¿Qué hacemos, qué vamos a hacer?

Hoy en el blog os vamos a contar un poco sobre que estamos haciendo a nivel de investigación, y os hablaremos de cómo vamos a abordar este periodo de vacaciones, al menos aquí en España.

¿Qué hemos hecho, y estamos haciendo?

Yo creo que ya os podéis imaginar lo que estamos haciendo, ya que se va reflejando en el blog. Actualmente estamos colaborando con alguna empresa ayudándoles a desarrollar productos sin gluten, y a reducir el uso de aditivos, potenciando el uso de sustancias naturales. Pero por temas de confidencialidad no puedo profundizar en estos temas.

También participamos en dos proyectos de investigación financiados con fondos públicos. Y por tanto es importante no solo investigar, sino también contarlo a la sociedad para que se aproveche de estas investigaciones y avances. Los científicos estamos obligados a publicar en revistas científicas, pero cada vez se nos hace más hincapié en que estas publicaciones sean en abierto, accesibles para todo el mundo. No siempre es posible, pero cada vez nos lo ponen más fácil, al menos en España. Además de estos artículos intentamos darle difusión en congresos, y en nuestro caso, para que llegue al mayor número de gente posible, a través de este blog y artículos de divulgación en prensa (si creemos que es de interés para todas las personas, y no solo las más implicadas en el sector).

En los proyectos con financiación pública estamos trabajando en el aprovechamiento de panes desechados en el mercado (pero también es útil para el pan que desechamos en casa), y en la sustitución de aditivos. En la primera línea ya hemos publicado un artículo sobre las características de estas harinas (harinas de panes), en función del tipo de pan, de si es miga o corteza, etc. Os dejo el enlace debajo, ya que el artículo es de acceso gratuito, pero, en resumen, son harinas con mayor poder espesante en frío, pero que no espesan tanto cuando se hidratan y calientan, ya que el almidón ya ha sido gelatinizado. Tienen un gran potencial para la elaboración de galletas, y se pueden añadir en pequeños porcentajes en panificación y en la elaboración de bizcochos, pero no recomendamos superar el 10-20%. En la segunda mitad del año esperamos publicar otro artículo sobre la elaboración de galletas con estas harinas, así como sobre el efecto de la molienda en la calidad de estas harinas.

Physical properties of flours obtained from crusts and crumbs of wasted breads

Además de los artículos científicos hemos ido desarrollando diversas recetas a partir de harina de pan, que hemos subido en nuestro canal de YouTube. Os dejo aquí el enlace por si os interesan. Hay productos realmente sorprendentes.

Videos con recetas

Por ultimo estamos trabajando en el desarrollo de jarabes dulces a partir de estos panes. Es algo complejo, ya que el proceso habitual deja productos con sabor salado (la sal pasa junto con los azúcares), pero ya hemos aprendido como solucionarlo. En breve esperamos poder contaros más cosas

En uno de los proyectos también trabajamos en la incorporación de materias primas de nuestra zona, menos habituales, pero con interesantes propiedades nutricionales. En este caso hemos publicado un artículo sobre el uso de harinas de castaña y garbanzo en galletas. Y lo curioso es que al mezclarlas mejora el sabor. Sobre todo, que pequeñas cantidades de castaña pueden enmascarar los sabores fuertes de las leguminosas. También os dejo en enlace.

Chickpea and chestnut flours as non-gluten alternatives in cookies

Por ultimo estamos colaborando con una panadería para obtener panes con mejores características nutricionales y organolépticas sin usar aditivos. Estamos sustituyendo los habituales oxidantes por productos naturales e incrementando mucho el nivel de fibras con altas ventajas nutricionales. En los próximos meses os podremos contar más, ya que es una investigación pública, y esperamos publicar los resultados.

Y en nuestra línea clásica de mejora de productos sin gluten, hemos aprendido de las posibilidades del almidón de tapioca, de los salvados de maíz modificados físicamente, para mejorar la calidad nutricional de algún producto, y hemos colaborado en una pequeña revisión sobre los almidones y harinas, liderada por alguno de nuestros antiguos doctorados, lamentablemente hoy en día trabajando en el extranjero, donde les ofrecen mejores condiciones de trabajo. Os dejo los enlaces a estos artículos.

Can cassava improve the quality of gluten free breads?

Effect of stabilized wholegrain maize flours on the quality characteristics of gluten-free layer cakes

Effect of stabilisation of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies

Mesoscale structuring of gluten-free bread with starch

Finalmente, hemos elaborado dos revisiones bibliográficas sobre masas madre y harinas integrales, y hemos hecho un pequeño estudio sobre cómo influye una prefritura en la calidad culinaria de arroces

Sourdough technology as a tool for the development of healthier grain-based products: An update

Understanding whole wheat flour and its effect in breads. A review

Effects of the pre-frying process on the cooking quality of rice

Si no podéis acceder a alguno de estos artículos, os interesan, y estáis suscritos al blog, podéis pedírmelos personalmente, y os los haré llegar.

¿Qué vamos a hacer?

Como veis el año nos ha cundido bastante, y tenemos que cargar las pilas para el curso que viene. Estos meses de julio y agosto, en los que la gente suele tener vacaciones (o mucho más trabajo) en España, vamos a relajar un poco el ritmo de los post. Seguiremos escribiendo cosas, pero de manera algo más espaciada, quizás cada dos semanas. Y preparando nuevos temas para el año que viene. Pero además nos vamos a preparar para ofreceros nuevos formatos. Esperamos que en el curso que viene podamos ofreceros algunos videos, y algunas entrevistas a empresas y personas de peso en nuestro sector.

También vamos a dar cabida a patrocinadores, ya que algunas empresas nos lo han pedido, pero nunca condicionando el contenido de los post o los nuevos formatos.

Solo me queda desearos un buen verano, que también vosotros carguéis bien las pilas (al menos los que disfrutéis de vacaciones), y que sigáis confiando en este blog. Y recordaros que la manera más sencilla de seguirlo es suscribiéndose, que los contenidos pueden ser traducidos a otros idiomas de manera automática, y que agradecemos cualquier tipo de comentario, o petición para futuros trabajos.

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