El centeno es el segundo cereal más usado en el mundo para la elaboración de pan, tras el trigo. Sin embargo, la proteína del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesión a la masa y retener el gas formado en la fermentación. El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones climáticas adversas (frío) y a suelos más pobres, por lo que…
Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…
Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En…
En los últimos años ha crecido mucho el uso de harinas germinadas, y el reclamo del uso de estas harinas en el envase de productos como panes, galletas u otros. Es una moda que ha comenzado en Estados Unidos y, como muchas otras, está llegando con fuerza a Europa y otras zonas del mundo. En general esta moda esta basada en las ventajas nutricionales de los germinados, pero es necesario tener en cuanta algunos aspectos para abordar el uso de…
Aprovechando que ayer impartí una charla en el PreCongreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2020, organizado por la Provincia de Córdoba en Argentina, sobre esta temática, os ofrezco un pequeño resumen de las posibilidades que ofrece el tratamiento térmico para mejorar la calidad de las harinas en ciertas aplicaciones. Estas harinas tienen la ventaja de cambiar su funcionalidad, o mejorar alguna de sus características. Los granos pueden sufrir un tratamiento térmico antes de la molturación para modificar…
Después de hablar de los principales componentes de la harina, y de como estos van a influir en los procesos de panificación, vamos a hablar de calidad de las harinas, de los parámetros más importantes y de como medirlos.
Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidación o reducción de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidación y reducción en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las proteínas de reserva del trigo tienen la propiedad única de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mecánico (amasado). Esta red de gluten genera masas…
Después de hablar del papel del gluten, toca hablar del papel del almidón, que es el principal componente de la harina, en el proceso de panificación. Aunque en el mundo de la harina de trigo y su control de calidad se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, el almidón cumple unas funciones básicas en el proceso de panificación que debemos conocer. En otros procesos su importancia es todavía mayor, ya que no se llega a formar la red…
Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero básicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…