CURSO DE PANIFICACIÓN Y OTROS PRODUCTOS HORNEADOS 6
En esta entrada del curso hablamos de los principales ingredientes, junto con la harina, del proceso de panificación (agua, sal y levadura)
Como siempre, en cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso
El pan es un producto elaborado a partir de harina (normalmente de trigo), agua, sal y levadura. Así que empezaremos por conocer estos ingredientes, y la funcionalidad de sus componentes. Pero la mayoría de los panes incorporan otros productos como enzimas, aditivos, grasas u terceros ingredientes. Además, estos otros ingredientes están presentes en la elaboración de distintos productos horneados, como bizcochos o galletas, por lo que también hablaremos de ellos durante el curso.
Además de los ingredientes, debemos abordar algunos aspectos sobre el procesado. Ya sabemos que para elaborar pan es necesario mezclar y amasar los ingredientes, dar forma a las masas, fermentar y hornear. Pero también es posible incorporar una masa madre, por ejemplo. Y otros productos, como bizcochos o galletas necesitan otras formas de procesado. Todo ello será abordado en este curso. Sin olvidarnos de los distintos tipos de panes y productos horneados que se elaboran en el mundo.
Y sin más dilación vamos a comenzar
Antes de nada, debemos conocer un poco mejor la harina de trigo, y su funcionalidad en la elaboración de este tipo de productos, ya que es el ingrediente principal. Pero antes de hablar de la harina hay que hablar de sus componentes. Y vamos a empezar por la proteína, que suele ser el componente de la harina que recibe una mayor atención, junto con el almidón, algo menos conocido.
- Harina de trigo
La proteína del trigo es capaz de formar la red de gluten, lo que da a las masas unas características muy especiales
http://innograin.uva.es/2020/09/01/la-importancia-del-gluten/
El almidón es el componente es el mayoritario en las harinas, y sin embargo apenas se le presta atención, cuando en realidad la tiene, y mucho más importante de lo que parece
http://innograin.uva.es/2020/09/08/almidon-en-panificacion/
Y, aunque casi siempre que se habla de la calidad de las harinas nos referimos a alguna medida de la calidad del gluten, o de la influencia del gluten en las masas, hay otros parámetros importantes. Y también existen defectos muy importantes que pueden tener estas harinas y que no están relacionados con el gluten. Así, en una primera entrada sobre la calidad de las harinas abordaremos estos parámetros y defectos, no siempre bien conocidos.
http://innograin.uva.es/2020/09/22/calidad-de-harinas-i/
En una nueva entrada del curso abordamos la relación de las proteínas del trigo con la calidad de las harinas, o la forma a la que se adaptan a los distintos procesos
http://innograin.uva.es/2020/11/10/calidad-de-harinas-ii-proteinas/
Lamentablemente las medidas convencionales sobre las proteínas que se aplican en otros ingredientes no dan una información adecuada sobre la adecuación de las harinas a los diferentes procesos, especialmente en panificación, o en otras elaboraciones donde se desarrolla la red de gluten. Por ese motivo se han desarrollado equipos de análisis específicos que imitan los procesos que tienen lugar en la panificación
Así hay equipos que imitan el amasado
http://innograin.uva.es/2020/12/16/equipos-para-control-de-calidad-i-amasado/
Otros que imitan el formado o manipulación de las masas
http://innograin.uva.es/2021/02/02/equipos-para-el-control-de-calidad-manejo/
Y otros que imitan el proceso fermentativo
http://innograin.uva.es/2022/04/26/control-de-la-fermentacion-reofermentometro/
Todos estos equipos pueden dar información muy valiosa, pero hay que conocerlos y usarlos adecuadamente
Pero también es necesario conocer el mundo de las harineras, los problemas a los que se enfrentan, y que herramientas tienen para poder ofrecer harinas con una calidad homogénea
Y saber que no para todos los procesos se necesita el mismo tipo de harina, y que su funcionalidad en la elaboración de bizcochos o galletas es distinta, y por tano las necesidades de calidad
- Ingredientes esenciales
Una vez sabemos algo más de la harina de trigo vamos a conocer el papel del resto de ingredientes principales para la elaboración de pan y productos similares.
Y aunque no se le dé demasiada importancia, el agua es el segundo ingrediente en importancia, y por tanto debemos prestarle atención
http://innograin.uva.es/2021/02/09/importancia-del-agua-en-panificacion/
La sal es un ingrediente fundamental en la elaboración de pan, que además de proporcionar sabor, y potenciar el resto de los sabores presentes en el producto, va a influir en otros aspectos del proceso y de la calidad final de los panes. Pero también hay que considerar que el sodio presente en la sal tiene unas connotaciones negativas para la salud de las personas, y existe una tendencia a su reducción. Todo esto lo abordamos en esta entrada
http://innograin.uva.es/2020/08/26/la-sal-en-panificacion/
Tras la harina, el agua y la sal, toca hablar del último de los componentes esenciales para elaborar un pan, la levadura. Este componente es el responsable de la fermentación, y ha evolucionado mucho durante el último siglo. Hoy en día nos encontramos en el mercado con distintos tipos de levaduras que, al menos, hay que conocer.