Calidad de harinas para galletas
Si hablamos de la calidad necesaria en una harina para elaborar unas galletas, hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de galletas, y las características adecuadas para un tipo pueden ser distintas a los de otros Así, podemos distinguir galletas en las que se desarrolla la red de gluten, como las galletas María, o algunas saladas, y otras en las que no se desarrolla la red de gluten. En las primeras pueden ser interesantes aquellos equipos de análisis que avalúan la calidad de las proteínas o la red de gluten, pero en las segundas estos equipos no tienen mucho sentido.
Normas generales para todas las galletas
Ya hemos hablado en el blog de que existen aspectos negativos que se deben cuidar en todas las harinas. Así, debemos evitar cualquier presencia anómala de enzimas, las cuales pueden degradar componentes de la harina en el proceso, y perjudicar la calidad de las masas. En este caso nos referimos, fundamentalmente, a la presencia de trigos germinados o de trigos atacados por garrapatillo. Aunque en los primeros predominarán las amilasas, y en los segundos las proteasas, en ambos casos coexisten en la harina un conjunto de enzimas muy difíciles de manejar o controlar. Últimamente se ha puesto de moda el uso de harinas germinadas en la elaboración de distintos productos. Y estas harinas también se pueden utilizar en la elaboración de galletas, pero la diferencia de estas harinas, frente las harinas elaboradas con trigos germinados en campo, es el control de los procesos. Cuando se produce una harina germinada los procesos de germinación se han controlado, y las características de las harinas que se ofrecen deben de ser regulares. Estas características dependerán mucho del grado de germinación y de los tratamientos de secado o tostado, que permiten que las enzimas continúen activas en la harina o se hayan desactivado. De las características de las harinas germinadas, y los procesos para obtenerlas ya hablamos en el blog.
Alguien me puede decir que algunos fabricantes de harinas incorporan enzimas para este tipo de elaboraciones, fundamentalmente amilasas, proteasas y hemicelulasas, pero como en el caso de las harinas germinadas estas están muy controladas, tanto en cantidad como en calidad, y están muy pensadas y adaptadas para estos procesos.
Otro de los factores comunes a todas las harinas para galletas, que deben ser controlados, son su humedad y su contenido en cenizas. Una humedad excesiva sabemos que puede constituir un riesgo de deterioro microbiano en el almacenamiento de las harinas, además de generar masas más blandas. Pero una humedad excesivamente baja puede generar masas más secas, duras y tenaces, que no se manejen bien. En general, si tenemos una fórmula adaptada para una harina con una humedad determinada, debemos utilizar harinas con estas humedades, o adaptar el contenido de agua de la fórmula en función de la humedad de la harina. Afortunadamente en la mayoría de los países, las harinas vienen con una humedad bastante regular, entre 14 y 15%, pero en función de las condiciones de almacenamiento pueden variar.
El contenido de cenizas nos suele dar información de lo limpia que ha sido la molienda, y de la cantidad de salvado o capa de aleurona que ha pasado a la harina. Estas capas externas del grano tienen una composición diferente al endospermo, y suelen tener una mayor capacidad de absorción de agua, algo de lo que hablaremos. La presencia de estas capas también suele afectar a la red de gluten, generando masas más flojas y menos extensibles, lo que supone un problema en algunas elaboraciones. En casos extremos la presencia de partes externas del grano también puede afectar a la calidad organoléptica de las galletas, al aportar sabores extraños y manchas.
Algo menos conocido es la influencia del almidón dañado y del tamaño de partícula. Pero, aunque puede tener su importancia para todo tipo de galletas, son aspectos más importantes en las galletas donde no se desarrolla la red de gluten, por lo que trataremos estos temas posteriormente.
Galletas donde se desarrolla la red de gluten
En estas galletas la red de gluten condiciona mucho las masas. Entre estas galletas están aquellas que presentan unas fórmulas en las que el peso de la harina es mayor (y menor el de azúcares y grasas o aceites), con un mayor contenido de agua, ya que esta es necesaria para el desarrollo de la red de gluten, y que normalmente se elaboran mediante un proceso de laminado. Para laminar es necesario obtener una masa con una cierta consistencia y extensibilidad, para lo que se amasa, y por tanto se proporciona trabajo mecánico a las masas. Ejemplos de estas galletas son el tipo María o algunas saladas, tipo crackers. En el caso de las galletas María no existe fermentación (por parte de levaduras), pero en algunas saladas sí que se someten a procesos fermentativos, o al menos a reposos más largos.
En todos estos casos será necesario tener en cuenta no solo la cantidad de gluten o proteínas, sino especialmente su calidad. Así en el caso de la galleta María se buscan harinas que generen masas extensibles, y poco elásticas, es decir, que una vez estiradas no tiendan a encoger. De lo contrario se perdería la forma redondeada que se genera en el troquelado de las láminas de masa, y sería muy complicado apilarlas y envasarlas en un formato cilíndrico. Para ayudar a conseguir masas más extensibles y menos elásticas los fabricantes de galletas se apoyan en el uso de agentes reductores, de los que ya hemos hablado, como el metabisulfito sódico, o de enzimas, como amilasas, proteasas o hemicelulasas. En el caso de usar estas enzimas suelen ser del tipo exo (actúan en los extremos de las cadenas) y su acción es muy rápida, de manera que la masa no sigue modificándose a lo largo del proceso. Eso también impide que veamos este tipo de acciones en un análisis como el alveográfico, o el extensógrafo, ya que estos se producen tras un cierto reposo de la masa. Aunque también es posible modificarlos para que se observe una acción enzimática rápida.
En general las harinas más adecuadas para estas elaboraciones son harinas flojas, con baja fuerza alveográfica, muy extensibles (alta L) y no muy tenaces, y por tanto con un valor de P/L bajo. En el alveógrafo también se puede extraer un parámetro (Ie) más relacionado con la elasticidad de las masas, y que debería ser lo menor posible. En el caso del análisis con el extensógrafo las características deberían ser similares, alta extensibilidad y baja fuerza de deformación. El análisis farinográfico, que nos da una idea de la calidad del gluten, no nos da una información completa para este tipo de aplicaciones. En galletas con fermentación puede ser necesario una mayor fuerza, pero siempre con una adecuada extensibilidad y reduciendo la elasticidad de las masas.
Como las harinas flojas suelen tener un precio menor, en el mundo galletero suele apretarse mucho en el precio de estas harinas. Así algunos harineros están tentados (en algunos casos casi obligados) a elaborar este tipo de harinas con trigos de peor calidad. Con trigos más duros, que generan harinas algo más tenaces y menos extensibles, y que no tienen una adecuada calidad panadera, por lo que su valor se reduce. La dureza de los trigos es importante. ya que un trigo más duro, con una molienda similar, tiende a dar harinas con un mayor tamaño de partícula, y en general más almidón dañado. Y si forzamos la molienda para obtener un tamaño de partícula más fino, incrementaremos la cantidad de almidón dañado. El tamaño de partícula, siempre que esté dentro de lo lógico en harinas de trigo, no suele ser problemático, pero una mayor cantidad de almidón dañado puede generar harinas con una mayor capacidad de absorción de agua y por tanto masas más consistentes (si no se modifica la humedad) y más pegajosas si se incrementa la hidratación para compensar estos efectos, lo que sí que puede suponer un problema. Aparte de esto, el que las masas no presenten una adecuada extensibilidad, o una mayor elasticidad, sí que puede suponer un problema. Para compensar estas limitaciones algunos harineros recurren al uso de enzimas, pero este debe estar muy controlado.
En general los trigos antiguos, para un mismo contenido en proteína, eran más extensibles que los actuales, pero tenían un menor rendimiento en campo. Hoy en día pasa algo similar, y las variedades de trigo flojas pero extensibles suelen tener un mayor coste que las de trigo flojo, pero poco extensible, ya que suelen tener un menor rendimiento en campo. Por eso una harina de calidad para estos procesos también se debe valorar, aunque será más económica, en general, que una buena harina para panificación, que requiere de trigos más fuertes.
Galletas en las que no se desarrolla la red de gluten
Este es el caso de galletas con fórmulas más ricas en azúcares y grasas o aceites, y con escasa cantidad de agua. En algunos casos, además, sufren un mezclado corto, para evitar el desarrollo de la red de gluten. Estas galletas se obtienen por laminado y corte, o por moldeado rotativo, por corte de alambre, o incluso por extrusión de la masa. También hay galletas que se obtienen a partir de masas batidas, más líquidas, y que precisamente por eso, por la escasa resistencia que ofrecen estas masas a las palas de batido, no se llega a formar la red de gluten.
En estas galletas la harina actúa como agente espesante y aglutinante, y es fundamental su poder espesante, muy relacionado con su capacidad de retención de agua. Si una harina tiene un gran poder de absorción de agua esta suele tener un mayor poder espesante. Los factores que influyen en esta capacidad de absorción de agua son múltiples, y vamos a intentar resumirlos.
Parece obvio que cuanta menor sea la humedad de la harina más agua podrá absorber, por lo que el control de la humedad es importante, como ya hemos dicho. También sabemos que las fibras, y especialmente los arabinoxilanos presentes en el trigo, tienen una capacidad de absorción de agua mucho mayor que el almidón o las proteínas. En este sentido debemos evitar la presencia de partes externas del grano, con un mayor contenido en fibras, por lo que el contenido en cenizas puede ser una información importante y que podemos controlar. Pero también es verdad que existen variedades con un mayor contenido de arabinoxilanos que otras, y la medida de los arabinoxilanos es compleja. Ya veremos cómo podemos obtener información sobre este tema.
También se sabe que las proteínas presentan una mayor capacidad de absorción de agua que el almidón. Y por tanto el contenido proteico de una harina para la elaboración de galletas debe ser regular. Pero es importante destacar que lo importante no es la calidad de esa proteína, sino su cantidad. Por tanto, no tiene mucho sentido exigir una cierta fuerza alveográfica, o unos valores farinográficos (aparte de una cierta absorción) en las especificaciones de una harina galletera. Como la producción de proteína es costosa, y las variedades con mayor contenido proteico suelen ser más duras, y más costosa su molienda, suelen preferirse harinas con un bajo contenido proteico, pero es importante que este contenido sea regular.
Otro factor que influye en la capacidad de absorción de agua es el contenido en almidón dañado, ya que este absorbe más agua que el no dañado, y por tanto tiene un mayor poder espesante. La medida del almidón dañado también es compleja, y si bien existen equipos que pueden realizarla, como el SDMatic, o kits para realizar este análisis, no suele merecer la pena en una industria galletera invertir dinero en este tipo de análisis, especialmente si es pequeña. El almidón dañado se genera en la molienda, y será mayor cuanto mayor sea la dureza de los trigos, por lo que para las harinas galleteras son preferibles los trigos blandos, más fáciles de molturar (menos coste energético), que generan harinas más finas y con menor contenido en almidón dañado.
Por último, un factor importante es el tamaño de partícula de las harinas. Cuanto más fina sea una harina mayor será su capacidad de absorción de agua, siempre que su composición sea la misma. Pero al mismo tiempo, para un mismo trigo, cuanto más fina queramos la harina mayor será el almidón dañado, lo que también incrementará la capacidad de absorción de agua, y por tanto su poder espesante.
Todas estas variables podemos controlarlas a través de un análisis sencillo, como es el de la capacidad de absorción de agua. Para ello mezclamos una cantidad de harina con una de agua y sometemos la mezcla a centrifugación, separando posteriormente el sobrenadante y pesando el residuo. El porcentaje de agua que ha quedado retenida en la harina es la capacidad de absorción de agua. También se puede realizar este análisis en reposo, para lo que se mezclan harina y agua en una probeta, se deja reposar 24 horas, y tras este tiempo se retira el sobrenadante. Una evolución de estos métodos la constituyen los análisis conocidos como “solvent retention capacity” o SRC. Para obtener estos datos se debe realizar un análisis similar al primero comentado (el de la centrifugación), pero con diferentes solventes (agua, solución azucarada, solución con ácido láctico y solución con carbonato sódico). En principio la capacidad de absorción de cada uno de los solventes está más relacionada con uno de los componentes de la harina. Las gluteninas (parte de las proteínas del trigo) están más relacionadas con la de ácido láctico, el almidón dañado con la de carbonato sódico, los pentosanos (principalmente arabinoxilanos) con la solución azucarada, mientras que la capacidad de absorción de agua nos da una idea más general. Hace unos años la empresa Chopin lanzó un equipo para realizar este tipo de análisis de forma más o menos automática. Pero en muchos casos puede ser suficiente conocer la capacidad de absorción de agua de la harina, o al menos empezar con ello, ya que es un análisis más sencillo.
Mi consejo para el control de calidad de harinas para galletas, además de descartar los problemas de una variabilidad en humedad, cenizas o contenido enzimático, consiste en analizar la capacidad de absorción de agua de las harinas y su granulometría, o tamaño de partícula. En las especificaciones también se puede fijar un contenido proteico determinado.
Galletas sin gluten
Las galletas en las que no se desarrolla la red de gluten también se pueden elaborar, sin muchos problemas, con mezclas de harinas y almidones sin gluten. En estos casos el control de calidad puede ser muy similar al que hemos comentado, basándonos en la capacidad de absorción de agua de estas harinas o mezclas y en su tamaño de partícula. Aunque el almidón suele ser más regular que las harinas sin gluten, estas últimas suelen dar mejores resultados. A mí me gustan más los resultados que se obtienen con harinas de maíz blanco, pero las harinas de arroz también son válidas.
En estos casos debemos tener en cuenta que los diferentes tipos de arroz o maíz, o incluso las distintas partes del grano, presentan durezas muy diferentes, y por tanto podemos encontrar una variabilidad mucho mayor en estas harinas en cuanto al contenido de almidón dañado, y por tanto a su capacidad de absorción de agua y a su poder espesante, y a su tamaño de partícula, aspectos que debemos regularizar. Una harina con partículas más gruesas puede ser interesante porque absorbe menos agua, y puede dar masas menos consistentes, que se expanden más en el horno, y que suelen tener una textura menos dura y más quebradiza, algo positivo. Pero es necesario tener una parte de la harina en forma de partículas finas, ya que estas ejercen una función cohesiva, y sin ellas las masas son muy quebradizas y no se pueden laminar o formar por otros medios.
Modificar la hidratación
Una práctica muy común en la industria galletera consiste en modificar la cantidad de agua que se incorpora en la masa en función de cómo vean los amasadores la consistencia de la misma. Esto puede solventar un problema puntual, pero no es lo deseable. Lo deseable es elaborar las galletas con harinas regulares, con unas propiedades homogéneas que no hagan necesario modificar la hidratación. Vamos a poner un ejemplo sencillo. Si una harina tiene mucho almidón dañado nos pide más agua, y si le ponemos más agua igualaremos la consistencia a la que conocemos, pero las masas serán mucho más pegajosas y pueden dar problemas en las líneas. Por tanto, la práctica de modificar la hidratación puede corregir pequeñas diferencias, pero no debería ser habitual, ni dejar a la habilidad de los amasadores la responsabilidad de arreglar los problemas de una elevada variabilidad de las harinas. Y esta variabilidad suele ser mayor en el caso de las harinas sin gluten.
Para ampliar información sobre control de calidad de harinas puedes consultar estas entradas en el blog:
Aspectos como la humedad, el contenido en cenizas, el tamaño de partícula o la degradación enzimática los tratamos en esta entrada
Y los relacionados con la calidad de las proteínas, en estas entradas
Los más relacionados con el almidón, aquí
Para ampliar información sobre la calidad de las harinas, y de otros ingredientes, en la elaboración de galletas tipo sugar snap, te recomiendo este artículo
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