El microondas es uno de los electrodomésticos presentes en la mayoría de las casas, y el más utilizado para calentar alimentos. Además, permite un calentamiento muy rápido, sin necesidad de precalentar el equipo. Por este motivo, muchos fabricantes de alimentos intentan diseñar productos para que puedan ser consumidos tras un breve paso por el microondas. Pero en el caso de los productos elaborados a base de harinas, como panes, bizcochos o pizzas, esto no es sencillo.

¿Por qué no podemos hornear en el microondas?

Antes de explicar cómo funciona el microondas debemos recordar que ocurre en el proceso de horneado, en productos como panes o bizcochos. El horno suele estar a temperaturas cercanas a los 200ºC. En cuanto la pieza entra en el horno la temperatura de la parte externa sube rápidamente hasta los 100ºC, momento en que la energía se destina a evaporar el agua. El calor va penetrando progresivamente hacia el interior, y parte del agua que va siendo evaporada es reemplazada por humedad del interior de las piezas. Como la evaporación del agua externa es más rápida que su reposición, se forma la corteza. Esta capa seca sigue incrementando la temperatura progresivamente, lo que facilita las reacciones de Maillard y caramelización de azúcares, que generan los colores tostados típicos de los panes y bizcochos. Por su parte, el interior de las piezas va subiendo progresivamente su temperatura, pero nunca supera los 100ºC, ya que el agua no llega a evaporarse en su totalidad. Esto, junto con la formación de la corteza, hace que las piezas permanezcan con una cierta humedad. Ya hablaremos con más profundidad de las reacciones que ocurren durante el horneado.

En el caso de los hornos microondas, estos cambian la polaridad de manera rápida, de manera que las sustancias dipolares van rotando. La mayor parte de las sustancias dipolares son las moléculas de agua presentes en los alimentos. Por eso los productos secos se calientan peor que los húmedos. Estos movimientos rotacionales provocan la fricción de las moléculas, y el consiguiente calentamiento. Pero a diferencia de lo que ocurre en el horno convencional, este calentamiento se produce de forma uniforme en toda la masa. Y como los responsables del calentamiento son las moléculas de agua, nunca se supera la temperatura de 100ºC, o al menos no de forma importante. Así la parte interior de las piezas alcanza mucho antes que en el horneado convencional esta temperatura, favoreciendo la desecación de las piezas, por lo que los productos calentados en el microondas pueden estar más secos y duros. Por su parte, en el exterior de las piezas no se superan los 100ºC, por lo que no se generan las reacciones de Maillard y caramelización de los azúcares, y la parte externa de las piezas queda blanquecina. Además, no se forma la corteza característica en los panes.

Posibles soluciones

En el caso del pan no se ha encontrado ninguna solución adecuada. Así, cuando tenéis que calentar un pan de barra es preferible utilizar un horno convencional (también para terminar los panes precocidos), o una tostadora o plancha. Estos equipos permiten alcanzar temperaturas altas en las zonas de contacto, generando una textura crujiente, colores pardos y sabores a tostado. Pero es posible que alguno de vosotros conozca algunos productos a base de harinas que pueden ser “cocinados”, o terminados, en el microondas. Los más habituales son algunos tipos de bizcochos y de pizzas. Vamos por partes:

• Bizcochos

En el caso de los bizcochos se venden unos batidos listos para introducir al microondas, o unos polvos que tras ser hidratados pueden terminarse en el microondas. Hay que tener en cuenta que estos productos, a diferencia de los panes, no tienen una corteza (parte seca externa) muy marcada. Y que en su composición se incorporan grasas y aceites, que ayudan a proporcionar jugosidad en el producto final. Si conocéis productos de este tipo veréis que normalmente son de chocolate. En estos casos la grasa del cacao contribuye a la jugosidad final, y el color de la parte externa, que es similar al del interior, depende más del chocolate que de las reacciones de Maillard o caramelización. También existen preparados para microondas que incorporan alguna sustancia para dar el color tostado, pero este será similar en el exterior y el interior de la masa. Para este fin se suele utilizar galleta molida u otro producto de color marrón. Para minimizar la pérdida de agua en el horneado también se pueden incorporar hidrocoloides, sustancias con gran capacidad de retención de agua. Con estos condicionantes se puede elaborar un bizcocho en el microondas, que puede estar bueno, aunque nunca quedará igual que uno elaborado en horno convencional. Si tenéis un bizcocho frío, y queréis calentarlo un poco, también se puede introducir unos segundos en el microondas

• Pizzas

El caso de las pizzas es distinto. Estos productos, que se suelen comercializar precocinados, presentan una parte inferior de masa, que debería quedar tostada y crujiente tras el horneado, para lo que es necesario que supere los 150ºC en este proceso. Por otra parte, la zona superior, donde se sitúa el topping, solemos querer que nos quede jugosa, por lo que un excesivo calentamiento puede llegar a ser contraproducente. Si habéis observado las pizzas preparadas para terminarse en horno microondas, veréis que suelen llevar un cartón metalizado que aconsejan colocar en la parte inferior cuando se “hornean”. Este cartón está elaborado con materiales llamados susceptores. Estos materiales alcanzan temperaturas muy altas cuando se someten a la acción de los microondas, imitando la acción del suelo del horno. Por tanto, la combinación de un buen material susceptor, un topping jugoso que no sufra por la posible desecación en el horneado, y una masa fina, permite conseguir pizzas que pueden terminarse en el interior de un horno microondas.

Los materiales susceptores han sido utilizados también para elaborar otros productos que tienen que terminarse en el microondas, pero con mucho menor éxito. Así, hace unos años existía en el mercado un hojaldre tipo napolitana que se debía colocar en una “funda” de este material para calentarlo. Para obtener un producto de calidad era necesario modificar las grasas utilizadas para elaborar el hojaldre, y como el contacto entre la funda y el producto no era uniforme no se conseguían tan buenos resultados como con la pizza. Finalmente fue retirado del mercado.

Otros aspectos a tener en cuenta

También hay que considerar que los hornos microondas han avanzado mucho, y en la actualidad hay algunos que pueden combinar distintos tipos de calentamiento. En estos las posibilidades son mucho mayores y debemos estudiarlas. Pero los fabricantes suelen poner su atención, cuando desarrollan un producto, en los equipos que se encuentran en la mayoría de los hogares. Y en el caso de los microondas no suelen ser muy complejos, y como mucho presentan una resistencia en la parte superior para poder tostar un poco, algo que no suele ser suficiente para obtener panes de calidad.

Por ultimo hay que tener en cuenta que por mucho que lo regulemos, es muy complicado encontrar dos microondas que funcionen igual. Esto hace que las recomendaciones de tiempo que dan los fabricantes, que deben ser uniformes para todos los consumidores, independientemente del microondas que tengan, suelan ser poco fiables, y debemos adaptarlas en base al equipo de que dispongamos. Esto hizo que muchos fabricantes no fueran partidarios de desarrollar productos para el microondas en su momento. Sin embargo, el éxito de los productos lanzados, gracias a la comodidad que supone este equipo frente a los hornos convencionales, ha animado a muchos fabricantes a intentar conseguir productos aptos para este tipo de calentamiento.