Panes del mundo. Panes cocidos al vapor
Los panes cocidos al vapor son típicos de China, donde surgieron hace unos 2000 años, al menos. Estos panes se originaron en la zona norte de del país, ya que era una zona productora de trigo. Posteriormente se popularizaron en otras zonas del sur de China, y en países cercanos, como Japón o el sudeste asiático. En China, junto con los noodles, la elaboración de panes cocidos al vapor es el principal destino de las harinas de trigo. Hoy en día se puede encontrar este tipo de panes en casi todo el mundo, pero mas como algo exótico, o ligado a las comunidades asiáticas, o restaurantes de este tipo.
Existen multitud de panes al vapor que se distinguen por su tamaño, forma, y si presentan relleno o no. Los panes al vapor más convencionales presentan un peso de unos 130g, pero hay versiones más pequeñas que incluso llegan a los 25g. Su forma suele ser redondeada, pero también los hay ligeramente cilíndricos. Y aunque se consumen muchos sin relleno, también existen una multitud de rellenos, dulces o salados, que pueden incluirse en su formulación.
En general están elaborados con harina, agua y levadura, u otra fuente de microorganismos que favorezcan la fermentación. Así se pueden usar masas madre, vino de arroz, masas del día anterior, u otras fuentes de fermentos. Su formulación es muy similar a la de los panes occidentales, comenzando con un amasado, posterior división de las piezas, boleado, y fermentación final antes de la cocción final. Las principales diferencias frente a los panes occidentales es la necesidad de harinas de fuerza y el contenido en agua. En principio estos panes no necesitan unas harinas tan fuertes como las destinadas a la elaboración de panes de molde, y con harinas algo más flojas sería suficiente. Pero se valora una alta absorción de agua en el farinógrafo y una buena estabilidad en el amasado, lo que denota harinas con una buena calidad proteica. De hecho, es importante que las piezas mantengan la forma y retengan los gases producidos en la fermentación, por lo que no podemos utilizar harinas excesivamente flojas. Y aunque no ha constituido una práctica habitual, el uso de aditivos reforzantes, como el ácido ascórbico, o el DATEM, puede ayudar en su elaboración, manteniendo la forma de las piezas y mejorando su volumen específico. No obstante, los consumidores de los países productores están acostumbrados a volúmenes específicos algo inferiores a los de los panes occidentales.
Otro punto importante en las harinas es su color, ya que el color blanco de los panes elaborados es un factor de calidad. Por tanto, debe eliminarse bien el salvado y, a ser posible, descartarse las ultimas pasadas de molienda, consiguiendo harinas con un bajo porcentaje en cenizas. No es necesario blanquear las harinas ya que un color de los panes excesivamente blanco no es apreciado por los consumidores.
Obviamente los defectos típicos de cualquier harina, como alta presencia enzimática, bien por fermentación o bien por ataque de insectos, deben evitarse.
La cantidad de agua también suele ser algo más baja que en los panes occidentales tipo pan de molde o barras (como un 10-15% más baja). De esta forma se consiguen masas más consistentes, que mantienen mejor su forma, y un producto final con menos humedad. De hecho, este es el principal problema de este tipo de panes. Su elevada actividad de agua hace que se deterioren con facilidad, debido al desarrollo de microorganismos. Así, estos panes deben de retirarse de la venta y consumo a las 24 horas. Algo más si las temperaturas de conservación son menores, pero sin exceder de las 48 horas.
A partir de estos ingredientes hay una amplia variedad de formulaciones y procesos dependiendo de la zona de elaboración y los gustos y costumbres de los consumidores. Así aunque en la mayoría de los casos no se incluye sal en la formulación, esta se adiciona en niveles bajos en algunas zonas. Esto hace que este tipo de panes queden un poco sosos, y quizás para el gusto del consumidor occidental sea bueno una mayor incorporación. En Asía sí que es más habitual incorporar sal en los rellenos de este tipo de panes.
También es posible complementar estos panes con salvado, fibras, harinas de otros cereales o granos, etc. De hecho, hay una amplia bibliografía, pero como en el caso de los panes occidentales, se sabe que la adición de este tipo de harina debilita las masas y genera problemas con la retención de la forma de las piezas y de los gases producidos en la fermentación, siendo necesarias harinas con mayor fuerza. En todo caso la adición de estas harinas o ingredientes no debe ser muy alta. También se pueden adicionar grasas o aceites, y azúcar, al igual que en algunos panes occidentales. En estos casos el producto final cambia de textura y sabor, y son necesarias harinas de mayor fuerza, o aditivos reforzantes, especialmente si los niveles de estos ingredientes son elevados.
También es habitual, en algunas zonas, la adición de algún tipo de producto básico que se utiliza para elevar el pH. De esta manera se detiene la acción de bacterias acidolácticas y las propias de las masas madre, y se cambia la reología de las masas, generando un gluten más extensible. Pero es importante que el pH no supere los 7,2, ya que a partir de ese valor se genera un color amarillento. Para este fin se suele utilizar carbonato sódico, potásico o bicarbonato amónico. Estos productos también pueden tener una acción gasificante, y su uso dependerá de la formulación de partida y el tipo de elaboración.
Obviamente también es posible añadirle otros productos, como lácteos, ovoproductos y otros aditivos y enzimas, e incluso sustancias colorantes, con una funcionalidad similar a la que se obtiene en la panificación convencional, si exceptuamos todo lo relacionado con color, aroma y textura de la corteza.
El amasado es similar al de otros tipos de panes, y pueden usarse distintos tipos de amasadoras. También existen numerosos sistemas de panificación, con reposos en bloque, tras la división, para facilitar el formado, y tras este. Dependiendo de la formulación y el tipo de pan deseado se realizan uno o varios de estos reposos. En todos ellos debe regularse la temperatura y la humedad ambiente. Especialmente en el último es importante mantener una elevada humedad ambiente, para que no se reseque la superficie (mayor del 70%), y una temperatura entre 35-40ºC. De esta forma la fermentación es más rápida y se mantiene mejor la forma de los panes. Pero dependerá de la formulación y del objetivo a alcanzar.
Pero el punto que distingue estos panes de los panes horneados es la cocción al vapor. En este proceso la temperatura de la superficie de las piezas no supera los 100ºC, y además la humedad relativa en la atmosfera circundante es muy alta. Por tanto, se producen importantes variaciones frente al horneado tradicional. Por una parte, la masa apenas pierde humedad, lo que favorece su jugosidad, pero se reduce su vida útil por el riesgo de desarrollo microbiano. No obstante durante el almacenamiento, si la humedad ambiente es baja, tiende a desecarse la parte externa, apareciendo una ligera “piel” o zona más seca. También se produce la completa gelatinización del almidón de la parte externa, a diferencia de lo que ocurre en los panes horneados, en los que debido a la rápida evaporación del agua muchos gránulos de almidón no llegan a gelatinizar completamente. Esta gelatinización genera una superficie ligeramente más consistente pero flexible. Obviamente tampoco se producen las reacciones de Maillard y caramelización de azúcares, para las cuales son necesarias temperaturas mucho más altas que los 100ºC. Por tanto, el producto final es bastante más homogéneo que el pan horneado, y no presenta una corteza claramente separada de la miga.
En la cocción a vapor se suele controlar la presión de vapor, que debe situarse entre 0,1 y 0,6 MPa (preferiblemente entre 0,2 y 0,4), y el tiempo, que para una pieza de 130g suele ser algo menos de 30 minutos.
Una de las ventajas de estos panes es su menor contenido en acrilamida, ya que esta se forma a temperaturas más altas, normalmente a través de las reacciones de Maillard. También se sabe que la disponibilidad de la lisina presente es algo más alta, pero en las dietas occidentales este no es un punto importante, ya que no suelen darse deficiencias proteicas.
En la actualidad, y aunque se siguen vendiendo este tipo de panes en puestos callejeros, ya existen grandes factorías que elaboran este tipo de panes congelados. De esta manera solo es necesario un terminado final, con un golpe de vapor más o menos largo, en función del procesado previo. En este punto es importante que todo el almidón de las piezas haya gelatinizado, para lo que es necesario un tiempo de cocción con vapor.
Pero una de las ventajas de estos tipos de panes es su adecuación a la cocción al microondas. En el microondas la temperatura nunca subirá de 100ºC, ya que a esta se evapora el agua, molécula dipolar principal responsable del calentamiento en estos equipos. Por tanto, no se forma corteza crujiente ni oscura, algo similar a lo que pasa en este tipo de panes. Una cocción al microondas única, sí que podría generar panes más secos, por la pérdida de humedad que se produce. Pero un calentamiento rápido en el microondas para regenerar este pan es muy sencillo y da buenos resultados.
Aunque son menos conocidos, también existen productos tipo bizcocho cocidos al vapor. Los más conocidos son el “fagao” y el “Zheng zhi dangao” más similar a nuestros bizcochos. Como en el caso de los panes al vapor apenas se distingue una corteza, y la parte externa es más blanquecina (o del color de los ingredientes) y brillante. Además, se produce una menor pérdida de humedad. Como resultado, el producto final tiene una mayor humedad, es más jugoso, y presenta un menor contenido calórico. Pero en su contra hay que decir que, al tener una mayor actividad de agua, también tiene mayores problemas de conservación. Algo que debe de tenerse en cuenta, bien con la incorporación de aditivos conservantes, bien con otras técnicas, o bien con un consumo del producto recién elaborado.
Entre los tipos más conocidos de panes cocidos al vapor destaca el Mantou, aunque dentro de esta denominación hay multitud de variantes. Pero en occidente también se ha popularizado el pan bao, que se utiliza más para rellenar internamente. Sin embargo, los típicos panes al vapor rellenos son los Din sum.
Pero yo recomiendo olvidarse un poco de las formulas y nombres originales y experimentar. Muchas veces hay que coger ideas de fuera y adaptarlas a nuestras culturas, y no limitarse a copiar algo que no es propio de nuestra cultura.
Si alguien esta interesado en profundizar en este tipo de productos hay un libro publicado que se centra en ellos