Una vez vista la microestructura del trigo y el arroz, hoy vamos a ver la de otro de los granos más cultivados en el mundo, el maíz.

El maíz es un cereal que presenta una capa externa más dura que la del resto de cereales, por lo que muchas veces se la conoce como cáscara. Pero no debemos confundir la cáscara del maíz con la de otros cereales como el arroz o la cebada. El maíz no presenta una cáscara claramente separada del grano y que es sencillo eliminar con equipos adecuados. Por el contrario, la cáscara del maíz está adherida con fuerza al resto del grano, y se corresponde con lo que en otros granos llamamos salvado. Otro aspecto importante del maíz es la presencia de un germen mucho más grande que en el caso de otros cereales. De hecho, a partir de este germen se extrae y comercializa aceite en muchos países. Y se han desarrollado variedades específicas, con mayor contenido en aceite, para este fin.

Si cortamos el grano por la mitad, de manera longitudinal, o vertical, observamos cuatro zonas diferenciadas. Una capa que recubre el grano, más compacta, y que corresponde a la cáscara o salvado, una zona de color cremosos en un extremo del grano (el extremo que se encuentra unido a la mazorca), que se corresponde con el germen, y dos zonas diferenciadas en el endospermo. La primera es más blanquecina, y corresponde a la parte harinosa, menos dura en la molienda, mientras que la segunda es más traslucida, más compacta y vítrea, y más dura en la molienda. En la imagen inferior se observa un grano de una variedad dent (recuerda a un diente) a la izquierda, y un grano tipo pop o reventón, de los que se utilizan para hacer palomitas de maíz (a la derecha). De momento se aprecia que el segundo es más pequeño, y, aunque no se ve tan claro, presenta unas propiedades muy interesantes para la confección de palomitas, ya que tiene una gran capacidad de expansión. Pero también se ve que la parte vítrea es mayor en este grano que en el de la izquierda, y su germen mucho menor.

Si realizamos un corte por la mitad, pero de manera horizontal, o transversal, podemos ver de nuevo las zonas más blanquecinas, harinosas y blandas, y las más traslúcidas, vítreas y duras.

Hasta ahora las imágenes que vemos se han obtenido mediante una lupa. A partir de ahora vamos a ver lo que nos muestra la microscopia electrónica (nos vamos a centrar en el grano más grande). A primera vista (con pocos aumentos) no vemos nada realmente novedoso frente a lo que vemos con lupa, incluso creo que con la lupa se ve mejor ya que apreciamos los colores.

Pero si nos acercamos ya vamos apreciando detalles. En la parte externa está el salvado, que en la imagen de la izquierda lo vemos como una capa exterior fina, pero al acercarnos algo más (derecha) vemos que es una capa muy compacta, a diferencia de lo que veíamos en otros cereales como trigo o arroz. Esa compacidad es la causante de la dureza de ese salvado. Para los que no lo conozcáis se corresponden con los trozos más duros de las palomitas que a veces su cuelan entre los dientes. Su molturación es costosa energéticamente, y da lugar a partículas gruesas, por lo que si queremos obtener harinas integrales es conveniente ablandarlo, bien mediante nixtamalización, o cocción alcalina, bien mediante algún otro tratamiento hidrotérmico, como la extrusión.

Si pasamos al endospermo nos encontramos con las zonas más duras y compactas, en las que al corte apreciamos unas superficie lisas y sin huecos (imagen izquierda), lo que hace que al incidir la luz sobre ellas se observe una imagen traslucida. También observamos zonas más desagregadas, donde se distinguen muy bien los gránulos de almidón, y donde la matriz proteica que los recubre es mucho más débil, casi inexistente (imagen de la derecha). Las zonas duras son más costosas de molturar y generan partículas más gruesas. Para muchas elaboraciones a partir de maíz son necesarias partículas muy gruesas, de un tamaño similar a la mitad del grano, llamadas grits. En otras ocasiones se necesitan sémolas, más o menos gruesas. Para conseguir este tipo de partículas, y que el grano no se desmorone en partículas más pequeñas, es conveniente que el grano tenga estas partes más duras en mayor medida. Así la dureza de los granos y su distribución en un factor de calidad muy importante a la hora de seleccionar un maíz adecuado, y viene condicionado por la genética. Por el contrario, para conseguir harinas pueden ser más interesantes las zonas más blandas, más fáciles y menos costosas de molturar, y en cuyo proceso de reducción de tamaño se genera menos almidón dañado.

Por ultimo queda el germen (imagen superior). Este tiene un mayor contenido en aceite, y su principal destino es este, o mezclado junto con el salvado para alimentación animal. El aceite recubre todo y la imagen al microscopio es mucho más lisa (inferior izquierda), aunque superficialmente se distiguen una estructuras compartimentadas (inferior derecha).