Aprovechando que el día 29 de septiembre ha sido declarado día Mundial contra el Desperdicio Alimentario por la FAO, vamos a hablar un poco de una de nuestras líneas de investigación más recientes.

¿Por qué investigar sobre la reutilización del pan?

Se sabe que un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia. Este desperdicio se produce en toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares, pasando por las fábricas, distribución y hostelería. El coste de producir todos estos alimentos es muy alto, tanto en dinero como en recursos humanos y naturales, como suelo, agua o energía, generando un gran impacto medioambiental. El pan y productos similares son los más desperdiciados en la distribución, por detrás de frutas y verduras. Pero en un estudio sueco se demuestra que los desperdicios cárnicos y los de panadería son los que presentan una mayor huella medioambiental. Así que, aunque nosotros podamos permitirnos este desperdicio, parece que el planeta no puede, al menos a medio-largo plazo.

Esta realidad está incrementando la presión por las prácticas sostenibles y la reducción del desperdicio alimentario. Pero las medidas a tomar deben ser distintas en función de que hablemos de las industrias, la distribución o los hogares. Parece claro que las industrias no desperdiciarían alimentos si esto no les fuera rentable. Por tanto, es posible que, en un futuro no muy lejano, se produzcan acciones gubernamentales encaminadas a reducir este desperdicio, bien grabando con impuestos a las empresas que más desperdicien, bien favoreciendo con ayudas a las que menos lo hagan, o reutilicen estos desechos. También será necesario revisar ciertas leyes que se implantaron en años de penuria económica y pretendían defender a los consumidores, pero que actualmente estas desincentivando la reutilización de estos desperdicios

La Unión Europea recomienda minimizar los desperdicios alimenticios, pero esto no siempre es posible. En caso de que no puedan ser eliminados aconseja como prioridad el uso de estos residuos para alimentación humana, bien directamente o bien tras su conversión en nuevos productos. En caso de que no sea posible se propone su uso para alimentación animal, como materia prima para otras industrias, como fertilizante mediante digestión anaerobia o compostaje, por este orden, entre otros posibles usos. En la actualidad el pan desechado, en la mayoría de los casos, se destina a la producción de piensos, aunque también es posible destinarlo a la digestión anaerobia para obtener energía. A pesar de la recomendación de la Comisión Europea, el número de artículos científicos sobre aprovechamiento de los desperdicios del pan en piensos o para digestión u otros usos es mucho más elevado que el de los artículos centrados en la recuperación de los desperdicios del pan para alimento humano.

Entre los muchos productos en los que podíamos investigar, nuestro grupo es experto en cereales y derivados, así que nos teníamos que centrar en este. Pero, además, como veremos, aunque es un producto con infinitas posibilidades, la investigación que se ha realizado en este sentido, o al menos la que se ha publicado, es prácticamente nula. Por el contrario, existen multitud de artículos sobre la inclusión en panes, bizcochos o galletas de otros tipos de subproductos, aunque la mayoría de ellas no se ha llevado a la práctica industrial.

¿Qué hemos hecho?

Cuando empezamos a pensar en este problema vimos que uno de los principales problemas, y más difícil de abordar, era el desperdicio que se produce en los hogares. Parece que, tras pasar unas décadas de penurias económicas, donde no se podía desperdiciar nada, el hecho de aprovechar nos parece “de pobres”. Y, curiosamente, son las clases medias las que más desperdician, no las más altas, más concienciadas y con un mayor nivel educativo. Para reducir el desperdicio en los hogares creemos que es necesario concienciar, pero también formar y dar posibilidades. Así hemos publicado un artículo sobre como conservar el pan, de manera que nos dure más y podamos consumirlo durante más tiempo, sin desecharlo, que podéis ver aquí. Este artículo ha sido publicado originalmente en The conversation, republicado por medios como El País, Infobae (Argentina) o Público, entre otros, y ya tiene más de 88.000 lecturas. También hemos publicado un artículo en el mismo medio sobre cómo se puede aprovechar el pan en los hogares, que fue republicado por La Cadena Ser, Público o Infobae, y ha alcanzado más de 22.000 lecturas. Puedes verlo aquí.

Además, nos hemos ofrecido al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para colaborar en la campaña “Mas alimento menos desperdicio”, pero sin mucho éxito. Lamentablemente nos parece que esta campaña es más una campaña de imagen por parte de las autoridades que una campaña para cambiar los hábitos de los consumidores o las industrias, dotada de pocos medios. De hecho, si quisieran llegar a los consumidores estos deberían conocer la campaña, algo que no sucede.

También hemos solicitado ayudas para realizar proyectos de investigación en esta línea. Pero, de momento, sin éxito. Así que hemos aprovechado remanentes de otros proyectos, o los fondos disponibles en otras iniciativas más abiertas (los proyectos de investigación suelen ser muy cerrados) para iniciar algunas investigaciones sobre la posible reutilización del pan. Aquí tenemos que agradecer al proyecto Trancolab, de la convocatoria POCTEP, que fomenta las relaciones interfronterizas en la Unión Europea, que nos haya permitido realizar algunas investigaciones y ponerlas a disposición de las empresas participantes.

Además de la reutilización del pan, pero en la línea de intentar ayudar a reducir el desperdicio alimentario, hemos realizado una revisión bibliográfica sobre la reutilización de desechos de frutas y verduras en panes, bizcochos y galletas, que fue publicada en Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Hemos colaborado con alguna universidad extranjera en investigaciones en este sentido que han sido publicadas en los últimos años, y que podéis consultar en la zona de artículos científicos de esta web. Pero creemos que este tipo de investigaciones son muy abundantes y ya tenemos una idea clara de las posibilidades. El principal problema es que estos desechos deben procesarse adecuadamente, mediante secado y trituración, de forma rápida, ya que de lo contrario se produce un crecimiento microbiano importante. Estos tratamientos son costosos, tanto económicamente como energéticamente, y deben meditarse. Existen otras posibilidades, como su uso inmediato, en fresco, pero también son complicadas. Además, la incorporación de estos desechos en los productos a base de cereales suele tener consecuencias negativas sobre su calidad organoléptica, de manera que solo es posible incorporar pequeños porcentajes sin que el producto pierda aceptabilidad.

También hemos realizado una revisión bibliográfica sobre harinas integrales, que podéis ver aquí. Y vamos a comenzar a realizar una Tesis doctoral sobre la mejora de los panes integrales. El consumo de este tipo de panes, además de tener unas clarísimas ventajas nutricionales, y sobre la salud de las personas, permitiría reducir el desperdicio de salvado y germen, que suele destinarse a la industria de piensos. Pero si su consumo no es mayoritario es debido, principalmente, a que el consumidor prefiere los productos elaborados con harinas blancas. Por tanto, creemos que una de nuestras misiones es mejorar la calidad organoléptica de estos productos para incrementar su aceptabilidad, además de difundir sus ventajas. Ya hablaremos de estos temas en el blog. En su momento también denunciamos el “fraude” que se producía con los productos integrales (elaborados sin harina integral o con muy poca), y afortunadamente se ha modificado la ley, de manera que el consumidor tenga una información más veraz.

Por último, hemos peinado todas las fuentes de información para ver que iniciativas se estaban llevando a cabo en el mundo frente al desperdicio del pan, ya que debemos aprender de lo que ya está funcionando. En el siguiente punto os hablaré de ellas.

¿Qué se puede hacer?

Si analizamos lo que ocurre en el proceso de elaboración del pan, y sobre todo en el horneado, vemos que el pan está compuesto, principalmente, por almidón gelatinizado. Cuando el almidón gelatiniza esta accesible a las enzimas, y por tanto se puede hidrolizar con bastante facilidad si incorporamos las enzimas adecuadas. Una vez el almidón se ha hidrolizado podemos disponer de dextrinas, o azúcares simples, como maltosa y glucosa. Y estos azúcares pueden ser fermentados para obtener alcohol con la ayuda de levaduras. Esta es la base del uso de pan desechado para ser utilizado como adjunto en la elaboración de cervezas. Esta aplicación la ha llevado a su máximo nivel la empresa británica Toast Ale, cuyo negocio se basa precisamente en la elaboración y venta de este tipo de cervezas. Hay otras cerveceras en el mundo que han copiado esta idea, pero en España solo se han elaborado cervezas de este tipo en ocasiones puntuales, o pequeñas producciones. Nosotros lo hemos probado con una elaboración artesanal y los resultados nos han gustado. Si vamos un paso más allá, el alcohol producido a partir de pan desechado puede concentrarse mediante destilación, y dar lugar a licores a base de pan desechado. Esta idea la ha llevado a la práctica una cadena de panaderías austriaca, que ha montado su propia destilería.

La presencia de azúcares, o la posibilidad de generarlos tras la acción de las amilasas, también permite llevar a cabo una fermentación acidoláctica, similar a la que se produce en los yogures, pero también similar a la que se produce en la elaboración de las masas madre, por lo que esta empresa británica aprovecha los panes desechados para incorporarlos en las masas madre. El hecho de sustituir la harina de trigo por harina de pan no es muy buena idea, ya que el gluten se ha desnaturalizado en el horneado y ha perdido su funcionalidad, por lo que solo se puede hacer en pequeños porcentajes. Tampoco es muy aconsejable la sustitución de la harina en la elaboración de bizcochos, ya que el almidón, y los cambios de viscosidad que se producen durante su gelatinización, son imprescindibles, algo que no ocurrirá con el almidón de la harina de pan, previamente gelatinizado. Sin embargo, la funcionalidad del gluten y el almidón en la elaboración de galletas es diferente, y es posible obtener galletas con la incorporación de harina de pan, como propone esta empresa francesa. Solo hay que tener en cuenta que estas harinas tienen una mayor capacidad de absorción de agua, y debe modificarse la hidratación de las masas, o su formulación, ligeramente.

Como veis hay un mundo de posibilidades, sin contar el típico rallado de pan duro, que actualmente no está permitido en nuestro país para su venta. Solo hay que echarle imaginación, y, por nuestra parte, investigación y divulgación. Y en eso estamos. Pero la administración también debe implicarse, tanto para promover estas actividades, como para reducir ciertas trabas legales que complican la posible reutilización de estos productos.