Sin embargo, algunas elaboraciones, como los hojaldres, exigen el uso de grasas con un mayor punto de fusión.

Panes

Aunque en España no es habitual el uso de aceites en los panes más consumidos, si que se utilizan en algunas elaboraciones. Y es habitual el uso de aceites para la elaboración de panes de molde, o algunas especialidades como las focaccias. Basta ver estos panes para saber un poco que funcionalidad o ventajas tiene el uso de aceites (o grasas) en la elaboración de pan. Pero antes de hablar de las ventajas debemos decir que estas solo se consiguen con cantidades bajas de aceites o grasas, normalmente no superiores al 5-6%. Si el porcentaje es superior, como en algunos brioches o bollos, las grasas conllevan nuevos problemas que comentaremos. Así, con bajos porcentajes de grasa o aceite, se consiguen masas más extensibles, por lo que es habitual el uso de estos productos en masas que requieren ser estiradas, como las de pizzas u hojaldres. También tenemos una mayor resistencia al exceso de amasado, muy importante en procesos con amasados rápidos. Y una mayor expansión en el horno, entre otros motivos porque retrasa la gelatinización del almidón, momento en el que se detiene la expansión. El producto final se caracteriza por tener una miga con un alveolado más fino y regular, que se rebana mejor (sin roturas o desmigados). En boca la miga también es más jugosa y suave. Por último, los panes obtenidos se conservan mejor, ya que se reducen los fenómenos de envejecimiento, como la retrogradación del almidón. Como punto negativo, la grasa modifica la reología de las masas y suelen ser necesarias harinas algo más fuertes. Y a medida que se incrementa el nivel de aceite o grasa se reduce la creación de una corteza crujiente. Por tanto, nos cambia el tipo de pan que estamos elaborando.

En los últimos tiempos han aparecido en el mercado algunos panes integrales con aceite. Al modificar la normativa, y ser necesario que toda la harina utilizada sea integral, si queremos denominar al pan como integral, estos panes suelen resultar muy secos. Con la incorporación de aceite ayudamos a dar jugosidad al producto, a costa de perder algo de crujiencia en la corteza.

Cuando las grasas o aceites se incorporan en mayores cantidades podemos tener gran parte de las ventajas comentadas, pero las masas se hacen excesivamente blandas y débiles. Estos cambios pueden hacer necesarios algunos cambios en la formulación. Así es posible que haya que reducir la hidratación de las masas, para dar consistencia a las mismas, y aumentar los tiempos de amasado. También puede ser necesario usar harina con una fuerza muy alta, y ayudar al incremento de la fuerza con aditivos.

Para todos estos usos se suelen recomendar las grasas sólidas, especialmente para conseguir un alveolado más fino y homogéneo, pero en España, como he dicho, estamos acostumbrados a los productos elaborados con grasas líquidas (aceites), más saludables. Para conseguir un alveolado más fino, con la incorporación de aceites, también se puede recurrir al uso de harinas de fuerza y de emulgentes, que contribuyen a mejorar este efecto.

Panes sin gluten

En la elaboración de panes sin gluten es casi obligatorio utilizar aceites. Estos panes suelen ser muy secos si no se utilizan los aceites, que pueden ayudar a generar productos más jugosos. Además, el aceite no se evapora durante el horneado ni durante el almacenamiento, y reduce la retrogradación del almidón, por lo que ayuda a generar panes con mayor vida útil (otro de los problemas típicos de estos panes). Según nuestra experiencia, son más adecuados los aceites vegetales líquidos que las grasas, ya que no incrementan la viscosidad de las masas o batidos, y de hecho la reducen, ayudando a conseguir mejores volúmenes del producto final. En cuanto a la cantidad, solemos aconsejar probar con un 10% y no pasar del 15%, ya que porcentajes tan altos pueden generar texturas muy aceitosas. Pero el porcentaje final dependerá del tipo de formulación utilizado.

Bizcochos

Aunque hay bizcochos donde no se incorporan aceites o grasas en la formulación, como muchos bizcochos espuma, estos tienen texturas muy secas y suelen consumirse bien empapados en un líquido, como leche, bien con rellenos de nata, chocolate, crema pastelera, u otros, que les aportan jugosidad. En las fórmulas de bizcochos con aceite o grasas, o las de productos similares, como las magdalenas o muffins, el aceite juega un papel esencial. Por una parte, confiere jugosidad y ternura al producto. Pero por otra ayuda a estabilizar las burbujas de aire en el interior del batido, mejorando su expansión y retención, e incrementando el volumen del producto final. Así si eliminamos el aceite o las grasas obtendremos productos con un volumen muy bajo y una textura muy seca. En estos casos, si queremos reducir el uso de aceites o grasas podemos recurrir al empleo de mezclas de hidrocoloides (para retener más humedad y aportar jugosidad) y emulgentes (para estabilizar las burbujas). Pero esto puede generar otros problemas, como un mayor riesgo de desarrollo microbiano.

Sobre si es mejor utilizar aceites o grasas, esto depende de lo que se quiera conseguir. En muchos libros anglosajones hablan de los problemas del uso de aceites, y como corregirlos. Pero en España estamos acostumbrados a este tipo de productos y no nos parecen problemáticos, además de mejorar su calidad nutricional, que dicho sea de paso nunca será muy buena. Si queréis hacer una comparativa de un producto elaborados con aceite frente a otro con grasas podéis comparar un bizcocho convencional con un sobao pasiego, elaborado con mantequilla o con grasas de origen vegetal. Obviamente hay diferencias en el sabor, y posiblemente en el color de la miga. También suele haber diferencias en el alveolado, más fino en los productos con grasas, a menos que se hayan modificado las formulaciones o usado algún tipo de aditivo. Y la sensación en boca es diferente, siendo más ligero el que incorpora aceite. A partir de estas premisas debemos elegir el tipo de grasa o aceite en función del producto que busquemos.

Galletas

En la elaboración de galletas las grasas son, junto con la harina y el azúcar, el ingrediente principal, y cada formulación exige un tipo y una cantidad concreta. En general, la grasa contribuye a modificar la reología de las masas. Esta debe ajustarse a los diferentes procesos, pero, por ejemplo, en una galleta laminada una reología excesivamente sólida daría problemas en el laminado, mientras que una muy líquida también lo daría. Las grasas sólidas tienen la ventaja de que se pueden licuar, bien en el amasado bien previamente, para mezclarse con el resto de ingredientes, pero que al volver a solidificarse incrementan la consistencia de las masas. Posteriormente, en el horneado, vuelven a fundirse, reduciendo la consistencia de las masas y facilitando su expansión. En las masas también influyen en la pegajosidad, que debe ajustarse en muchos procesos, como los de las galletas rotativas

En general las grasas facilitan la estructura interna, y la retención de gases, además de la expansión en el horno. Por tanto, ayudan a conseguir galletas más aireadas y menos compactas y duras. Las grasas también ayudan a dar una mejor sensación en boca, menos seca y más agradable. Pero como digo, debe estudiarse en cada caso, porque la variedad de formulaciones, procesos y tipos de galletas es muy amplia.

Hojaldre y masas hojaldradas

Este tipo de masas se caracterizan por una estructura de capas, en las que las capas de masa son separadas por capas de grasa. Para ello la masa, con grasa en su zona central, se somete a distintas laminaciones y pliegues, con objeto de aumentar el número de capas. En la masa es habitual incorporar pequeñas cantidades de grasa para facilitar su extensibilidad, algo de lo que ya hemos hablado. La grasa central debe ser sólida para poder separar las capas de masa y no mezclarse con ellas. Pero además debe ser extensible, por lo que no puede ser excesivamente dura. Y debe aguantar el proceso sin fundirse, ya que los sucesivos pliegues van calentando el conjunto, y si el punto de fusión es muy bajo puede llegar a fundirse. En general las masas de hojaldre requieren grasas con un menor punto de fusión que las hojaldradas sin fermentación, ya que estas últimas son sometidas a más pliegues, y por tanto a un mayor calentamiento. Es habitual el uso de mantequilla en la elaboración de cruasanes. La mantequilla tiene un punto de fusión no demasiado alto, y de hecho sería muy complicado elaborar hojaldres sin fermentación con esta grasa, por lo que deben vigilarse estos aspectos. Así, para trabajar estas masas también puede tenerse en cuenta la temperatura ambiente, y en algunos casos, sobre todo en obradores artesanales, puede ser conveniente realizar reposos entre pliegues para que la grasa no siga calentándose. Incluso se pueden realizar reposos en refrigeración.

Rellenos

Los rellenos pueden tener una base acuosa o una base grasa. En este último caso se gana en palatabilidad, se disminuye la sinéresis, se reducen los problemas microbianos, pero el contenido calórico es mayor. Las grasas elegidas para estas elaboraciones deben fundirse en la boca, para conseguir un correcto efecto refrescante (para la fusión de absorbe calor del entorno). También tendrá que tenerse en cuenta su influencia en la reología de los rellenos, que deben poder bombearse, pero mantener una cierta estructura. Y en algunas galletas debe tenerse en cuenta cómo influyen en la pegajosidad, ya que deben ayudar a mantener unidas las cremas con las galletas.

Coberturas

En algunos casos las grasas también intervienen en las formulaciones de ciertos recubrimientos o coberturas. El caso más típico es el de la manteca de cacao. En estos casos es conveniente que la cobertura sea sólida y quebradiza a temperatura ambiente, para que pueda manipularse con las manos sin ser excesivamente pegajosa. Pero debe fundirse en la boca, para que no de sensación pastosa y generar un efecto refrescante. La manteca de cacao cumple estas funciones, y por su calidad organoléptica es la más adecuada. Pero si utilizamos manteca de cacao es necesario seguir las recomendaciones de atemperado para conseguir un color brillante y una textura quebradiza y suave, no arenosa, debido a la influencia del modo en que cristalizan estas grasas. Estos aspectos ya los comentamos en la entrada dedicada al chocolate. Si elegimos sustituir la manteca de cacao por otras grasas podemos evitarnos los problemas del atemperado, pero deben de tener una curva de fusión similar, y su calidad organoléptica se reducirá.

Fritura

Por último, vamos a hablar brevemente de la fritura, ya que algunos productos pasan por este proceso antes de salir a la venta. En general la fritura es un proceso en el que las piezas se someten a temperaturas muy altas durante breves periodos de tiempo, especialmente en su zona externa. En este proceso también se produce la evaporación de parte del agua de las masas (por la elevada temperatura) que es reemplazada por aceite. Por tanto, cuanto mejor sea la calidad nutricional del aceite de fritura mejor será la del producto final. Sin embargo, también hay que tener en cuenta la estabilidad de las grasas a los calentamientos prolongados. Las grasas se van degradando en estos procesos perdiendo calidad y afectando al sabor y a la calidad nutricional. Pero estas grasas suelen utilizarse en varios ciclos de fritura. Así las grasas más estables son las que tiene un alto punto de humo (temperatura a la cual empiezan a humear). Algunas grasas ricas en ácidos grasos saturados, como la de palma, han sido muy utilizadas para este fin ya que son bastante estables frente a temperaturas altas. Sin embargo, en los últimos años se ha producido una progresiva eliminación de este tipo de grasas, y hoy es más habitual utilizar aceite de girasol alto oleico, entre otras alternativas.

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