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Etiqueta: hidrocoloides

Rebozados y empanados: Ingredientes I

Rebozados y empanados: Ingredientes I

Una vez definidos los distintos tipos de rebozados y empanados, y explicado el interés de estos productos, vamos a abordar los diferentes ingredientes utilizados y como influyen sus características en el procesado. Harina En general para analizar la calidad de una harina se suele dar mucha importancia a la cantidad de proteína, y especialmente a la calidad de esas proteínas. Esto es debido a que, para procesos como la panificación, el desarrollo de la red de gluten y su funcionalidad…

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Hidrocoloides y gomas II

Hidrocoloides y gomas II

Ya hablamos de los hidrocoloides en una entrada anterior. En esta nueva entrada vamos a comentar algunas sus principales aplicaciones en la elaboración de productos horneados, como panes, bizcochos o galletas. Panes de trigo En la elaboración de pan los hidrocoloides nos pueden ayudar en varios aspectos. Por una parte, incrementarán la absorción de agua de las harinas, y por tanto las masas admitirán una mayor cantidad de agua. Por otra parte, se mejora la estabilidad de las masas en…

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Hidrocoloides y gomas I

Hidrocoloides y gomas I

La palabra coloide hace referencia a una sustancia que tiene afinidad (tiende a pegarse) por otra. Por tanto, un hidrocoloide es una sustancia que tiene mucha afinidad por el agua y tiende a unirse a ella. Aunque las proteínas y los almidones también pueden considerarse hidrocoloides, en esta entrada vamos a hablar de sustancias con una mayor capacidad de ligar agua, y que suelen considerarse como aditivos alimentarios. Veremos que hay una gran cantidad de hidrocoloides, con múltiples funcionalidades y…

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Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

Tras hablar en nuestra última entrada sobre las harinas integrales, hoy toca hablar sobre los panes integrales, sus ventajas y su problemática. Como todas las entradas del blog, intento que sean completas, pero no excesivamente largas. Por ese motivo iré incluyendo algún link a trabajos más amplios, por si queréis ampliar información de alguno de los puntos. Aspectos nutricionales Hoy en día los beneficios de un mayor consumo de productos integrales son incuestionables. Este mayor consumo se ha relacionado con…

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Panes sin gluten. Otros ingredientes

Panes sin gluten. Otros ingredientes

Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…

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Harinas Tratadas Térmicamente

Harinas Tratadas Térmicamente

Aprovechando que ayer impartí una charla en el PreCongreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2020, organizado por la Provincia de Córdoba en Argentina, sobre esta temática, os ofrezco un pequeño resumen de las posibilidades que ofrece el tratamiento térmico para mejorar la calidad de las harinas en ciertas aplicaciones. Estas harinas tienen la ventaja de cambiar su funcionalidad, o mejorar alguna de sus características, sin que de declaren en el etiquetado, ya que se obtienen mediante modificaciones…

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