Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo.

Alveógrafo

Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u otros equipos. El alveógrafo es un equipo producido por la empresa francesa Chopin, que ha ido sufriendo modificaciones y mejoras en las últimas décadas. En España su implantación se produjo en la segunda mitad del siglo XX, y las empresas que lo comercializaron lograron que fuera el equipo básico para el control de calidad de harinas, consiguiendo que el mundo triguero español hablara con lenguaje alveográfico. Por tanto, hoy en día es imprescindible su uso en las harineras, si se quiere hablar con el mismo lenguaje que el sector ya conoce. Esta es la gran ventaja del alveógrafo, pero tiene varios inconvenientes de los que después hablaremos.

El alveógrafo cuenta con una pequeña amasadora donde mezclar la harina con el agua y desarrollar la red de gluten. La cantidad de agua se modifica en función de la humedad de la harina, para conseguir una misma humedad final. Algunos profesionales han criticado este punto, y han sugerido que sería preferible realizar este análisis a una consistencia constante, en vez de a una hidratación constante. Esta modificación puede ser de utilidad en harinas muy fuertes, que generan masas más consistentes con la misma hidratación. Sin embargo, el lenguaje que se habla en España esta basado en el análisis tradicional, a humedad constante. Para realizar el análisis a consistencia constante la casa Chopin lanzó el consistógrafo, un equipo que analizaba como se comportaba la harina durante el amasado y te permitía modificar la humedad para conseguir una consistencia constante, pero no ha llegado a implantarse, y no ha sido capaz de sustituir al farinógrafo. Otra opción para realizar el análisis a consistencia constante es disponer de un farinógrafo y utilizar la absorción farinográfica, o una modificación de esta, para realizar el análisis.

Alveógrafo clásico

Tras el amasado, la masa se lamina y se cortan porciones circulares, con una metódica muy marcada y definida. Estas porciones deben sufrir un reposo en una cámara, en condiciones de temperatura y humedad fijas. Y tras este reposo se realiza el análisis, donde se sujetan los bordes de las piezas circulares y se insufla aire en la parte central. Como resultado de este proceso se forma una burbuja, ya que el gluten es capaz de hincharse y retener el aire. El equipo registra la presión en el interior de esta burbuja, hasta que se rompe, momento en el cual acaba el ensayo. En general de una misma masa se obtienen 5 pastones o trozos de masa, y por tanto 5 curvas, de las que se hace una media.

La curva que se obtiene nos arroja varios parámetros útiles. Así la superficie en el interior de la curva nos indica la fuerza de las harinas (W), y es el parámetro más utilizado en España en la compra-venta de trigos y harinas. La altura de la curva nos indica la tenacidad de las masas (P), o lo que nos costaría estirarlas (la resistencia que oponen a deformarlas). La longitud de la curva se denomina extensibilidad (L), y se corresponde a lo que puede estirarse esa masa sin romperse. Aunque ambos parámetros pueden manejarse por separado, es muy habitual hablar de la relación entre tenacidad y extensibilidad (P/L), que se denomina equilibrio de las harinas. Así una harina suele venir definida por su fuerza (W) y su equilibrio (P/L). Los productos que necesitan glútenes débiles y masas muy extensibles, como las galletas tipo Maria, demandan harinas con poca fuerza y un equilibrio muy bajo. A medida que los productos demandan masas con un gluten más fuerte crece la necesidad de harinas con más fuerza o W. Así las masas de panadería en las que se incorporan ingredientes que reducen la fuerza del gluten, como azúcar, grasas o salvados, suelen requerir harinas más fuertes. Por su parte, cuanto mayor sea la mecanización del proceso más inconveniente suelen ser las harinas con P/L altos. La extensibilidad también debe ser un parámetro a tener en cuenta cuando las masas deben someterse a procesos de laminado, como masas hojaldradas o de pizza.

Alveograma

Hay que pensar que este análisis se basa en la formación de la red de gluten y en su calidad. De hecho, no puede realizarse con harinas sin gluten, ya que no se llega a formar la burbuja. Por tanto, tampoco será de utilidad para evaluar la adecuación de las harinas en aquellos procesos en los que el gluten no se forma, y de los que ya hablamos en entradas pasadas, como muchos tipos de galletas, masas batidas o masas escaldadas.

Además de la W, P y L, existe otro parámetro llamado Ie, que indica la forma en que baja la curva tras llegar al máximo (P), ya que esta puede bajar de forma más drástica o atenuada. Este parámetro no se suele usar, pero puede ser un mejor predictor de la adecuación de las harinas para ciertas aplicaciones que los más habituales o utilizados.

Para ampliar la información sobre el alveógrafo es recomendable visitar la web de la empresa Chopin, donde existe una amplia documentación, con fotografías y gráficas explicativas.

Una de las ventajas que tiene el alveógrafo, además de constituir el lenguaje más hablado en España en cuanto a calidad de harinas, es la posibilidad de realizar análisis a distintos tiempos, gracias a su cámara de reposo. Comparando el análisis inicial con un análisis con mayor tiempo de reposo, puede detectarse una posible actividad enzimática, que modifica las masas de manera progresiva. Esto ha sido utilizado para detectar el ataque de garrapatillo. Este insecto inyecta un complejo enzimático en el grano, con una alta carga de proteasas, que puede degradar la red de gluten en los procesos de panificación, resultando dramático para la calidad del pan. Si los granos presentan este ataque las curvas alveográficas pierden fuerza y extensibilidad con el tiempo. Normalmente se compara el análisis inicial con el análisis realizado a las dos horas para dar un dato llamado degradación (perdida del valor de W en porcentaje). Para determinar que existe ataque de garrapatillo debe reducirse la W y la L.

Sin embargo, el alveógrafo también tiene importantes inconvenientes. Así, por una parte, es un equipo en cuyos resultados influye mucho la mano de la persona que realiza el análisis, las condiciones ambientales, y pequeñas modificaciones de sus piezas (por ejemplo, por su desgaste con el tiempo). Esto obliga a participar en circuitos de intercalibración, de los que ya hablaremos en el blog, para garantizar unos resultados acordes con los obtenidos en otros equipos similares. Esta variabilidad ha sido reducida con las últimas mejoras introducidas, ya que las burbujas se generan de manera automática en una atmósfera cerrada en las últimas versiones, pero no totalmente.

Versión moderna del Alveógrafo

Otro de los inconvenientes consiste en que es un equipo muy poco versátil. Es decir, no es posible cambiar las condiciones de las masas (hidratación, inclusión de otros ingredientes, etc.) y obtener resultados. Así no puede realizarse un análisis a la harina integral, a menos que se modifique esta remolturándola. El equipo también ha ido mejorando en ese aspecto, desde aquellos equipos en los que la curva se pintaba, y había que trabajar posteriormente para adquirir los datos, hasta los equipos actuales, donde puedes guardar los resultados y los cálculos se realizan automáticamente. Pero la versatilidad para cambiar las formulaciones es muy limitada, ya que, si las masas no tienen una consistencia determinada no siempre es posible obtener unas burbujas adecuadas, y por tanto las curvas correspondientes.

Por último, hay que indicar que los valores alveográficos no son mágicos, y no nos permiten, por si solos, garantizar la adecuación de una harina para la mayoría de las aplicaciones. Nos ayudan, como otros valores de calidad del gluten o la harina, pero deben combinarse con otros, como los farinográficos o el contenido proteico, por ejemplo.

Extensógrafo

Este equipo es muy interesante y poco conocido en España. Además constituye una pequeña planta panificadora, ya que incluye una mini boleadora, una mini formadora, y una mini cámara de fermentación. Pero necesita una mini amasadora, que es la que ofrece el farinógrafo. Esto hace que la adquisición de ambos equipos sea necesaria para labores analíticas, y su coste es muy elevado.

Extensógrafo

Las masas del farinógrafo deben dividirse manualmente y se someten a un boleado, formado (para formar unos cilindros de masa) y reposo. Los cilindros, situados en dispositivos especiales, son deformados por un gancho por el centro, y se registra la resistencia de la masa a la deformación. Se obtiene una curva de la que se extraen datos similares a los del alveógrafo, como el área de la curva, la altura máxima y la longitud de la curva. La interpretación de estos resultados es similar a la de los datos del alveógrafo, y también se pueden hacer análisis con distintos tiempos de reposo. La principal diferencia con el alveógrafo es que en este caso se trata de una deformación uniaxial (en un solo sentido o eje), mientras que el alveógrafo, al generar una burbuja, analiza una deformación biaxial. Intuitivamente la deformación del extensógrafo se parece más al manejo de las masas en el procesado, y la del alveógrafo a la que se produce dentro de la masa, durante la fermentación.

                      Extensograma

El problema del extensógrafo para el análisis de harinas es que es un equipo poco utilizado en España, y por tanto poco conocido, por lo que los parámetros que se obtienen no son de gran utilidad en operaciones de compra-venta. Por otra parte, sus resultados tampoco son mágicos, y creo que se puede obtener una información completa, que nos ayude a predecir la adecuación de las harinas en diferentes procesos, con la combinación de otros métodos ya utilizados. Además, el alto coste de su adquisición, junto con un farinógrafo (si no se dispone de este), también es un inconveniente a tener en cuenta.

La gran ventaja del extensógrafo frente al alveógrafo es su versatilidad, y la posibilidad de trabajar con masas con distintas condiciones de amasado, incluidas masas de las líneas de producción, o con grandes modificaciones de las fórmulas. Esto unido a disponer de unas pequeñas boleadoras y formadoras lo hacen muy interesante para labores de I+D+i, o para evaluar los efectos de cambios en ingredientes, aditivos o enzimas.

Para ampliar la información sobre el extensógrafo podeis consultar la web de Tecnosa (su distribuidor en España).