En esta entrada seguimos mostrando algunas imágenes obtenidos por microscopia electrónica, donde se pueden ver aspectos curiosos sobre la microestructura de algunos cereales. Ya le dedicamos una entrada al trigo, y en esta continuamos con otro de los cereales más cultivados en el mundo, y el más consumido en su forma entera.

El arroz es un cereal vestido, al igual que la cebada o la avena. Esto quiere decir que tras su recolección mantiene una cascara o cascarilla que recubre el grano y le sirve de protección. Algunos trigos antiguos también conservan esta cáscara, pero en los trigos modernos se ha eliminad. De la misma forma hay variedades de avena y cebada (tradicionalmente cereales vestidos) denominadas desnudas, que pierden esta cáscara previamente, y nos llegan sin la misma, aunque estas variedades todavía son minoritarias.

En estas imágenes, obtenidas con una lupa, podemos ver la cáscara del arroz

Como veis es una cáscara muy fina y que parece delicada. Pero si vemos este corte mediante microscopia electrónica la cosa cambia. En la imagen de la izquierda vemos algo parecido a la imagen obtenida con lupa, pero ya parece algo más robusto, algo que confirma la imagen de la derecha, algo más aumentada. En esta se aprecian estructuras alargadas en vertical (quedaros con esto).

Pero si seguimos aumentando vemos unas protuberancias claras en la parte externa (imagen superior) que recubren una estructura muy compleja formada por tubos alargados (imagen inferior izquierda). Los agujeros que se ven de forma más clara en la imagen inferior de la derecha corresponden a esos tubos vacíos y que dan resistencia a la cáscara. En la imagen previa, donde se veía el exterior de la cascara, ya avisamos de esas estructuras tubulares a lo largo de la cáscara.

Si vamos al interior del grano de arroz, vemos una parte externa, que corresponde al salvado, con una estructura distinta. En esta capa se concentran los lípidos y fibra, y es equivalente al salvado del trigo.

Hacia el interior, es decir, el endospermo, vemos unas zonas compactas (izquierda), que serán más duras, y otras menos compactas (derecha), y más blandas.

Estas zonas, se corresponden a endospermo vítreo (las más compactas) y harinoso (las menos compactas), que se pueden ver a simple vista si cortamos el grano, aunque se observan mejor si nos acercamos con una lupa, como en la imagen inferior. Las zonas más blanquecinas serían las blandas, algo que responde a un efecto óptico, debido a la refracción de luz al incidir en el grano. Por su parte las zonas más traslucidas son las más compactas, donde la luz se refleja en mayor medida. Esta dureza puede no ser muy importante cuando el arroz se consume entero y cocido, pero si lo es cuando se va a molturar para obtener harinas o sémolas. Los granos más duros serán preferibles para obtener sémolas, mientras los más blandos serán preferibles para obtener harinas.

Si profundizamos en las zonas más blandas, en primer lugar vemos que presentan unas estructuras o cuerpos orientados hacia el centro del grano.

Otra de las cosas que nos llama la atención es que estas estructuras tienen un distinto grado de compacidad, observando algunas bastante compactas (imagen superior), otras intermedias (inferior izquierda) y otras algo menos (inferior derecha).

Espero que os haya gustado, e imagino que sorprendido, al menos alguna de las imágenes mostradas.

Como siempre, ya sabéis que estas imágenes están libres de derechos y las podéis utilizar, especialmente para docencia, siempre que citéis la fuente de alguna manera.