Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados.

Impulsores (ácidos y bases)

Para generar gases (CO₂) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H⁺). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su valor de neutralización (cantidad de ácido necesaria para neutralizar al bicarbonato).

A diferencia de lo que ocurre en productos como bizcochos, donde el calor penetra lentamente, en los rebozados el tratamiento térmico es muy rápido, especialmente en la fritura, por lo que la generación de gases y la expansión se produce en pocos segundos. Por ese motivo no es tan crítica la temperatura a la que se liberan los iones hidrogeno. Esto hace que normalmente se utilicen los que se conocen como impulsores de doble efecto, en los cuales hay una mezcla de ácidos que permiten una producción de gas a distintas temperaturas. Sin embargo, es conveniente evitar los ácidos que liberan iones, y provocan la reacción con el bicarbonato, a bajas temperaturas. En el caso de que el tiempo que transcurra entre la preparación del batido y la fritura sea muy corto no habrá problema. Sin embargo, cuando este tiempo se alarga, la posible generación de gas temprana altera las condiciones del batido, y reduce la producción de gas posterior, en el momento en que es positiva para la calidad del rebozado. Esto también es habitual en sistemas de rebozado donde una parte del batido se recircula para aprovecharse posteriormente. También es habitual en hostelería, donde se preparan batidos que van siendo usados a medida que se necesitan.

También es necesario tener cuidado con los ácidos utilizados cuando los batidos van a situarse en zonas calientes, como las cercanías de una freidora. En esos casos puede ser conveniente usar ácidos que liberen los iones hidrógeno a temperaturas más altas, para evitar que reaccionen previamente.

Otro punto interesante de estos productos es su influencia en el pH de los batidos. Así un exceso de bicarbonato puede incrementar el pH, mientras que los ácidos lo reducirán. Estas modificaciones del pH afectan directamente a las reacciones de Maillard, y por tanto a la generación de color en el tratamiento térmico. En general pHs más altos generan productos con tonalidades más oscuras, especialmente a partir de un pH 7. Por tanto, mediante el uso de bases y ácidos podemos jugar con los colores finales, aunque también hay que tener en cuenta su influencia sobre el sabor final del rebozado.

Proteínas

La adición de proteínas tiene dos efectos claros en el rebozado, uno en la viscosidad del batido y otro en el color del producto final. El primer efecto esta basado en la capacidad de absorción de agua de las proteínas, que suele ser alta en el caso de proteínas de origen vegetal. Por tanto la incorporación de estas proteínas puede incrementar la viscosidad del batido. Este incremento dependerá de si se trata de un concentrado o un aislado (estos últimos presentan un mayor contenido proteico), de su origen y del tratamiento previo que han sufrido las proteínas. Pero hay que tener cuidado y no adicionar cantidades altas, ya que pueden modificar el sabor del producto final. Las proteínas de la leche y el huevo son solubles, y no incrementan de manera importante la viscosidad de los batidos.

En cuanto al color, las proteínas intervienen en las reacciones de Maillard, y por tanto un mayor contenido proteico las potenciara, mejorando el color final (menos pálido). Para este fin se suele utilizar leche en polvo, o suero lácteo. Estos productos presentan un cierto contenido en lactosa, azúcar que también interviene en las reacciones de Maillard, junto con proteínas lácteas, unas de las más efectivas a la hora de incrementar los tonos tostados en las reacciones de Maillard.

Las proteínas del huevo también pueden ayudar a dar color, a través de las reacciones de Maillard. Pero estas tienen las características de coagular cuando se calientan, incrementando su dureza. Esto puede ayudar a modificar la textura del rebozado final, pero hay que tener mucho cuidado con la dosis utilizada. Así mientras una dosis reducida puede incrementar la firmeza del rebozado de forma positiva, una dosis más alta puede generar rebozados de texturas correosas, o defectuosas. La clara de huevo también tiene un efecto espumante y podría ayudar a incorporar aire en el batido, modificando su reología. Esta característica puede ayudar a generar rebozados más aireados. Pero la cantidad de albúmina necesaria para este efecto puede ser perjudicial para la textura final del rebozado. También es posible la incorporación de huevo entero. En este caso la yema puede modificar el color, y aporta cierto contenido graso. En general, el huevo también puede incrementar la adhesividad de los batidos, y lo hace en mayor medida que la leche.

En cuanto a la absorción de aceite en la fritura, las proteínas de origen vegetal parece que la incrementan, mientras que las lácteas y ovoproteínas la reducen.

Cuando se usan proteínas en la elaboración de rebozados también hay que tener en cuenta aspectos relacionadas con su alergenicidad, intolerancias, veganismo, etc. Estos aspectos no  influyen en la calidad organoléptica, pero afectan a su comercialización, y a los clientes que pueden consumir estos productos.

Sal

La sal es un potenciador del sabor, y como tal ayuda a que el sabor del producto final sea mayor. Es importante que la sal se disuelva en el medio acuoso, por lo que no serán aconsejables las sales gruesas. En las cantidades que se usan, y para los batidos convencionales, la influencia de la sal en la viscosidad del medio es muy baja.

La tendencia a reducir el sodio en los alimentos también ha generado una reducción de la sal en los rebozados, siempre que esta reducción no perjudique en exceso a la calidad organoléptica.

Azúcares

Los azúcares también son sustancias saborizantes. Pero a su vez participan en las reacciones de Maillard y caramelización, contribuyendo al color final y al aroma de los productos.

Para potenciar las reacciones de Maillard son más efectivos los monosacáridos (glucosa, fructosa, o azúcares invertidos), aunque también es habitual el uso de sacarosa. Y no se debe descartar el poder edulcorante de cada uno de ellos, que será menor en el caso de la glucosa y mayor en el de la fructosa, por ejemplo.

Ante la mala prensa del consumo de azúcar se ha incrementado el uso de productos muy ricos en azúcar, como miel, jarabe de agave, jarabe de arce, o jarabes de frutas. Realmente es algo más ligado al marketing, ya que estos productos se incorporan por su alto contenido en azúcares, al igual que los azúcares refinados.

Grasas

El uso de grasas no es habitual en los rebozados. Es en el proceso de fritura donde estos absorben grasa, lo que aporta una jugosidad a esta parte externa. Sin embargo, la tendencia a terminar este tipo de productos en hornos, o microondas, ha motivado un interés por la inclusión de grasa, ya que en estos procesos no se produce esta absorción de grasas y el producto pierde jugosidad. Para ello se ha propuesto encapsular el material de empanado con grasas, que se liberarían en el tratamiento térmico. En estas aplicaciones es importante el punto de fusión de estas grasas, que no debe ser muy alto, para evitar una textura desagradable cuando el rebozado se enfría, y su estabilidad en el tiempo.

Para estas aplicaciones la opción más aplicada es la prefritura, proceso en el que el producto ya absorbe grasa, y se genera el color final. En estos casos, durante el horneado o la aplicación de microondas solo se busca una textura crujiente, sin perder jugosidad.

Especias y sustancias aromáticas

Muchos productos rebozados van aromatizados de alguna manera. En este caso debemos poner atención tanto a la forma de aromatizarlos, como a los productos que podemos utilizar.

Los aromas, o productos aromáticos, pueden introducirse en la pieza a rebozar, en la harina predust, en el rebozado o en empanado.

En la pieza a rebozar se introducen mediante la técnica conocida como marinado. Esta consiste en mantener la pieza en un baño con una solución, que incorpora las sustancias aromatizantes, durante un cierto tiempo. Pero también se puede inyectar esta solución dentro del propio producto, o ayudar a la penetración de la solución con un masajeado de las piezas. Esta técnica es más habitual en productos cárnicos, donde también puede contribuir a ablandar las piezas y mejorar su textura. Para estos se utilizan productos que modifican el pH (ácidos o bases) y juegan con el punto isoeléctrico de las proteínas. Esta técnica no es objeto de este artículo, más centrado en los rebozados.

También podemos incorporar los aromas en el predust. En este caso son preferibles las sustancias en polvo, ya que su aplicación es más sencilla. Otra posibilidad, más habitual, es incluirlos en el batido preparado para rebozar las piezas. En este punto hay que tener cuidado con la posible estratificación de estas sustancias. En función de su tamaño, forma, y especialmente su densidad, algunas sustancias aromatizantes, como algunas especias, tienden a depositarse en el fondo del batido y no se mezclan bien con el producto. Este problema será más acusado en batidos muy acuosos, con baja viscosidad, y apenas se notará en los batidos más viscosos.

Por último, podemos incorporar las sustancias aromatizantes en el “pan rallado”. En estos casos se pueden incorporar tanto en la elaboración del pan como mezclados con el producto ya triturado. La segunda opción es mucho más sencilla y efectiva, ya que en la primera las sustancias volátiles sufrirán un primer tratamiento térmico, que puede hacer que alguna de ellas se pierdan, al evaporarse. En todo caso, el producto va a sufrir un segundo tratamiento térmico, que puede reducir los aromas, o cambiarlos, y también deberemos tenerlo en cuenta. En el caso de que las sustancias aromatizantes tengan también un papel colorante, puede ser conveniente incluirlas en la elaboración del pan para conseguir un color más uniforme.

En cuanto a sustancias aromatizantes, el industrial dispone de una gran variedad de ellas. Por una parte, tenemos las especias y hierbas, que también están al alcance de las cocinas caseras. Estos productos tienen una buena imagen (naturales) y un sabor muy reconocible por la mayoría de los consumidores. Además, están ligados a ciertas zonas geográficas, productos o tradiciones. Pero también presentan problemas, como la posible estratificación en batidos poco viscosos, la textura que generan al masticar el producto (presencia de trozos) y la posibilidad de desarrollar sabores extraños en la fritura (quemado). Estos inconvenientes se traducirán en problemas dependiendo de la forma de aplicación, del producto a rebozar, y de cuestiones culturales.

Otras alternativas “naturales” son los extractos aromáticos de productos con un alto poder aromático. Así tenemos aceites esenciales, oleorresinas, y extractos con alcohol/agua. Los primeros se obtienen mediante destilación con agua o vapor, aunque esta segunda permite obtener productos más complejos, más cercanos al original y de mayor calidad. También se pueden obtener por simple presión, aunque con un menor rendimiento. Ejemplos de estos son los aceites esenciales de los cítricos. Son los responsables del aroma que nos queda en las manos cuando pelamos una naranja, o del aroma a limón que se obtiene incorporando piel de limón rallado a alguna formulación, por ejemplo.

Las oleorresinas son sustancias viscosas que se obtienen por destilación. Pero en este caso el solvente utilizado es un hidrocarburo, que se elimina posteriormente por destilación a vacío. Su potencia aromática es algo menor que la de los aceites esenciales, y su similitud con el original también es algo menor. Por su parte, los llamados extractos se obtienen por destilación con alcohol, o con mezclas de alcohol y agua. Los productos de los que se obtienen no suelen funcionar bien con las técnicas anteriores, pero deben de tener un aroma potente e identificable, que pueda extraerse con esta técnica. Muchos aromas a frutas se obtienen así.

Los aromas que encontramos con estas características dependerán de los componentes responsable de los aromas buscados, y la forma en que pueden ser obtenidos. Estos productos no tienen los inconvenientes de las especias y hierbas, ya que se mezclan bien, y no generan texturas “especiales”. Además, se encuentran en una forma más concentrada, por lo que la cantidad a añadir se reduce. Pero el aroma o sabor no es exactamente el del producto original, ya que alguno de los componentes, que generan el sabor y aroma del original, se pierden en el proceso de extracción. Suelen ser componentes secundarios, no componentes principales, pero el aroma es algo complejo y esos pequeños matices se notan en el resultado final.

También es posible utilizar aromas artificiales. Esto son productos químicos que imitan el aroma de algún producto. Se han identificado tras muchos estudios sobre las sustancias volátiles y la percepción de los consumidores. Y, aunque no lo imitan en su totalidad sí que recuerdan al original. Uno de los aspectos negativos de estos productos es que no se pueden declarar como naturales, como los anteriores. Otro de los aspectos negativos es que algunos de ellos, especialmente los que están en forma líquida, suelen ser muy volátiles y tienden a evaporarse en los tratamientos térmicos.

Aparte de conseguir una buena mezcla de sustancias aromatizantes para conseguir el fin perseguido, que normalmente es satisfacer al consumidor, debemos tener en cuenta algunos aspectos a la hora de seleccionarlos. Como se ha comentado, debemos tener en cuenta que se mezclen bien con el medio en el que se introduzcan. También debe tenerse en cuenta que en la fritura puede haber un transito de ciertas sustancias del interior hacia el exterior. La fritura eleva la temperatura de la parte externa de forma muy brusca. Esto puede modificar algunos sabores, y también volatilizar algunos compuestos. Por tanto, debe de analizarse el resultado final para ver como el proceso afecta a la calidad sensorial.

En general las casas comerciales de aromas son grande expertas en estos productos, y su consejo suele ser muy valioso en este tipo de aplicaciones.