El rebozado y el empanado son dos de las técnicas más utilizadas en cocina. Estas técnicas se utilizan tanto en la cocina casera como en la industrial. Hay muchos tipos, e importantes diferencias entre los que se realizan a nivel casero con los industriales, pero ambos suelen tener en común un ingrediente, la harina. En estas entradas vamos a adentrarnos en los tipos de rebozados y empanados, en los criterios para analizar su calidad, y en la influencia de los ingredientes y procesos para obtener un buen rebozado o empanado.

Como todos sabéis estas técnicas consisten en dar un recubrimiento, más o menos complejo, a distintos alimentos. Entre los alimentos destacan productos cárnicos, como el pollo, pescados, como la merluza, o vegetales, como la cebolla. Pero algo común en la mayoría de los casos es que se trata de productos salados (hay alguna excepción). También es posible recubrir los productos dulces, pero para ello se utilizan otras técnicas como las coberturas, o los glaseados, mayoritariamente.

Motivos para rebozar y empanar

Antes de profundizar, vamos a ver cuál es el sentido de hacer un rebozado o empanado. En realidad, hay varios motivos por los que utilizar estas técnicas. Por una parte, con estas técnicas es posible conseguir un producto crujiente por fuera, pero manteniendo la jugosidad del producto recubierto por dentro. Así, es el recubrimiento el que se seca, confiriendo el carácter crujiente, mientras que la humedad interior de los productos queda protegida por este, de manera que la parte interna mantiene sus jugos, y ese carácter jugoso. Y aquí ya vemos dos de los factores que marcarán la calidad de un rebozado, o un empanado, tanto la textura y crujiencia de la parte externa, como la jugosidad del interior. Una segunda razón es la posibilidad de incorporar nuevos sabores a algunos productos. Aunque es posible, es complejo incorporar sabores a productos como un filete de pescado o una cebolla. Para ello se puede recurrir a marinados, o a acompañarlas de salsas. En el rebozado podemos incorporar un sinfín de sabores, que intentan mejorar la calidad organoléptica del producto final, o al menos modificarla. Y por tanto, mediante los rebozados o empanados, también podemos diversificar nuestra gama de productos o preparaciones culinarias.

Una de las razones más importantes para la industria del uso de rebozados o empanados es el ahorro de costes. Normalmente el precio de los rebozados o empanados es mucho menor que el de los productos sobre los que se aplican. Por tanto, el coste del producto final por unidad de peso se reduce, incluso teniendo en cuenta los costes de procesado. Pero se suele reducir más el coste de producción que el coste de venta, por lo que se incrementan los beneficios. Y en el caso de que ambos se reduzcan por igual se obtienen productos más económicos, y por tanto, más competitivos.

Y una última razón por la que la industria del rebozado se ha incrementado tanto en los últimos 50 años es la facilidad para aplicarla industrialmente, y lo engorrosa que es para realizarla en los hogares. Aunque es una técnica que ha sido habitual en muchos hogares, la necesidad de un tiempo de preparación, y de una fritura prolongada, hace que cada vez menos hogares, e incluso locales de restauración, la realicen. Pero sí que adquieren productos ya prefritos, que solo deben de terminar de una manera muy rápida y sencilla. No obstante, la industria ha identificado la necesidad de esa fritura final, aunque breve, como uno de los aspectos que puede limitar la expansión de este tipo de productos. Esto es debido a que en muchos hogares se están eliminando las cocinas, o minimizándolas, y la fritura es una técnica que produce fuertes olores y suciedad. Por tanto, implica un cuidado en algunos aspectos. Por ese motivo, en los últimos años, muchas investigaciones se basan en poder terminar estos productos mediante horneados o microondas, algo bastante complejo.

Antes de nada, vamos a definir que es un rebozado, un empanado, y sus diferentes versiones. En esta entrada nos centraremos en las elaboraciones caseras y en los rebozados. Dejamos para la siguiente entrada el tema de los empanados.

Tipos de rebozados

Para clasificar estas elaboraciones podemos atender a varios aspectos, pero vamos a distinguir entre las elaboraciones caseras y las industriales

Elaboraciones caseras

Enharinado

Quizás el recubrimiento más simple es el enharinado. Esta técnica consiste en recubrir la pieza simplemente con harina, normalmente de trigo. Esta harina se empapa de agua procedente del producto enharinado, cubriendo las oquedades de la pieza recubierta, dificultando la salida de los jugos en el preparado final, y da una cierta crujiencia al secarse. Una vez enharinado el producto puede ser frito, o simplemente se pasa por una sartén con poco aceite. Al reducirse la humedad exterior del producto, también se reduce el típico borboteo propio de la fritura. Esta técnica, en España, es muy típica de la zona sur (Andalucía) y se suele aplicar a distintos tipos de pescado, pero en otras zonas de España también se aplica a productos cárnicos, como la morcilla.

Rebozado

En general se denomina rebozado al paso de un producto por harina y huevo. A esta preparación también se la conoce como “a la romana” especialmente en el caso de la merluza o los calamares. La harina hace la misma función que en el caso anterior, “chupa” el agua libre del producto a rebozar, y seca la superficie, cubriendo poros. Con esto se facilita la adhesión del huevo, ya que este se adhiere con más dificultad sobre un producto húmedo. En la fritura la proteína de la clara de huevo coagula, dotando al producto final de una textura crujiente. Como veremos esta es la gran diferencia entre los rebozados caseros, donde el huevo juega un papel predominante, a los industriales, donde el huevo suele tener un papel muy residual y complementario.

Tempura (o gabardina)

Un tercer tipo de rebozado, más similar al industrial consiste en elaborar una masa batida sobre la que se sumerge el producto a rebozar. Parte de esta masa queda adherida en el producto, que posteriormente se fríe. En productos húmedos puede ser conveniente enharinar los mismos previamente, para mejorar la adhesión del batido. La viscosidad de la masa también será clave para regular la cantidad de batido que queda adherido al producto final. En este tipo de rebozados, basados en una mezcla de harina y agua, es habitual incorporar gasificantes (levadura química) para obtener un producto final más esponjoso. Para este tipo de rebozados, y con una finalidad parecida a la de los impulsores o gasificantes, algunos autores recomiendan el uso de agua con gas o cerveza, en vez de agua. También es posible añadir sustancias saborizantes en pequeñas proporciones, como sal, azúcar, especias, etc.

En general se denomina tempura cuando se aplica a vegetales, aunque también se puede utilizar para marisco y otros productos, y gabardina en el caso de las gambas principalmente. También podéis encontrar información sobre esta técnica buscando el término masa (o pasta) orly, que es un tipo de masa que se elabora para realizar este tipo de rebozado. Pero, aunque algunos autores diferencian estos términos claramente, otros los utilizan de manera indistinta.

Como hemos comentado, en este tipo de elaboraciones la viscosidad de la pasta será determinante, y por tanto la ratio harina/agua. Cuando más viscosa sea la pasta (menor cantidad de agua) mayor cantidad de batido se adherirá al producto.

Empanado

La definición de empanado industrial y sus clases se estudiarán más en profundidad en la siguiente entrada. Pero vamos a ver que es un empanado casero. El empanado consiste en aplicarle una segunda capa (de pan rallado) al rebozado. Así se aplica una capa de huevo batido previamente, para que el pan rallado se adhiera al producto. Y, como hemos visto, no es una mala idea aplicar primero una capa de harina para que el huevo se adhiera mejor al producto. Por tanto, se aplicaría una enharinado, posteriormente se aplicaría una capa de huevo batido, y por último se recubriría el conjunto con pan rallado. Obviamente el peso del recubrimiento es mucho mayor en este tipo de elaboración. E incluso, en algunos casos se produce un doble empanado, al aplicar sobre este conjunto, nuevamente, una segunda capa de huevo y de pan rallado, generando un recubrimiento mucho más grueso, que potencia el carácter crujiente.

En cuanto al pan rallado, existen diversos tipos, con partículas de distintas formas y tamaños, con la inclusión de partículas saborizantes, e incluso de sustancias colorantes. En una entrada posterior hablaremos de los tipos de panes rallados. En este tipo de elaboraciones también es posible incorporar sustancias saborizantes, como sal o especias, en el huevo batido.

Industriales

En general los rebozados industriales se dividen en dos tipos, aquellos que se usan como adherente para empanar los productos posteriormente, y aquellos con personalidad propia. Aunque en ambos casos se aplican en forma de batido, los segundos son algo más complejos. Y a diferencia de los rebozados caseros, el uso del huevo no es tan importante

Rebozado de adhesión o interfacial

Es un rebozado que se aplica con el único fin de facilitar la adhesión de un empanado posterior. Se basa en la elaboración de una pasta con un alto contenido en harina o almidón. La viscosidad de esta pasta influirá en gran manera en la cantidad de pasta que quede adherida al producto final, y por tanto en el grosor de esta capa. Las harinas o almidones pueden ser nativas o modificadas, como veremos posteriormente. Son rebozados que no llevan impulsores, ya que su finalidad no es el de obtener una cierta textura por si solos. La textura final vendrá más determinada por el empanado final. Sin embargo, sí que es posible incorporar algún ingrediente más a la mezcla, como gomas, especias y sustancias aromáticas, y productos proteicos, como algunos lácteos u ovoproductos.

Antes de la aplicación de este tipo de rebozado puede ser interesante realizar un enharinado (suele denominarse predust) para sellar los poros, absorber humedad, y facilitar la adherencia de este primer rebozado.

El batido necesario se suele preparar en batidoras convencionales, aunque existen equipos avanzados con un mayor control de proceso, que analizan la viscosidad del batido, permitiendo un mejor ajuste, y controlan la temperatura del agua añadida, algo que también influye en la viscosidad. Estos batidos se incorporan al hacer pasar el producto a través de un recipiente que contenga el batido, o al hacer pasar estos productos por una cascada de batido. En cualquier caso, el batido sobrante es recirculado, por lo que la viscosidad de este no debe ser muy alta, ya que debe ser un producto “bombeable”. No obstante, hay que tener en cuenta que el batido debe prepararse en el momento, ya que si se conserva existe un problema importante de desarrollo microbiano, al ser un producto con una gran humedad.

Aunque lo normal es utilizar agua para diluir los productos en polvo (harinas y otros ingredientes) también pueden utilizarse otros productos como cerveza, agua con gas, leche, salsas, etc. Con ellos se pretende modificar las características organolépticas, como en el caso de los rebozados caseros.

Aunque no es habitual, es posible aplicar este tipo de rebozado sin empanar posteriormente el producto.

Tempura

Estos rebozados son muy similares a las tempuras caseras. Como en otros casos, puede ser interesante un enharinado previo, dependiendo del producto a rebozar, para mejorar la adhesión del batido. Y como en el caso de los rebozados de adhesión, también se basa en formar una pasta mezclando harinas y/o almidones con agua, siendo la viscosidad de esta pasta determinante en la cantidad de pasta que quede adherida al producto, lo que se conoce como “pick up”. Pero la gran diferencia con el anterior es que este rebozado es el que dará personalidad al producto final, ya que no va a ser recubierto por ninguna capa adicional. Por este motivo son rebozados que suelen incorporar un impulsor o gasificantes. Esta adición ayudará a conseguir una textura más aireada y esponjosa. También es muy normal que incorporen ingredientes que ayuden a darle sabor, como sal, azúcar o especias, y color, como algunos productos naturales con potencial colorante. También pueden incorporar algún tipo de goma, que ayuda a regularizar la viscosidad del batido, o productos proteicos que ayuden a desarrollar un cierto color mediante las reacciones de Maillard, como productos lácteos u ovoproductos.

A diferencia de los rebozados de adhesión estos suelen presentar una mayor viscosidad (mayor pickup), y no son bombeables. Esto es debido a su mayor viscosidad, y a que existe un riesgo de que los gasificantes empiecen a actuar al incrementarse la temperatura.

Factores que determinan la calidad de un rebozado

La calidad de un batido para rebozar dependerá en gran medida de cuál es su función, si este va a ser el único recubrimiento que se le dé al producto, o si su función principal es la de adherir el empanado. Y de si va a incorporar agentes impulsores, o aromas, o no. Obviamente, en estos últimos casos será importante la formulación, y la correcta elección de los gasificantes y sabores y aromas utilizados. Pero el criterio de calidad al que más atención se le suele prestar es la viscosidad del batido. Para conseguir la viscosidad adecuada se recurre a una buena selección y control de calidad de la harina utilizada, al uso de gomas, y a la mezcla de agua (que cantidad de agua incorporo por cantidad de harina). Las posibilidades son muy variadas, y podemos ver batidos con una hidratación del 50% (50 partes de agua por 100 de sólidos) hasta del 300%, aunque lo normal es usar hidrataciones de entre el 100 y el 200%, y niveles finales de sólidos de entre el 33 y el 50%.

Los batidos más viscosos suelen adherirse mejor, tanto al producto a rebozar como al empanado. Además, mantienen mejor en suspensión a los productos que tienden a estratificarse, o decantar hacia el fondo, aunque para evitar este efecto también se usan equipos que mezclan continuamente el batido. Sin embargo, una viscosidad excesiva no permite bombear estos líquidos, genera rebozados demasiado gruesos e irregulares, y en su elaboración puede desarrollarse la red de gluten, si se elaboran con harina de trigo, lo que influye en la textura final. Por su parte los batidos menos viscosos tienen problemas cuando se incorporan ingredientes que tienden a decantar, se adhieren peor al producto y dificultan la adhesión del empanado. Pueden ser aceptables para algunas aplicaciones, porque forman una película muy fina sobre el producto a rebozar, que en algunos casos puede ser preferible, pero no son los más habituales.

Por este motivo el control de la viscosidad suele ser una operación rutinaria en las industrias de rebozados. Para ello se tiende a usar equipos lo más sencillos posibles y rápidos, factores muy importantes en el día a día de la industria. Así es frecuente la medida de la viscosidad mediante viscosímetros tipo Bostwick para las mezclas más espesas, y de copa para los más líquidos. También es posible utilizar viscosímetros rotacionales, como los Brookfield. En estas medidas es muy importante el control de la temperatura, ya que esta influye en la viscosidad de los medios. Y por tanto, este control también será importante en el proceso industrial. Y, aunque no es habitual, si la presencia de enzimas es excesiva también modificarán su actividad en función de la temperatura.

Pero además de la viscosidad, también es importante la adhesividad. Y hay ingredientes que una vez hidratados, con la misma hidratación o viscosidad, presentan una mayor adhesividad. Así las harinas o almidones pregelatinizados presentan una mayor adhesividad que las de sus homólogos sin pregelatinizar. Y las harinas con un mayor contenido de almidón dañado también, aunque mucho menor que la de los pregeles.