
Equipos para el control de calidad. Manejo
Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los m谩s utilizados. Entre estos destacan dos, el alve贸grafo y el extens贸grafo.
Alve贸grafo
Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en Espa帽a, y en algunos otros pa铆ses de cultura mediterr谩nea. Sin embargo, en los pa铆ses anglosajones es m谩s habitual el uso del farin贸grafo u otros equipos. El alve贸grafo es un equipo producido por la empresa francesa Chopin, que ha ido sufriendo modificaciones y mejoras en las 煤ltimas d茅cadas. En Espa帽a su implantaci贸n se produjo en la segunda mitad del siglo XX, y las empresas que lo comercializaron lograron que fuera el equipo b谩sico para el control de calidad de harinas, consiguiendo que el mundo triguero espa帽ol hablara con lenguaje alveogr谩fico. Por tanto, hoy en d铆a es imprescindible su uso en las harineras, si se quiere hablar con el mismo lenguaje que el sector ya conoce. Esta es la gran ventaja del alve贸grafo, pero tiene varios inconvenientes de los que despu茅s hablaremos.
El alve贸grafo cuenta con una peque帽a amasadora donde mezclar la harina con el agua y desarrollar la red de gluten. La cantidad de agua se modifica en funci贸n de la humedad de la harina, para conseguir una misma humedad final. Algunos profesionales han criticado este punto, y han sugerido que ser铆a preferible realizar este an谩lisis a una consistencia constante, en vez de a una hidrataci贸n constante. Esta modificaci贸n puede ser de utilidad en harinas muy fuertes, que generan masas m谩s consistentes con la misma hidrataci贸n. Sin embargo, el lenguaje que se habla en Espa帽a esta basado en el an谩lisis tradicional, a humedad constante. Para realizar el an谩lisis a consistencia constante la casa Chopin lanz贸 el consist贸grafo, un equipo que analizaba como se comportaba la harina durante el amasado y te permit铆a modificar la humedad para conseguir una consistencia constante, pero no ha llegado a implantarse, y no ha sido capaz de sustituir al farin贸grafo. Otra opci贸n para realizar el an谩lisis a consistencia constante es disponer de un farin贸grafo y utilizar la absorci贸n farinogr谩fica, o una modificaci贸n de esta, para realizar el an谩lisis.
Alve贸grafo cl谩sico
Tras el amasado, la masa se lamina y se cortan porciones circulares, con una met贸dica muy marcada y definida. Estas porciones deben sufrir un reposo en una c谩mara, en condiciones de temperatura y humedad fijas. Y tras este reposo se realiza el an谩lisis, donde se sujetan los bordes de las piezas circulares y se insufla aire en la parte central. Como resultado de este proceso se forma una burbuja, ya que el gluten es capaz de hincharse y retener el aire. El equipo registra la presi贸n en el interior de esta burbuja, hasta que se rompe, momento en el cual acaba el ensayo. En general de una misma masa se obtienen 5 pastones o trozos de masa, y por tanto 5 curvas, de las que se hace una media.
La curva que se obtiene nos arroja varios par谩metros 煤tiles. As铆 la superficie en el interior de la curva nos indica la fuerza de las harinas (W), y es el par谩metro m谩s utilizado en Espa帽a en la compra-venta de trigos y harinas. La altura de la curva nos indica la tenacidad de las masas (P), o lo que nos costar铆a estirarlas (la resistencia que oponen a deformarlas). La longitud de la curva se denomina extensibilidad (L), y se corresponde a lo que puede estirarse esa masa sin romperse. Aunque ambos par谩metros pueden manejarse por separado, es muy habitual hablar de la relaci贸n entre tenacidad y extensibilidad (P/L), que se denomina equilibrio de las harinas. As铆 una harina suele venir definida por su fuerza (W) y su equilibrio (P/L). Los productos que necesitan gl煤tenes d茅biles y masas muy extensibles, como las galletas tipo Maria, demandan harinas con poca fuerza y un equilibrio muy bajo. A medida que los productos demandan masas con un gluten m谩s fuerte crece la necesidad de harinas con m谩s fuerza o W. As铆 las masas de panader铆a en las que se incorporan ingredientes que reducen la fuerza del gluten, como az煤car, grasas o salvados, suelen requerir harinas m谩s fuertes. Por su parte, cuanto mayor sea la mecanizaci贸n del proceso m谩s inconveniente suelen ser las harinas con P/L altos. La extensibilidad tambi茅n debe ser un par谩metro a tener en cuenta cuando las masas deben someterse a procesos de laminado, como masas hojaldradas o de pizza.
Alveograma
Hay que pensar que este an谩lisis se basa en la formaci贸n de la red de gluten y en su calidad. De hecho, no puede realizarse con harinas sin gluten, ya que no se llega a formar la burbuja. Por tanto, tampoco ser谩 de utilidad para evaluar la adecuaci贸n de las harinas en aquellos procesos en los que el gluten no se forma, y de los que ya hablamos en entradas pasadas, como muchos tipos de galletas, masas batidas o masas escaldadas.
Adem谩s de la W, P y L, existe otro par谩metro llamado Ie, que indica la forma en que baja la curva tras llegar al m谩ximo (P), ya que esta puede bajar de forma m谩s dr谩stica o atenuada. Este par谩metro no se suele usar, pero puede ser un mejor predictor de la adecuaci贸n de las harinas para ciertas aplicaciones que los m谩s habituales o utilizados.
Para ampliar la informaci贸n sobre el alve贸grafo es recomendable visitar la web de la empresa Chopin, donde existe una amplia documentaci贸n, con fotograf铆as y gr谩ficas explicativas.
Una de las ventajas que tiene el alve贸grafo, adem谩s de constituir el lenguaje m谩s hablado en Espa帽a en cuanto a calidad de harinas, es la posibilidad de realizar an谩lisis a distintos tiempos, gracias a su c谩mara de reposo. Comparando el an谩lisis inicial con un an谩lisis con mayor tiempo de reposo, puede detectarse una posible actividad enzim谩tica, que modifica las masas de manera progresiva. Esto ha sido utilizado para detectar el ataque de garrapatillo. Este insecto inyecta un complejo enzim谩tico en el grano, con una alta carga de proteasas, que puede degradar la red de gluten en los procesos de panificaci贸n, resultando dram谩tico para la calidad del pan. Si los granos presentan este ataque las curvas alveogr谩ficas pierden fuerza y extensibilidad con el tiempo. Normalmente se compara el an谩lisis inicial con el an谩lisis realizado a las dos horas para dar un dato llamado degradaci贸n (perdida del valor de W en porcentaje). Para determinar que existe ataque de garrapatillo debe reducirse la W y la L.
Sin embargo, el alve贸grafo tambi茅n tiene importantes inconvenientes. As铆, por una parte, es un equipo en cuyos resultados influye mucho la mano de la persona que realiza el an谩lisis, las condiciones ambientales, y peque帽as modificaciones de sus piezas (por ejemplo, por su desgaste con el tiempo). Esto obliga a participar en circuitos de intercalibraci贸n, de los que ya hablaremos en el blog, para garantizar unos resultados acordes con los obtenidos en otros equipos similares. Esta variabilidad ha sido reducida con las 煤ltimas mejoras introducidas, ya que las burbujas se generan de manera autom谩tica en una atm贸sfera cerrada en las 煤ltimas versiones, pero no totalmente.
Versi贸n moderna del Alve贸grafo
Otro de los inconvenientes consiste en que es un equipo muy poco vers谩til. Es decir, no es posible cambiar las condiciones de las masas (hidrataci贸n, inclusi贸n de otros ingredientes, etc.) y obtener resultados. As铆 no puede realizarse un an谩lisis a la harina integral, a menos que se modifique esta remoltur谩ndola. El equipo tambi茅n ha ido mejorando en ese aspecto, desde aquellos equipos en los que la curva se pintaba, y hab铆a que trabajar posteriormente para adquirir los datos, hasta los equipos actuales, donde puedes guardar los resultados y los c谩lculos se realizan autom谩ticamente. Pero la versatilidad para cambiar las formulaciones es muy limitada, ya que, si las masas no tienen una consistencia determinada no siempre es posible obtener unas burbujas adecuadas, y por tanto las curvas correspondientes.
Por 煤ltimo, hay que indicar que los valores alveogr谩ficos no son m谩gicos, y no nos permiten, por si solos, garantizar la adecuaci贸n de una harina para la mayor铆a de las aplicaciones. Nos ayudan, como otros valores de calidad del gluten o la harina, pero deben combinarse con otros, como los farinogr谩ficos o el contenido proteico, por ejemplo.
Extens贸grafo
Este equipo es muy interesante y poco conocido en Espa帽a. Adem谩s constituye una peque帽a planta panificadora, ya que incluye una mini boleadora, una mini formadora, y una mini c谩mara de fermentaci贸n. Pero necesita una mini amasadora, que es la que ofrece el farin贸grafo. Esto hace que la adquisici贸n de ambos equipos sea necesaria para labores anal铆ticas, y su coste es muy elevado.
Extens贸grafo
Las masas del farin贸grafo deben dividirse manualmente y se someten a un boleado, formado (para formar unos cilindros de masa) y reposo. Los cilindros, situados en dispositivos especiales, son deformados por un gancho por el centro, y se registra la resistencia de la masa a la deformaci贸n. Se obtiene una curva de la que se extraen datos similares a los del alve贸grafo, como el 谩rea de la curva, la altura m谩xima y la longitud de la curva. La interpretaci贸n de estos resultados es similar a la de los datos del alve贸grafo, y tambi茅n se pueden hacer an谩lisis con distintos tiempos de reposo. La principal diferencia con el alve贸grafo es que en este caso se trata de una deformaci贸n uniaxial (en un solo sentido o eje), mientras que el alve贸grafo, al generar una burbuja, analiza una deformaci贸n biaxial. Intuitivamente la deformaci贸n del extens贸grafo se parece m谩s al manejo de las masas en el procesado, y la del alve贸grafo a la que se produce dentro de la masa, durante la fermentaci贸n.
聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 Extensograma
El problema del extens贸grafo para el an谩lisis de harinas es que es un equipo poco utilizado en Espa帽a, y por tanto poco conocido, por lo que los par谩metros que se obtienen no son de gran utilidad en operaciones de compra-venta. Por otra parte, sus resultados tampoco son m谩gicos, y creo que se puede obtener una informaci贸n completa, que nos ayude a predecir la adecuaci贸n de las harinas en diferentes procesos, con la combinaci贸n de otros m茅todos ya utilizados. Adem谩s, el alto coste de su adquisici贸n, junto con un farin贸grafo (si no se dispone de este), tambi茅n es un inconveniente a tener en cuenta.
La gran ventaja del extens贸grafo frente al alve贸grafo es su versatilidad, y la posibilidad de trabajar con masas con distintas condiciones de amasado, incluidas masas de las l铆neas de producci贸n, o con grandes modificaciones de las f贸rmulas. Esto unido a disponer de unas peque帽as boleadoras y formadoras lo hacen muy interesante para labores de I+D+i, o para evaluar los efectos de cambios en ingredientes, aditivos o enzimas.
Para ampliar la informaci贸n sobre el extens贸grafo podeis consultar la web de Tecnosa (su distribuidor en Espa帽a).
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