Bicarbonato am贸nico

El bicarbonato am贸nico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboraci贸n de galletas. A diferencia del bicarbonato s贸dico, el am贸nico no necesita la presencia de sustancias 谩cidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacci贸n del bicarbonato am贸nico, mediante la cual se genera anh铆drido carb贸nico, es la siguiente:

NH4HCO3 鈫 NH3 + CO2 + H2O

Esta reacci贸n se produce a partir de 34-35潞C. Como se aprecia en la reacci贸n, al descomponerse el bicarbonato am贸nico se genera amoniaco, sustancia con un olor fuerte, punzante y desagradable. Este aroma puede notarse en la zona de horneado de los productos donde se incorpora. Tambi茅n puede desprender un ligero olor a amoniaco el producto en polvo. El amoniaco se solubiliza en el agua de las masas y puede permanecer en los productos finales, dando una sensaci贸n muy desagradable. Afortunadamente, cuando en el horneado se evapora la mayor parte del agua de las masas tambi茅n lo hace la totalidad del amoniaco generado, quedando los productos finales libres de este compuesto. Por este motivo el uso del bicarbonato am贸nico como gasificantes se reduce a productos secos como galletas de distintos tipos, tanto dulces como saladas. De hecho, este producto se ha usado tradicionalmente en el norte de Europa para la elaboraci贸n de galletas y productos similares t铆picos de estas zonas. Por el contrario, se desaconseja el uso de este aditivo en productos h煤medos, como bizcochos.

El bicarbonato am贸nico es un gasificante bastante potente, por lo que debe asegurarse su correcta dispersi贸n en la masa, para evitar irregularidades. Normalmente se utiliza junto con bicarbonato s贸dico en la elaboraci贸n de galletas, actuando antes que este en el horneado. En general ayuda a generar productos m谩s aireados y con mayor volumen espec铆fico.

2 respuestas a “Bicarbonato am贸nico”

  1. ?Que ralaci贸n hay entre el bicarbonato am贸nico y la formaci贸n de acrilamidas durante el horneado?

  2. Hay algunos estudios cient铆ficos que relacionan la presencia de bicarbonato am贸nico en las f贸rmulas con un mayor contenido de acrilamida. Esto no ocurre, por ejemplo, con el bicarbonato s贸dico. Por tanto cuando se incorpora bicarbonato am贸nico hay que tener una mayor precauci贸n en no hornear los productos en exceso.

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