Equipos para control de calidad I: Amasado

Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En esta entrada nos centraremos en los equipos más centrados en el amasado.

¿Qué ocurre en el amasado?

Durante la primera fase del amasado los ingredientes se mezclan, y en concreto, la proteína de la harina de trigo se hidrata. A continuación, el trabajo mecánico proporcionado permite el desarrollo de la red de gluten. Si el amasado continúa, esta red de gluten puede debilitarse, lo que resulta negativo para el proceso de panificación. Todos estos cambios afectan a la reología de las masas y pueden seguirse con equipos específicos. Entre estos equipos destaca el farinógrafo, tanto por su antigüedad, la amplia bibliografía que existe sobre él, y la solidez de la marca que lo fabrica, que ha ido mejorándolo y actualizándolo con el tiempo. Por eso motivo vamos a hablar del farinógrafo, y después comentaremos otros equipos interesantes.

Farinógrafo

El farinógrafo consiste en una amasadora capaz de medir la fuerza que las palas amasadoras deben hacer para mover la masa. Por tanto, funciona como un reómetro en continuo. Para realizar el análisis es necesario incorporar una cantidad de harina en la amasadora. Comienza el análisis con la adición de agua y el control de la consistencia de la masa. Esta consistencia llegará a un máximo en un cierto tiempo, a partir del cual comienza a disminuir, o al menos a mantenerse. El método oficial dice que debemos corregir la humedad del ensayo para centrar el máximo de consistencia en 500 Unidades Brabender (UB). Esto difícilmente se consigue en el primer intento, por lo que debemos repetirlo una o dos veces hasta que conseguimos centrarlo. Si la consistencia del primer ensayo es muy alta debemos incrementar la cantidad de agua. Por el contrario, si la consistencia máxima es más baja que 500UB debemos reducir la cantidad de agua. Una vez conseguida una consistencia máxima de 500UB el análisis continúa durante 20 minutos.

El primer valor que nos da el farinógrafo es la cantidad de agua necesaria para alcanzar las 500UB, que se denomina absorción de la harina. Este valor esta relacionado con la composición de la harina, y suele ser mayor cuando se incrementa el porcentaje de proteína, cuando hay más almidón dañado, o cuando hay más arabinoxilanos, por ejemplo. Pero no es un valor relacionado con la calidad del gluten. Un segundo valor que nos proporciona el equipo es el tiempo de desarrollo de la masa, relacionado con el tiempo óptimo de amasado. Este valor si que suele estar relacionado con la calidad de las proteínas, y las harinas más fuertes suelen necesitar un mayor tiempo de amasado. El farinógrafo también nos da varios valores sobre la velocidad a la que la masa pierde consistencia tras llegar al máximo, como la estabilidad de la masa o el decaimiento. Estos valores también están relacionados con la calidad del gluten, y harinas más fuertes suelen aguantar mejor un exceso de amasado. Por estas relaciones entre los parámetros del farinógrafo y la calidad del gluten, en ciertos países el análisis farinográfico es uno de los métodos más utilizados para evaluar la calidad panadera de las harinas.

Hay que tener en cuenta que el desarrollo de la masa en el farinógrafo necesita entre uno y cuatro minutos. Es por tanto una amasadora rápida comparadas con muchas amasadoras muy utilizadas en las panaderías españolas, y concretamente mucho más rápida que una amasadora de brazos o de horquilla. Por ese motivo las bajadas de consistencia que se aprecian en el farinograma no son tan importantes, o tan rápidas, en este tipo de amasadoras. Este es uno de los motivos por los que el farinógrafo no se ha impuesto en España. Sin embargo, la adopción de métodos de amasado más rápidos, como las amasadoras de espiral, y especialmente algunos sistemas de amasado intensivo industriales, capaces de amasar en menos de un minuto, hacen que una mala calidad del gluten pueda ser dramática si se traduce en una perdida de calidad de las masas en el sobreamasado. Así el análisis farinográfico es cada vez más importante en España y nos proporciona una información adicional a la obtenida con el alveógrafo.

Hasta este momento hemos hablado del farinógrafo como equipo de análisis de harinas. Pero una de las grandes ventajas del farinógrafo es la posibilidad de utilizarlo para I+D, ya que con el tenemos una amasadora excelente. Con este equipo podemos analizar cómo cambia el amasado con cualquier cambio en la formulación, trabajar con distintas consistencias, e incluso trabajar con las mismas masas que en el proceso de producción. Además, podemos modificar las temperaturas de las masas y otros parámetros. Y no solo tenemos una amasadora, ya que Brabender ofrece distintos accesorios para cambiar la amasadora, permitiendo trabajar con amasadoras de distintos tamaños y con distintos dispositivos amasadores.

Por todo lo descrito el farinógrafo es un equipo muy interesante, tanto para análisis de harinas como para labores de I+D. el gran problema del farinógrafo es su coste, normalmente superior al de equipos similares.

Podéis encontrar más información sobre el farinógrafo en la web de Brabender.

Equipos similares al farinógrafo

Con el tiempo han surgido copias más o menos afortunadas del farinógrafo. Antiguamente existía una empresa austriaca, y en la actualidad hay copias turcas y chinas. Los costes son mucho menores, y el funcionamiento básico similar, pero ni el servicio técnico es el mismo, ni la fiabilidad de los equipos, ni las posibilidades que nos ofrecen.

No obstante, entre los equipos similares al farinógrafo creo que hay que destacar el DoughLab, de la casa Perten (hoy en día adquirida por PerkinElmer). Cuando nació este equipo mejoró ciertos aspectos del farinógrafo, como la facilidad de montaje y desmontaje de la cubeta amasadora, o las posibilidades de modificar las condiciones del ensayo y el tratamiento de los datos. Además, está avalado por una empresa de mucho prestigio, con un buen servicio técnico. La entrada de este equipo en el mercado ha provocado mejoras importantes en las últimas versiones del farinógrafo de Brabender, y las diferencias de precio no son tan importantes como con otros modelos de marcas menos prestigiosas.

Para ampliar la información sobre el DoughLab podéis recurrir a la web de PerkinElmer.

Equipos con algo más

Entre los equipos que también analizan el comportamiento de las harinas en el amasado, es necesario destacar el mixolab. Este equipo actúa en una primera fase de manera similar al farinógrafo, con la diferencia de que la amasadora es muy pequeña. Esto tiene la ventaja de necesitar menos cantidad de harina para el análisis, algo muy de agradecer en programas de mejora genética, donde se dispone de pocas muestras, o con reactivos muy caros. Para estas pruebas Brabender ofrece una amasadora más pequeña de la habitual, pero no tanto como esta. El problema de que la amasadora sea pequeña es que no nos permite usarla simplemente como amasadora para realizar minipanificaciones.

Pero la principal ventaja del mixolab es que tras la fase de amasado somete a la masa a un calentamiento y enfriamiento, de manera similar a como hace el RVA o el viscoamilógrafo, pero con una ratio harina/agua más similar al de la panificación. Esta información puede estar relacionada con la capacidad de la masa para expandirse en el horno, o con la textura final de los panes. Sin embargo, es un equipo sobre el que falta investigación para poder hacer ciertas afirmaciones. Se ha usado en investigaciones para comprobar el efecto de algunos cambios de ingredientes, pero son necesarias más investigaciones para correlacionar estas analíticas con las características de los productos elaborados.

Por tanto, el mixolab es un equipo que nos ofrece una información similar al farinógrafo, pero además nos proporciona información adicional. Pero es necesario investigar para ver si esta información adicional nos sirve de algo. Y no podemos usar la amasadora para pruebas de panificación, ni tenemos la versatilidad del farinógrafo en cuanto a posibles cambios de amasadora.

Más información sobre el mixolab en la web de Chopin.

¿Y en más grande?

Aunque no están pensadas como equipos de control de calidad, también existen amasadoras con sistemas de análisis del comportamiento de las masas. Estas amasadoras funcionan de manera similar a un farinógrafo, pero no tienen ni la precisión ni la repetibilidad del farinógrafo. Sin embargo, son muy útiles para plantas piloto de I+D, ya que nos permiten realizar panificaciones con masas mucho más controladas que en las amasadoras habituales, y estudiar el efecto de cambios en la formulación en el amasado. Quizás las mas conocidas son las de la marca Diosna, pero hay otras marcas más económicas que tienen equipos similares.

Más información aquí.

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