Masas madre. Cómo influyen las condiciones de crecimiento
Tras una primera entrada sobre como se elaboran las masas madre y su microbiota, vamos a profundizar sobre como influyen algunas condiciones del crecimiento, como hidratación, temperatura, o la incorporación de algunos ingredientes. ¿Cómo influye la temperatura de conservación en las características de las masas madre? Cada microorganismo tiene una temperatura óptima de actuación. A temperaturas bajas (4-12ºC) se ralentiza mucho la acción de las levaduras y la de muchas bacterias lácticas homofermentativas, resistiendo mejor algunas heterofermentativas, como Lactobacillus sanfranciscensis,…
