El pasado jueves una de nuestras doctorandas defendió su Tesis Doctoral, un trabajo desarrollado durante los 3 últimos años. Ya hablaré de esta doctoranda (Mayara Belorio), así como de otras personas formadas en nuestro grupo, en futuras entradas. Pero hoy quiero centrarme en el producto que ha supuesto el hilo conductor de esta tesis, el psyllium.

El psyllium es un ingrediente alimentario de origen natural con interesantes propiedades nutricionales y funcionales, y uno de los sustitutos del gluten más utilizados en la elaboración de panes sin gluten. En esta entrada vamos a aclarar que es, cuales son sus ventajas nutricionales, cuales sus propiedades funcionales y en que productos podemos utilizarlo.

En general cuando se habla de psyllium nos referimos a la cáscara de la semilla de plantas del genero ovata (normalmente Plantago ovata). El mayor productor de esta planta es la India, con producciones significativas en Pakistán e Irán. En algunos casos nos encontramos un producto llamado cáscara de psyllium y en otros fibra de psyllium. Ambos productos son muy similares, pero el primero presenta un mayor tamaño de partícula, un color más oscuro y una mayor cantidad de impurezas. El segundo se obtiene por molienda de la cáscara del psyllium, pero su tamaño de partícula es más fino y se han eliminado más impurezas, tanto por cribado como por separación magnética (imanes).

Este producto en polvo está compuesto mayoritariamente por fibra (más de un 80%), y esta fibra es mayoritariamente fibra soluble. Si nos adentramos en el tipo de fibra, son arabinoxilanos, y por tanto muy similar a la fibra presente en el endospermo del trigo o del centeno.

Ventajas nutricionales

Existen numerosos estudios que analizan las propiedades beneficiosas del psyllium frente a distintas enfermedades, como la colitis ulcerosa, el síndrome de intestino irritable o el cáncer de colon. Pero, seguramente, las propiedades del psyllium más estudiadas son la relacionadas con el estreñimiento, el colesterol y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De hecho, el psyllium ha sido usado por la industria de la parafarmacia desde hace tiempo como uno de los remedios más efectivos contra el estreñimiento. Este efecto está relacionado con su alta capacidad para absorber agua, crear soluciones viscosas y regular el transito intestinal. De esta forma también reduce los problemas de diarreas. En cuanto a la reducción del riego de sufrir enfermedades cardiovasculares, esta relacionado con el efecto del psyllium frente a la liberación de la glucosa en el intestino, reduciéndola, y por tanto reduciendo el índice glucémico de los alimentos como el pan. Un efecto parecido es el que tiene frente al colesterol. Los estudios llevados a cabo en este sentido han llevado a que las legislaciones de países como Canadá o los Estados Unidos permitan incluir alegaciones saludables en el envasado de estos productos. Así en Canadá es posible incluir una frase que indique que el producto que contiene psyllium puede reducir el colesterol, y en Estados Unidos otra que indique que puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En ambos casos cuando se supera un cierto nivel de psyllium, en torno a 1,7g por servicio.

A la vista de estas propiedades, solo por ellas ya sería interesante incorporar psyllium en un alimento. Pero para ello debemos de tener en cuenta sus propiedades funcionales, o como modifica las propiedades físicas de los productos donde se incorpora.

Funcionalidad

En cuanto a la funcionalidad del psyllium, debemos decir que es un producto con una altísima capacidad de retención de agua y un alto poder espesante. Para tener una idea más clara podemos decir que el psyllium funciona de forma muy similar a la goma xantana, un producto muy conocido. Pero a diferencia de la goma xantana el psyllium no es un aditivo. Por tanto, aquí tenemos otra de las ventajas del psyllium, que puede utilizarse en aquellos productos en que se utiliza la goma xantana, como espesante o para retener humedad, sin utilizar un aditivo.

Usos del psyllium en productos a base de cereales

Tal como hemos dicho, podemos usarlo en aquellos productos en que se esté usando la goma xantana. Así en algunos bizcochos o panes, en pequeños porcentajes, puede servir para incrementar la absorción de agua de las masas o regular la reología de estas. También para minimizar la movilidad del agua en el interior de las masas, como ocurre en panes precocidos. En mayores porcentajes, en panes, nos puede ayudar a conseguir productos más jugosos, ya que retiene una mayor cantidad de agua en el horneado, generando panes más húmedos. Pero será necesario incrementar la hidratación de las masas para evitar masas excesivamente duras. Sin embargo, donde más se esta usando el psyllium es en el desarrollo de panes sin gluten. De hecho, uno de los sustitutos del gluten más utilizados hace años era la goma xantana y, como hemos comentado, el psyllium se comporta de manera similar, como hemos comprobado en la tesis doctoral de Mayara Belorio. En un estudio sobre los panes sin gluten comerciales hemos visto que el psyllium es uno de los sustitutos del gluten más utilizados, tras el HPMC y la goma xantana. Pero, por nuestra experiencia, podemos afirmar que el uso del psyllium por si solo no nos permite conseguir los volúmenes que se obtienen con el HPMC, por lo que aconsejamos utilizar una mezcla de psyllium y HPMC, donde el HPMC nos proporciona volumen, y le psyllium nos ayuda a conseguir migas más jugosas y cohesivas.

Otro de los usos del psyllium con mayor potencial consiste en la posibilidad de reducir el aceite de algunas formulaciones. El aceite tiene la capacidad de incrementar la jugosidad de productos como los bizcochos, y esta función puede ser conseguida también por el psyllium, al reducir la pérdida de agua durante la cocción y el almacenamiento. Sin embargo, el aceite presenta algunas otras funciones, como la de estabilizar las burbujas de aire en el interior de los batidos, que no puede realizar el psyllium. Nuestra experiencia nos indica que una mezcla de psyllium y agua puede sustituir hasta un 75% del aceite en la fórmula de bizcochos o magdalenas, con la consiguiente reducción del contenido calórico. En el caso de galletas esta reducción es más complicada ya que las galletas tienen una baja humedad y un carácter crujiente, que es complicado conseguir con un alto contenido en psyllium, por su alta capacidad de retención de agua.

En el caso del pan de trigo la incorporación de psyllium nos permite incrementar la hidratación de las masas, conseguir panes más jugosos, y unas migas muy resilentes (con gran capacidad de recuperación). Pero uno de los efectos más interesantes consiste en que al retener una gran cantidad de agua reducimos en gran medida el contenido calórico de estos panes. No obstante, hay que tener en cuenta que cuando se incorpora psyllium no se consiguen panes con una corteza crujiente, sino panes blandos, más similares a los panes de molde o panes con aceite en su formulación.

Si queréis ampliar la información, aquí os dejamos el link a algunos de los artículos que se han publicado durante el desarrollo de esta tesis doctoral (los artículos sobre el uso del psyllium en panes sin gluten y en galletas todavía no se han publicado):

Belorio, M., Gómez, M. (2020) Psyllium: a useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2020.1822276

Belorio, M., Sahagún, M., Gomez, M.(2019) Psyllium as a fat replacer in layer cakes: batter characteristics and cakes quality. Food and Bioprocess Technology, 12:2085-2092.

Belorio, M., Marcondes, G., Gómez, M. (2020) Influence of psyllium versus xanthan gum in starch properties. Food Hydrocolloids, 105:105843

Roman, L., Belorio, M., Gomez, M. (2019) Gluten-free breads: The gap between research and commercial reality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18:690-702.