En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso

El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso.

MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado, ni demandante de tiempo. Posiblemente las actualizaciones las haga los jueves o viernes, para que algunos puedan ocupar el fin de semana, si disponen de más tiempo en él. Pero el curso va a quedar de manera permanente, por lo que se pueden ir leyendo las entradas al ritmo que se quiera. No obstante, si alguien quiere buscar un tema puntual, el blog tiene un buscador en la parte derecha (solo hay que introducir las palabras de búsqueda) y también puede ayudar la entrada sobre como moverse en el blog que está situada como principal.

El pan es un producto elaborado a partir de harina (normalmente de trigo), agua, sal y levadura. Así que empezaremos por conocer estos ingredientes, y la funcionalidad de sus componentes. Pero la mayoría de los panes incorporan otros productos como enzimas, aditivos, grasas u terceros ingredientes. Además, estos otros ingredientes están presentes en la elaboración de distintos productos horneados, como bizcochos o galletas, por lo que también hablaremos de ellos durante el curso.

Además de los ingredientes, debemos abordar algunos aspectos sobre el procesado. Ya sabemos que para elaborar pan es necesario mezclar y amasar los ingredientes, dar forma a las masas, fermentar y hornear. Pero también es posible incorporar una masa madre, por ejemplo. Y otros productos, como bizcochos o galletas necesitan otras formas de procesado. Todo ello será abordado en este curso. Sin olvidarnos de los distintos tipos de panes y productos horneados que se elaboran en el mundo.

Y sin más dilación vamos a comenzar

Antes de nada, debemos conocer un poco mejor la harina de trigo, y su funcionalidad en la elaboración de este tipo de productos, ya que es el ingrediente principal. Pero antes de hablar de la harina hay que hablar de sus componentes. Y vamos a empezar por la proteína, que suele ser el componente de la harina que recibe una mayor atención, junto con el almidón, algo menos conocido.

1. Harina de trigo

La proteína del trigo es capaz de formar la red de gluten, lo que da a las masas unas características muy especiales

http://innograin.uva.es/2020/09/01/la-importancia-del-gluten/

El almidón es el componente es el mayoritario en las harinas, y sin embargo apenas se le presta atención, cuando en realidad la tiene, y mucho más importante de lo que parece

http://innograin.uva.es/2020/09/08/almidon-en-panificacion/

Y, aunque casi siempre que se habla de la calidad de las harinas nos referimos a alguna medida de la calidad del gluten, o de la influencia del gluten en las masas, hay otros parámetros importantes. Y también existen defectos muy importantes que pueden tener estas harinas y que no están relacionados con el gluten. Así, en una primera entrada sobre la calidad de las harinas abordaremos estos parámetros y defectos, no siempre bien conocidos.

http://innograin.uva.es/2020/09/22/calidad-de-harinas-i/

En una nueva entrada del curso abordamos la relación de las proteínas del trigo con la calidad de las harinas, o la forma a la que se adaptan a los distintos procesos

http://innograin.uva.es/2020/11/10/calidad-de-harinas-ii-proteinas/

Lamentablemente las medidas convencionales sobre las proteínas que se aplican en otros ingredientes no dan una información adecuada sobre la adecuación de las harinas a los diferentes procesos, especialmente en panificación, o en otras elaboraciones donde se desarrolla la red de gluten. Por ese motivo se han desarrollado equipos de análisis específicos que imitan los procesos que tienen lugar en la panificación

Así hay equipos que imitan el amasado

http://innograin.uva.es/2020/12/16/equipos-para-control-de-calidad-i-amasado/

Otros que imitan el formado o manipulación de las masas

http://innograin.uva.es/2021/02/02/equipos-para-el-control-de-calidad-manejo/

Y otros que imitan el proceso fermentativo

http://innograin.uva.es/2022/04/26/control-de-la-fermentacion-reofermentometro/

Todos estos equipos pueden dar información muy valiosa, pero hay que conocerlos y usarlos adecuadamente

Pero también es necesario conocer el mundo de las harineras, los problemas a los que se enfrentan, y que herramientas tienen para poder ofrecer harinas con una calidad homogénea

¿Cómo hacer una buena harina?

Y saber que no para todos los procesos se necesita el mismo tipo de harina, y que su funcionalidad en la elaboración de bizcochos o galletas es distinta, y por tano las necesidades de calidad

Calidad de harinas en bizcochos

Calidad de harinas para galletas