La mayoría de los panes se hornean, pero ya hemos visto panes que se cuecen dentro de latas, panes que reciben un escaldado antes de la cocción, existen panes que se cuecen al vapor y otros que se fríen. Hoy vamos a ver un pan que se tuesta en un grill o una sartén.

Lo primero que debemos destacar es el nombre. Estos panes se conocen internacionalmente como English muffins (vamos a traducirlo como muffin inglés, aunque tampoco me convence mucho), y a pesar del nombre de muffins no se parecen en nada a los famosos muffins americanos, más similares a nuestras magdalenas, aunque algo más densos. El muffin se elabora de forma muy parecida a un pan convencional, con los ingredientes similares y una hidratación algo más elevada de lo habitual, y con forma redondeada, pero la principal diferencia es que la masa final no se hornea, sino que se tuesta.

Historia

Como indica su nombre los muffins ingleses son originarios de Inglaterra, y parece que su origen es muy antiguo. Debemos pensar que es un pan muy sencillo de elaborar, porque no necesita horno, solo unas planchas calientes, y este proceso final es más rápido. Parece que en un primer momento era un pan consumido por las clases bajas y los sirvientes, pero hacia el siglo XVIII se popularizó su consumo.

Lo curioso de este tipo de pan es que lo han hecho famoso los americanos, donde llego a finales del siglo XIX, de la mano de un inglés (Samuel Bath Thomas). Hoy en día es bastante consumido en países anglosajones, como Estados Unidos, Inglaterra o Australia, y uno de los grandes responsables de su expansión internacional es la multinacional McDonald, que le ha dado el nombre de McMuffin. Así que, si visitas un McDonald y ofrecen McMuffins, ya sabes que no se trata del típico muffin americano, sino de este pan de origen inglés. Realmente el McMuffin consiste en un muffin inglés con un relleno particular en el que el huevo tiene un papel destacado.

Por sus características, el muffin inglés es un pan destinado principalmente al desayuno o al brunch. Es un pan muy sencillo de elaborar, que se puede calentar antes de servir con un golpe rápido de calor en un grill o parrilla, bastante jugoso, como veremos, y con una fórmula muy sencilla que permite rellenarlo de cualquier cosa. De hecho, casi siempre se consume abierto y relleno, en forma de bocadillo.

Aunque se podría hacer de cualquier tamaño, los muffins ingleses suelen tener un tamaño bastante uniforme, de unos 10 cm de diámetro por 2,5 de alto. Al tostarse en un grill su forma final es circular, con las partes inferior y superior planas. Además, a diferencia de otros panes, solo se oscurecen estas partes, que son las que reciben calor directamente, y por tanto alcanzan las temperaturas suficientes para que se produzcan las reacciones de Maillard y caramelización. A diferencia de lo que ocurre en los panes horneados, las zonas laterales quedan blanquecinas, al no recibir calor directo.

Tecnología

La fórmula de los muffins ingleses es muy sencilla, harina, agua, sal y levadura. Se puede añadir algún otro ingrediente en pequeñas proporciones, pero no es necesario. Lo que lo hace diferente a otros panes en su formulación es la hidratación de la masa, entorno al 85% del peso de la harina, aunque puede variar un poco. Esta hidratación recuerda a la de panes como la chapata y genera masas muy blandas y pegajosas en condiciones normales. Para minimizar estos problemas se suelen utilizar harinas fuertes, con mayor contenido proteico, y por tanto mayor capacidad de absorción de agua. Algunos fabricantes también añaden gluten, pero si se emplean harinas de calidad no suele ser necesario.

Este exceso de agua es el que mejora la expansión de la masa en el calentamiento final, al evaporarse. También reduce la densidad de la masa interalveolar, lo que facilita la creación de agujeros más grandes, como ocurre en las chapatas italianas, que en otros tipos de panes. En el caso de las chapatas el problema de una masa excesivamente blanda y pegajosa se soluciona mediante reposos en bloque y el uso de maquinaria especial. En el caso de los muffins ingleses este problema se ha solucionado mediante el empleo de harinas con mayor capacidad de absorción de agua y del enfriamiento del agua que se incorpora a la masa, algo que se hace a temperaturas cercanas a los 0ºC. Esto dará lugar a masas cercanas a los 20ºC.

Como ocurre en otras masas muy hidratadas, puede ser conveniente no incorporar toda el agua al comienzo del procesado. Así se incorpora una cantidad de agua similar al de otras panificaciones al inicio, de manera que la masa sea más consistente, se favorezca la fricción con las palas amasadoras, el trabajo mecánico, y el desarrollo de la red de gluten. Una vez formada la red de gluten se añade el resto del agua para que se incorpore en la masa. Aunque esta práctica dependerá mucho del tipo de amasadora y del proceso de producción.

La fermentación suele ser bastante rápida, y si esta se realiza a unos 25ºC durará aproximadamente una hora, aunque también es habitual realizarla a temperaturas más bajas durante más tiempo. Lo que sí es habitual es incorporar una mayor cantidad de levadura, superior al 5%, para compensar el efecto de las bajas temperaturas. Además, estas levaduras tendrán un papel importante en las primeras fases del horneado, donde actuarán favoreciendo la expansión de las masas.

Otro aspecto particular de estos panes es el enharinado. Como ocurre en la mayoría de las masas muy hidratadas y pegajosas, el panadero se ayuda del espolvoreo de harinas o sémolas sobre la masa, para reducir esa pegajosidad y facilitar su manejo. Aunque se puede usar harina de trigo, las sémolas funcionan mejor para este fin. En España estamos más acostumbrado al uso de sémolas de arroz, que tradicionalmente se obtenían a partir de los granos de arroz partidos, pero en Estados Unidos son muy típicas las sémolas de maíz, ya que tienen una mayor cultura del consumo de este cereal. Por tanto, como los muffn ingleses son muy consumidos en Estados Unidos, allí suelen presentar una ligera capa de sémola, mezclada con harina (mayoritariamente de maíz, pero puede estar mezclada con arroz) por la parte externa.

A diferencia de la panificación española, en los países anglosajones es habitual el uso de azúcares para facilitar el inicio de la fermentación. En estos casos se pueden añadir azúcares fermentables, pero su cantidad debe ser muy baja (inferior al 2%), ya que esto muffins no son dulces, deben tener un sabor neutro que lo hagan apto para mezclar con dulce o salado. Por tanto, todos los azúcares añadidos deben ser consumidos por las levaduras. Tampoco es habitual el uso de aceites o grasas, porque reduciría el tamaño de los alveolos, algo típico de estos panes. Aunque pueden existir variaciones utilizando otros ingredientes y cambiando las características del producto final.

También hay que destacar que la cantidad de sal suele ser muy baja, inferior al 1,5%, para conseguir un sabor muy neutro. Algunos fabricantes le añaden algún ácido para potenciar este tipo de sabores, algo que también se podría conseguir con el uso de masas madre, mucho menos habitual. También pueden incorporar suero u otros productos lácteos, para mejorar el color de la superficie tras el tostado. Y en algunos casos se incorporan conservantes, como el propionato cálcico, si se van a conservar durante un cierto tiempo.

Lo más habitual es consumir estos panes tras partirlos por la mitad y volver a tostarlos, en un grill, tostador o sartén, de manera que también se dore ligeramente la miga, y rellenarlo tras untarlo con mantequilla, con productos dulces o salados.