Equipos para el control de calidad. Manejo

Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo.

Alveógrafo

Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en Espa√Īa, y en algunos otros pa√≠ses de cultura mediterr√°nea. Sin embargo, en los pa√≠ses anglosajones es m√°s habitual el uso del farin√≥grafo u otros equipos. El alve√≥grafo es un equipo producido por la empresa francesa Chopin, que ha ido sufriendo modificaciones y mejoras en las √ļltimas d√©cadas. En Espa√Īa su implantaci√≥n se produjo en la segunda mitad del siglo XX, y las empresas que lo comercializaron lograron que fuera el equipo b√°sico para el control de calidad de harinas, consiguiendo que el mundo triguero espa√Īol hablara con lenguaje alveogr√°fico. Por tanto, hoy en d√≠a es imprescindible su uso en las harineras, si se quiere hablar con el mismo lenguaje que el sector ya conoce. Esta es la gran ventaja del alve√≥grafo, pero tiene varios inconvenientes de los que despu√©s hablaremos.

El alve√≥grafo cuenta con una peque√Īa amasadora donde mezclar la harina con el agua y desarrollar la red de gluten. La cantidad de agua se modifica en funci√≥n de la humedad de la harina, para conseguir una misma humedad final. Algunos profesionales han criticado este punto, y han sugerido que ser√≠a preferible realizar este an√°lisis a una consistencia constante, en vez de a una hidrataci√≥n constante. Esta modificaci√≥n puede ser de utilidad en harinas muy fuertes, que generan masas m√°s consistentes con la misma hidrataci√≥n. Sin embargo, el lenguaje que se habla en Espa√Īa esta basado en el an√°lisis tradicional, a humedad constante. Para realizar el an√°lisis a consistencia constante la casa Chopin lanz√≥ el consist√≥grafo, un equipo que analizaba como se comportaba la harina durante el amasado y te permit√≠a modificar la humedad para conseguir una consistencia constante, pero no ha llegado a implantarse, y no ha sido capaz de sustituir al farin√≥grafo. Otra opci√≥n para realizar el an√°lisis a consistencia constante es disponer de un farin√≥grafo y utilizar la absorci√≥n farinogr√°fica, o una modificaci√≥n de esta, para realizar el an√°lisis.

Alveógrafo clásico

Tras el amasado, la masa se lamina y se cortan porciones circulares, con una metódica muy marcada y definida. Estas porciones deben sufrir un reposo en una cámara, en condiciones de temperatura y humedad fijas. Y tras este reposo se realiza el análisis, donde se sujetan los bordes de las piezas circulares y se insufla aire en la parte central. Como resultado de este proceso se forma una burbuja, ya que el gluten es capaz de hincharse y retener el aire. El equipo registra la presión en el interior de esta burbuja, hasta que se rompe, momento en el cual acaba el ensayo. En general de una misma masa se obtienen 5 pastones o trozos de masa, y por tanto 5 curvas, de las que se hace una media.

La curva que se obtiene nos arroja varios par√°metros √ļtiles. As√≠ la superficie en el interior de la curva nos indica la fuerza de las harinas (W), y es el par√°metro m√°s utilizado en Espa√Īa en la compra-venta de trigos y harinas. La altura de la curva nos indica la tenacidad de las masas (P), o lo que nos costar√≠a estirarlas (la resistencia que oponen a deformarlas). La longitud de la curva se denomina extensibilidad (L), y se corresponde a lo que puede estirarse esa masa sin romperse. Aunque ambos par√°metros pueden manejarse por separado, es muy habitual hablar de la relaci√≥n entre tenacidad y extensibilidad (P/L), que se denomina equilibrio de las harinas. As√≠ una harina suele venir definida por su fuerza (W) y su equilibrio (P/L). Los productos que necesitan gl√ļtenes d√©biles y masas muy extensibles, como las galletas tipo Maria, demandan harinas con poca fuerza y un equilibrio muy bajo. A medida que los productos demandan masas con un gluten m√°s fuerte crece la necesidad de harinas con m√°s fuerza o W. As√≠ las masas de panader√≠a en las que se incorporan ingredientes que reducen la fuerza del gluten, como az√ļcar, grasas o salvados, suelen requerir harinas m√°s fuertes. Por su parte, cuanto mayor sea la mecanizaci√≥n del proceso m√°s inconveniente suelen ser las harinas con P/L altos. La extensibilidad tambi√©n debe ser un par√°metro a tener en cuenta cuando las masas deben someterse a procesos de laminado, como masas hojaldradas o de pizza.

Alveograma

Hay que pensar que este análisis se basa en la formación de la red de gluten y en su calidad. De hecho, no puede realizarse con harinas sin gluten, ya que no se llega a formar la burbuja. Por tanto, tampoco será de utilidad para evaluar la adecuación de las harinas en aquellos procesos en los que el gluten no se forma, y de los que ya hablamos en entradas pasadas, como muchos tipos de galletas, masas batidas o masas escaldadas.

Además de la W, P y L, existe otro parámetro llamado Ie, que indica la forma en que baja la curva tras llegar al máximo (P), ya que esta puede bajar de forma más drástica o atenuada. Este parámetro no se suele usar, pero puede ser un mejor predictor de la adecuación de las harinas para ciertas aplicaciones que los más habituales o utilizados.

Para ampliar la información sobre el alveógrafo es recomendable visitar la web de la empresa Chopin, donde existe una amplia documentación, con fotografías y gráficas explicativas.

Una de las ventajas que tiene el alve√≥grafo, adem√°s de constituir el lenguaje m√°s hablado en Espa√Īa en cuanto a calidad de harinas, es la posibilidad de realizar an√°lisis a distintos tiempos, gracias a su c√°mara de reposo. Comparando el an√°lisis inicial con un an√°lisis con mayor tiempo de reposo, puede detectarse una posible actividad enzim√°tica, que modifica las masas de manera progresiva. Esto ha sido utilizado para detectar el ataque de garrapatillo. Este insecto inyecta un complejo enzim√°tico en el grano, con una alta carga de proteasas, que puede degradar la red de gluten en los procesos de panificaci√≥n, resultando dram√°tico para la calidad del pan. Si los granos presentan este ataque las curvas alveogr√°ficas pierden fuerza y extensibilidad con el tiempo. Normalmente se compara el an√°lisis inicial con el an√°lisis realizado a las dos horas para dar un dato llamado degradaci√≥n (perdida del valor de W en porcentaje). Para determinar que existe ataque de garrapatillo debe reducirse la W y la L.

Sin embargo, el alve√≥grafo tambi√©n tiene importantes inconvenientes. As√≠, por una parte, es un equipo en cuyos resultados influye mucho la mano de la persona que realiza el an√°lisis, las condiciones ambientales, y peque√Īas modificaciones de sus piezas (por ejemplo, por su desgaste con el tiempo). Esto obliga a participar en circuitos de intercalibraci√≥n, de los que ya hablaremos en el blog, para garantizar unos resultados acordes con los obtenidos en otros equipos similares. Esta variabilidad ha sido reducida con las √ļltimas mejoras introducidas, ya que las burbujas se generan de manera autom√°tica en una atm√≥sfera cerrada en las √ļltimas versiones, pero no totalmente.

Versión moderna del Alveógrafo

Otro de los inconvenientes consiste en que es un equipo muy poco versátil. Es decir, no es posible cambiar las condiciones de las masas (hidratación, inclusión de otros ingredientes, etc.) y obtener resultados. Así no puede realizarse un análisis a la harina integral, a menos que se modifique esta remolturándola. El equipo también ha ido mejorando en ese aspecto, desde aquellos equipos en los que la curva se pintaba, y había que trabajar posteriormente para adquirir los datos, hasta los equipos actuales, donde puedes guardar los resultados y los cálculos se realizan automáticamente. Pero la versatilidad para cambiar las formulaciones es muy limitada, ya que, si las masas no tienen una consistencia determinada no siempre es posible obtener unas burbujas adecuadas, y por tanto las curvas correspondientes.

Por √ļltimo, hay que indicar que los valores alveogr√°ficos no son m√°gicos, y no nos permiten, por si solos, garantizar la adecuaci√≥n de una harina para la mayor√≠a de las aplicaciones. Nos ayudan, como otros valores de calidad del gluten o la harina, pero deben combinarse con otros, como los farinogr√°ficos o el contenido proteico, por ejemplo.

Extensógrafo

Este equipo es muy interesante y poco conocido en Espa√Īa. Adem√°s constituye una peque√Īa planta panificadora, ya que incluye una mini boleadora, una mini formadora, y una mini c√°mara de fermentaci√≥n. Pero necesita una mini amasadora, que es la que ofrece el farin√≥grafo. Esto hace que la adquisici√≥n de ambos equipos sea necesaria para labores anal√≠ticas, y su coste es muy elevado.

Extensógrafo

Las masas del farinógrafo deben dividirse manualmente y se someten a un boleado, formado (para formar unos cilindros de masa) y reposo. Los cilindros, situados en dispositivos especiales, son deformados por un gancho por el centro, y se registra la resistencia de la masa a la deformación. Se obtiene una curva de la que se extraen datos similares a los del alveógrafo, como el área de la curva, la altura máxima y la longitud de la curva. La interpretación de estos resultados es similar a la de los datos del alveógrafo, y también se pueden hacer análisis con distintos tiempos de reposo. La principal diferencia con el alveógrafo es que en este caso se trata de una deformación uniaxial (en un solo sentido o eje), mientras que el alveógrafo, al generar una burbuja, analiza una deformación biaxial. Intuitivamente la deformación del extensógrafo se parece más al manejo de las masas en el procesado, y la del alveógrafo a la que se produce dentro de la masa, durante la fermentación.

                      Extensograma

El problema del extens√≥grafo para el an√°lisis de harinas es que es un equipo poco utilizado en Espa√Īa, y por tanto poco conocido, por lo que los par√°metros que se obtienen no son de gran utilidad en operaciones de compra-venta. Por otra parte, sus resultados tampoco son m√°gicos, y creo que se puede obtener una informaci√≥n completa, que nos ayude a predecir la adecuaci√≥n de las harinas en diferentes procesos, con la combinaci√≥n de otros m√©todos ya utilizados. Adem√°s, el alto coste de su adquisici√≥n, junto con un farin√≥grafo (si no se dispone de este), tambi√©n es un inconveniente a tener en cuenta.

La gran ventaja del extens√≥grafo frente al alve√≥grafo es su versatilidad, y la posibilidad de trabajar con masas con distintas condiciones de amasado, incluidas masas de las l√≠neas de producci√≥n, o con grandes modificaciones de las f√≥rmulas. Esto unido a disponer de unas peque√Īas boleadoras y formadoras lo hacen muy interesante para labores de I+D+i, o para evaluar los efectos de cambios en ingredientes, aditivos o enzimas.

Para ampliar la informaci√≥n sobre el extens√≥grafo podeis consultar la web de Tecnosa (su distribuidor en Espa√Īa).

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