Tras la división de las piezas y el boleado, que tratamos en la entrada anterior, estas bolas deben sufrir un pequeño reposo para poder formarse adecuadamente, antes de la fermentación final y el horneado. Reposo El reposo tras el boleado, y previo al formado de las piezas, es una operación común en panadería. El objetivo de este paso es modificar la reología de las masas para facilitar su formado posterior. Tras los procesos de división y boleado las masas han…
Curso de panificación y otros productos horneados (ingredientes, procesos, productos y tendencias) El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso. MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado, ni demandante de tiempo. Posiblemente las actualizaciones las haga los…
En panificación son necesarias ciertas operaciones, entre el amasado y la fermentación final, a las que no se les suele dar demasiada importancia, y han sido poco estudiadas por los científicos, pero que pueden influir de manera importante en la calidad y regularidad del producto final. Estas operaciones las vamos a abordar en dos entradas. esta primera esta dedicada a la división y el boleado. En una posterior abordaremos el reposo y formado de las piezas. División Tras el amasado…
En esta entrada vamos a hablar de los cambios de color que se producen en el horneado, o cualquier otro tratamiento térmico. En un principio las partes internas de los productos no superan los 100ºC, y en este caso apenas se producen cambios en el color. Por lo que el color de estas partes estará influenciado por el color de los ingredientes utilizados en la formulación, pero este no cambiará significativamente en el horneado. Esto ocurre en todos aquellos productos…
Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de…
Los meses de julio y agosto, en los que la gente suele tener vacaciones (o mucho más trabajo) en España, y donde siempre bajan las visualizaciones del blog, vamos a relajar un poco el ritmo de los post. En principio no tenemos pensado realizar ninguna entrada. Esto también nos servirá para cargar las pilas para el nuevo curso, y seguir preparando nuevos temas para el curso que viene. Hoy en el blog voy a hacer una pequeña reflexión sobre el…
Algunas religiones tienen restricciones en cuanto a la dieta y la comida. El cumplimiento de estas depende del grado de religiosidad de la persona. Pero si pretendes que tus productos puedan venderse en ciertas comunidades es necesario tenerlas en cuenta. Las más conocidas, y que afectan a un mayor colectivo, son las restricciones asociadas a las comunidades judía y árabe, y es de las que vamos a hablar en esta entrada. No obstante, también es importante saber que en muchos…
La pizza es un producto de origen italiano que se ha popularizado en todo el mundo. En principio fueron los emigrantes italianos los que llevaron este producto a países como Argentina o Estados Unidos. Pero posteriormente ha viajado por todo el mundo debido a que es un producto con muy buena acogida por el consumidor, relativamente sencillo de elaborar, con un bajo coste, y que puede sustituir a una comida. También ha ayudado a su expansión la relativa facilidad para…
Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…
El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…