Ya sabes que en este blog se habla mucho de panadería y productos horneados, pero de vez en cuando nos permitimos hablar también de otros productos a base de cereales y otros granos.

Las palomitas de maíz son uno de los snacks más consumidos en el mundo. Es un producto icónico en los cines, y también se han elaborado tradicionalmente en los hogares. Hoy en día también existen palomitas de maíz industriales envasadas, y productos pensados para su elaboración al microondas en los hogares. En esta entrada analizaremos como se elaboran las palomitas de maíz, comprenderemos el mecanismo de expansión y hablaremos de los principales parámetros que debemos vigilar para su correcta elaboración.

¿Por qué revienta el maíz?

Lo primero que debemos comprender es porque revienta y se expande el maíz cuando se calienta. La parte externa del maíz (pericarpio) es dura y recubre al grano de manera completa y perfecta. Así cuando sube la temperatura y en el interior del grano se alcanzan los 100ºC el agua debería evaporarse, pero a diferencia de eso lo que ocurre es que se eleva la presión. Esto sucede porque el pericarpio actúa como una cámara de presión. Y ya sabéis que la temperatura de evaporación del agua se incrementa a medida que lo hace la presión. De esta forma se va incrementando la presión hasta llegar un punto en que el pericarpio no es capaz de resistir y se abre. En este punto la temperatura del maíz puede llegar a unos 180ºC aproximadamente. Al abrirse el pericarpio la presión en el interior del grano baja bruscamente, hasta la presión atmosférica. Y el agua del grano, que esta a temperaturas muy superiores a los 100ºC, se evapora rápidamente, generando la expansión de los granos, y un secado rápido.

Hay muchos videos donde se ve este proceso, pero aquí os dejo uno a cámara super lenta donde se ve muy bien, y permite entenderlo mejor.

¿Qué parámetros influyen en la calidad de las palomitas?

El primer parámetro decisivo para elaborar unas palomitas de calidad es la variedad del maíz. Para hacer palomitas de maíz se utiliza un tipo de maíz muy espacial llamado “pop” o “reventón”. Es un maíz tipo Flint, y por tanto con un mayor porcentaje de endospermo vitreo y muy compacto. Son maíces más pequeños de tamaño y con forma más redondeada. Estos maíces presentan dos características muy apreciadas para la elaboración de palomitas. Por una parte tienen un pericarpio que recubre muy bien el grano, y de una dureza y grosor adecuado. De esta manera actúan bien como cámara de presión y no se rompen excesivamente pronto, lo que reduciría la expansión. Pero tampoco son excesivamente duros, lo que retrasaría el momento de la apertura, y podría dificultarla. Por otra parte, al estar el endospermo (parte interna del grano) más comprimido, su expansión es mayor que la de otros granos. Es muy importante comprender que los granos de maíz se venden por peso, pero las palomitas muchas veces se venden por volumen, por lo que a mayor expansión mayor negocio. Y, además, ya estamos acostumbrados a esas palomitas tan expandidas. Así los granos de maíz se expanden entre un 300 y un 500% en este proceso.

Un segundo factor a tener en cuenta es la humedad del grano. A mayor humedad mayor será también la presión interna que debe soportar el pericarpio. Con una humedad excesiva la presión se incrementará muy rápidamente, reventarán antes, pero lo harán de manera más irregular, con mayores diferencias de unos a otros. Esto puede ocasionar que queden granos sin reventar mientras otros empiezan a “quemarse”. Por el contrario, si la humedad es baja la presión interna puede no elevarse la suficiente, impidiendo que los granos revienten, o provocando una menor expansión. La humedad ideal de los granos de maíz para palomitas es del 13-14%, aunque en el caso de que estas se elaboran mediante fritura es aconsejable una humedad ligeramente menor, ya que el calentamiento, y por tanto el aumento de la presión, es más brusco.

Hay que tener en cuenta que el contenido de humedad del maíz en el momento de la recolección es superior al óptimo para obtener palomitas, y por tanto este debe ser secado. Hay varios sistemas para secar el maíz, pero los sistemas a alta temperatura deben evitarse, porque dañan el grano y reducen la expansión, o dificultan el reventado de los granos. Si que es posible secar a mayor temperatura durante las primeras fases, en las que se elimina el agua más libre, para terminar de secar a una temperatura más baja en las fases más críticas, a partid del 18-20% de humedad.

También es aconsejable almacenar durante un cierto tiempo los granos tras el secado, antes del proceso de elaboración de palomitas. Estos periodos de almacenamiento previos son comunes en muchas de las aplicaciones de los cereales, ya que en las primeras semanas tras la recolección se producen cambios internos que modifican la capacidad de los granos para ciertos procesos. Así cambia la calidad panadera de las harinas generadas a partir de granos de trigo, se modifica la capacidad germinativa de los granos de cebada, imprescindible para el proceso de malteado, o se modifica la calidad culinaria de los granos de arroz.

Un tercer factor importante es la integridad del grano. Así si los granos están dañados y se producen fisuras en el pericarpio, estos granos no actuarán como cámara de presión y no “estallarán”. Un exceso de este tipo de granos causa un elevado numero de granos que no revientan en el tratamiento térmico, y no generan palomitas. Como hemos dicho, también es importante el grosor o la resistencia a la presión del pericarpio, pero este es un factor más asociado a la variedad.

Un último factor importante, muy ligado a la variedad utilizada, es la forma de expansión. En España estamos acostumbrados a una expansión en formas más redondeadas. Sin embargo en otros países la apertura se produce generando formas más abiertas, o aplanadas. Estas segundas tienen la ventaja de que captan mejor los agentes saborizantes que pueden incorporarse, como sal u otros.

¿Cómo deben calentarse los granos?

Existen tres formas principales de calentar los granos para elaborar palomitas de maíz. Y todos ellos tienen ventajas e inconvenientes.

La fritura es la forma que genera productos más sabrosos, ya que las palomitas generadas se impregnan parcialmente del aceite o grasa de fritura. También se genera un color ligeramente diferente por las altas temperaturas del proceso. Pero la fritura genera problemas de consumo de aceite, necesidad de limpieza y generación de humos. Por tanto, es un método sencillo y de bajo coste, que genera productos con una calidad organoléptica superior, pero con ciertos problemas o incomodidades. Hoy en día se reserva para la elaboración artesana de palomitas, y en los hogares, siempre que no se recurra a palomitas para microondas. En este caso la elección de la grasa también influirá en la calidad de las palomitas obtenidas. Y aunque esto depende del gusto de los consumidores, en España es más frecuente utilizar aceites, como girasol, y, en menor medida, oliva, mientras que en otros países se prefieren grasas como la mantequilla. El sabor del producto final será distinto, pero también la calidad nutricional, aunque realmente la cantidad final de grasa no será muy alta, y no debería preocuparnos mucho.

Una segunda opción es el calentamiento seco. Esta es la preferida a nivel industrial, ya que además de ser más cómoda, y evitar problemas de humos y suciedad, se reducen los fenómenos de enranciamiento posterior, incrementando la vida útil del producto. La parte negativa de este proceso es una menor calidad organoléptica.

La tercera forma de expandir las palomitas es el microondas. Este calentamiento tiene un problema, y es que al reventar los granos estos saltan y se mueven por toda la superficie del microondas. Por este motivo se han diseñado equipos especiales para mantener los granos dentro de un volumen determinado. La otra opción, muy utilizada hoy en día, son los paquetes de palomitas ya preparados para microondas. En ellos las palomitas están encerradas en bolsas de un papel especial, capaz de aguantar ciertas temperaturas, y con una capacidad calculada para poder albergar las palomitas generadas. En el proceso estos envases se expanden a la vez que se van generando las palomitas. La verdad es que la presencia de microondas en casi todos los hogares, y la sencillez de este método, ha hecho que hoy en día sea al más utilizado en los hogares.

¿Podemos hacer algo más?

Una vez elaboradas las palomitas podemos aromatizarlas o saborizarlas. En España lo más habitual es añadirles sal, pero en otros países existen palomitas de múltiples sabores. Se pueden usar productos por si solos, como caramelo, mantequilla o queso. Pero lo más habitual es adquirir mezclas saborizantes, basadas en productos naturales, como especias o extractos, aunque también se puede recurrir a productos artificiales. Y aunque en la mayoría de los casos las palomitas son un snack salado, también es posible elaborarlas con azúcar, pasando a ser un producto ligeramente dulce.

Estas incorporaciones son más habituales en las palomitas comerciales, tanto en las envasas terminadas como en algunas elaboraciones para microondas. Y hay que destacar que las palomitas por si solas no presentan una buena adherencia con estas sustancias añadidas, por lo que suelen ir al fondo del envase si no hacemos nada. Un buen “adherente” es el aceite. Por tanto en las palomitas obtenidas mediante fritura suele ser más efectiva la incorporación de este tipo de sustancias. Pero también es posible darle un ligerísimo recubrimiento con aceite a las palomitas antes de incorporar los productos saborizantes, para así mejorar su adherencia y distribución.

Un problema de las palomitas es su escasa vida útil. Las palomitas tienen una humedad muy baja, inferior al 3%. Esto hace que absorban humedad muy rápidamente, perdiendo su carácter crujiente, y quedando reblandecidas. Por ese motivo las palomitas deben consumirse recién hechas. Pero también pueden envasarse en envases herméticos a la humedad.

Otra de las preguntas típicas es por que no hay palomitas de otros cereales. La verdad es que el resto de los cereales no tienen un pericarpio que recubra tan bien el endospermo y actúe como cámara de presión, de la misma forma que otras variedades de maíz tampoco funcionan tan bien. Pero hay cereales que pueden expandirse de manera similar, aunque con una expansión mucho menor, y algo más de irregularidad entre granos. El más conocido es el sorgo, pero la expansión del sorgo suele restringirse a aquellos países productores, y donde no es fácil obtener maíz adecuado para la elaboración de palomitas.